Meyve ve Sebzeler
-
Işınlarla Muhafaza
Işınlama • Işık bir enerji çeşididir • İnfrared infrared enerji yayar, bir cisim tarafından absorbe edilir ve cisim ısınır • Bazı kaynaklar ise ne ışık ne de ısı oluşturmadan enerji formları yayar (Uv, radyo dalgaları) • Bazı maddelerin atomları sürekli olarak parçalanırlar ve bu sırada çevreye iyonize eden ışın yayarlar. • Bu şekilde parçalanmaya uğrayan maddelere radyoaktif maddeler denir. • Uranyum gibi elementler, doğal olarak radyoaktif nitelikli maddelerdir. • Bazı elementler ise, kendine özgü yöntem ve işlemler sonucunda yapay olarak radyoaktif madde haline dönüştürülmektedir. • Co60 veya Cs137 gibi elementler,…
-
Juices Processing GMPs
Table 1. Responsibilities, Knowledge, and Training Responsible employees must have the appropriate training and knowledge to carry out their assigned duties in a sanitary manner. Evaluate and assess the knowledge and/or training needs of all employees. Are all responsible personnel appropriately trained in sanitation principles, hygienic practices, and food-borne disease prevention procedures? Are all responsible personnel appropriately trained in the importance of hand washing, prevention of cross contamination, maintaining the facility in good repair and sanitary condition, housekeeping and cleaning of non-product contact and environmental surfaces, and cleaning and sanitizing…
-
Kabuk Soyma Yöntemleri
ÖZET: Gıda işleme proseslerinde kullanılacak hammaddeler kontaminantlara, yenmeyen kısımlara sahip olabilirler ve ayrıca değişken büyüklüklerde olabilirler. Bu nedenle hammaddelerin daha sonra üretim aşamalarına uygun olarak ön hazırlık işlemlerinden geçmesi gerekmektedir. Kabuk soyma yöntemleri de bir ön hazırlık işlemidir. Bir çok kabuk soyma yöntemi vardır ve ön hazırlık işleminde hangi kabuk soyma yönteminin seçileceği maliyet ve üretim için uygunluk gibi kriterlere bağlı olarak seçilmektedir. Bu çalışma sırasında patatesin kabuğunun soyulması işlemi için üç yöntem (elle soyma, salamura soyma, otoklavda soyma) uygulanmıştır ve çeşitli kriterlere (süre, kolaylık, hammadde kaybı, yapıdaki neden olduğu…
-
Ketçap Üretimi ( Prof. Dr. Taner BAYSAL )
Domates birçok ürünün hammaddesidir. Domatesten üretilen ürünler: •Domates salçası •Ketçap •Makarna Sosları •Konserve Domates Ürünleri (Doğranmış Domates (Küp Domates) Soyulmuş & Soyulmamış Bütün Domates Konservesi) •Domates suyu •Domates Bazlı Et Sosları ve diğer soslar TÜİK 2010 Yılı verilerine göre; Domates (salçalık) üretimi: 2.878.812 ton 2002 – 2010 Domates Ürünleri Üretimi ve Tüketimi Ketçap; domates pulpuna veya domates salçasına; tuz, şeker, sirke, soğan, sarımsak ve/veya baharat ekstraktı ilavesiyle hazırlanan bir üründür. Katkı maddelerinin, özellikle baharatın çeşit ve miktarı değiştirilerek, farklı niteliklerde ketçap üretilmektedir. Üretimde kullanılan hammaddeler: • Domates pulpu • Şeker…
-
Kırmızı Biber Salçası Üretimi
1.GİRİŞ 2. KIRMIZIBİBER HAKKINDA GENEL BİLGİLER 3. KIRMIZI BİBER HAMMADDESİNDE MEYDANA GELEN SORUNLAR 3.1. Kırmızı biberde aflatoksin sorunu 3.2. Hammaddedeki diğer sorunlar 4.KIRMIZIBİBER SALÇASI ÜRETİMİ 4.1. Biberlerin işletmeye alınması 4.2. Biberlerin ön yıkaması ve taşıma 4.3. Yıkama 4.4. Patlatma 4.5. Biberlerin bantta seçimi 4.6. Biberlerin palperden geçirilmesi 4.7. Evaparasyon 4.8. Dolum 4.9. Kapak kapama 4.10. Sterilizasyon 4.11. Soğutma 4.12. Depo-satış 5. BİBER SALÇASININ SEKTÖRÜ VE SORUNLARI 6. BİBER SALÇASI ÖRNEK ÜRÜN BİLEŞİMİNİN İNCELENMESİ 6.1. Etiket bilgileri 6.2. Kırmızıbiber salçasının bileşenleri 7. KAYNAKLAR …
-
Konserve Analizleri I ( MEGEP )
1. KONSERVE ANALİZLERİ 1.1. Genel Bilgi 1.1.1. Konservelemeye Uygun Ürünlerde Aranan Özellikler 1.1.2. Konservelemede Ürün Kalitesini Etkileyen Faktörler 1.2. Konservelerde Görülen Kalite Değişimleri ve Önleme Yolları 1.2.1. Isıl İşlem Öncesi Görülen Değişimler 1.2.2. Isıl İşlem Sonrası ve Depolama Sırasında Görülen Değişimler 1.2.3. Besin Değerinde Görülen Değişimler 1.2.4. Kapak Açıldıktan Sonra Görülen Değişimler 1.3. Konservelerde Görülen Bozulmalar 1.3.1. Mikrobiyal Bozulmalar 1.3.2. Kimyasal Bozulmalar 1.3.3. Fiziksel Bozulmalar 1.3.4. Kutu Dışında Pas Oluşumu ve Önlenmesi 1.4. Konservelerde Bombaj 1.4.1. Bombaj Şekilleri 1.4.2. Bombaj Nedenleri 1.5. Konserve Kutuları ve Teneke Analizleri 1.5.1. Teneke 1.5.2.…
-
Konserve Analizleri II ( MEGEP )
1. KONSERVELERDE DUYUSAL ANALİZ 1.1. Konservelerin Duyusal Özellikler 1.2. Konservede Duyusal Analizler 1.2.2. Kullanılan Araç ve Gereçler 1.2.3. İşlem 1.2.4. Sonuç ve Değerlendirme 2. KONSERVELERDE KİMYASAL ANALİZLER 2.1.Peroksidaz Aktivitesi Testi (Haşlama Yeterliliğinin Saptanması) 2.1.1.Kullanılan Araç-Gereçler ve Kimyasal Maddeler 2.1.2.İşlem 2.1.3.Sonuç ve Değerlendirme 2.2.Konservelerde Kükürt Dioksit Tayini 2.2.1.Kullanılan Araç-Gereçler ve Kimyasal Maddeler 2.2.2.İşlem 2.3.Diğer Kimyasal Analizler 2.3.1.pH Metre ile pH Ölçümü 2.3.2.Asitlik Tayini( Titrasyon Asitliği) 2.3.3.Tuz Tayini 2.3.4.Briks Tayini … Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller
-
Konserve Yapımı
Konserve iki yöntemle yapılır. 1. Pastörizasyon 2. Sterilizasyon Her iki yöntemde de ortak amaç, konserveleri bozan ve yapılırken onlarla birlikte kavanozlara giren zararlı küçük. canlıları (bunlara mikroorganizmalar diyoruz) öldürerek zararsız hale getirmek ve dolayısıyla konservelerin bozulmalarını önleyerek, dayanmalarını sağlamaktır. 1. PASTÖRİZASYON 85-100°C arası ısıda yapılan dayandırma olup bununla meyve konserveleri, domates konserveleri, domates suyu, meyve suları, meyve ezmeleri ile salçalar dayandırılır. Pastörizasyon ağzı açık kaplarda ve normal basınç altında yapılır. Pastörizasyonun Yapılışı: Daha çok meyvelerde zararlı etkisi olan maya ve küf mantarlarını etkisiz hale getirmek için pastörizasyon yapılır. Meyve dolu…
