Gıda Katkıları
-
Antosiyanin Tayini Ders Notları ( Öğr. Gör Merve Tuğçe TUNÇ )
1. RENKLENDİRİCİLER Renklendiriciler tebliğine göre Renk Maddelerinin tanımı şu şekildedir: “Tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıdalarda ana bileşen olarak kullanılmayan, gıdaya renk artırıcı veya renk düzenleyici olarak katılan maddelerdir.” Gıdalarda renklendirici kullanımının sebepleri; Gıdalara homojen renk dağılımı ve daha çekici bir görünüş kazandırmak Değişik mevsimlerde elde edilen meyvelerdeki renk farklılıklarını önlemek ve üründe renklerin aynı olmasını sağlamak Gıdanın tanınabilirliğini sağlamak veya karakterini muhafaza etmesini sağlamak Uygulanan gıda işleme tekniklerine bağlı olarak ortaya çıkan renk bozukluklarını önlemek Meyvelerin konserveye işlenmesi gibi sıcaklıkla doğal rengin kaybolmasını önlemek ve orijinal görünüşü korumak Ürünün depolanması sırasında renkte…
-
Tuz ( NaCI ) Üretimi
Ham tuzun üretimi için bugün dünyada uygulanan belli başlı üç yöntem vardır. 1. Deniz, göl ve diğer doğal tuzlu suların güneş altında buharlaştırılması sonucu tuzun kristalleştirilmesi yöntemi (Evaporasyon). Bu yöntemin uygulanabilmesi o bölgenin iklim koşullarına bağlıdır. 2. Yerkabuğu içerisinde tabakalaşmış tuz yataklarının, kömür üretiminde uygulanan yöntemlerle işletilmesi. Bu tip üretimde en yaygın yöntem oda-topuk yöntemi olmaktadır. 3. Yer kabuğu içerisindeki tuz yataklarının çözelti madenciliği ile işletilmesidir. Bu yöntemde, yeryüzünden acıtan bir sondaj kuyusuyla tuz kütlesi üzerine su basılır, tuzca doygun bir çözelti oluşturulur. Brine Bu çözelti, pompalarla yeryüzüne çekilerek suyundan kurtarıldığında tuz üretim gerçekleşmiş olur.…
-
Jelatin Üretimi, Özellikleri ve Kullanımı ( Dr. Hasan YETİM )
Özet Kollajenin jelatine dönüşümünün incelendiği bu çalışmada, jelatinin fizikokimyasal yapısı, mevcut kullanımı ve geleceği kısaca değerlendirilmiştir. Jelatin, sığır, koyun, keçi ve domuz gibi hayvanların bağ dokular ı ve kemiklerinden ekstrakte edilen kolajenin, kısmi hidrolizi ile üretilen, yapısal olarak geri dönüşümsüz saf bir proteindir. Üretim öncesi kollajen olmayan materyallerden temizlenen deri ve kemikler, asit veya alkali muamelesi sonrası sulu ortamda ısıl işleme tabi tutulur ve bulunduğu ortamdan ekstrakte edilerek saflaştırılır. Hayvan vücudunda bulunan proteinlerin yaklaşık % 60’ı kollajendir ve üretilen jelatinin, genel olarak bileşimi çok büyük bir değişime uğramamaktadır. Üretim sürecinde,…
-
Gıda Sanayine Tuz Kullanımı ( Dr. Nevzat ARTIK )
GIDA SANAYİNDE TUZ KULLANIMI PROF.DR.NEVZAT ARTIK Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü TARİHTE TUZUN ÖNEMİ Dünya’nın besin kaynakları içerisinde tuzun önemli bir yeri vardır. Salary (ücret) kelimesinin, salt (tuz) dan geldiği iddia edilmektedir.1700’li yıllara kadar tuz sadece gıdalarda kullanılıyordu. Lezzet anlayışı 1800’li yıllarda değişmiş ve insanlar daha az tuzlu gıdaları tercih etmeye başlamıştır. 19. yüzyıl süresince de tuz kullanmanın dışında, gıdaları muhafaza, konserve yapma, dondurma ve buzdolabında saklama yöntemleri gibi diğer yöntemler de kullanılmaya başlanmıştır. Yirminci yüzyılda ticari konserve, dondurma ve soğuk taşımacılığın gelişmesiyle, insanların yılın her zamanında taze…
-
Gıda Katkı Maddeleri: Yanlışlar ve Doğrular ( Sağlık Bakanlığı )
Gıda Katkı Maddelerinin Kullanımı Gıda Katkı Maddelerinin Tanımı Gıda Katkı Maddeleri Kullanımında Dikkat Edilecek Noktalar Gıda Katkı Maddelerinin Sınıflandırılması Gıda Katkı Maddelerinin Fonksiyonları Asitliği düzenleyiciler Topaklanmayı önleyiciler Antioksidanlar Lezzet (tat ve koku) maddeleri Lezzet artırıcılar Tatlandırıcılar Renklendiriciler Emülgatörler Antimikrobiyal maddeler Stabilizörler Jelleştiriciler (gamlar) Gıda Katkı Maddeleri ile İlgili Güvenlik Testleri Besinlere Katılacak Gıda Katki Maddeleri Miktarlarının Belirlenmesi Gıda Katkı Maddeleri ile İlgili Yasal Düzenlemeler Uluslararası Numaralandırma Sistemi ve E Kodu Gıda Katkı Maddeleri ile İlgili Terminoloji Gıda Katkı Maddeleri Hakkında Doğru Bildiğiniz Yanlışlar Gıda Katkı Maddeleri Alım Tahmini Gıda Katkı…
-
Gıda Katkı Maddeleri ( Ömer ÖZDEMİR )
Günümüzde 80 000 civarında kimyasal madde çeşitli amaçlar için kullanılmakta ve bu sayı her geçen yıl artmaktadır. Kullanım alanları;gıda,kozmetik,ilaç vb.olmak üzere çok gelişmiştir 20. yüzyılın başında çoğu doğal kaynaklı olmak üzere bir kaç bin kimyasal madde kullanılmaktaydı.Bugün bu rakam 400 milyon ton/yıl’a ulaşmıştır. Toplumun her ferdinin doğuştan ölüme kadar, bilgileri dışında maruz kalabildikleri maddeler oldukları için, Gıda katkı maddeleri kullanılan kimyasal madde grupları içerisinde en etkin gözetim altında olan gruptur. Gıdalar kompleks kimyasal karışımlardır. Tablo da gıdalardaki kimyasal madde grupları gösterilmektedir. Besin ögeleri Besin değeri olmayan kimyasallar Karbonhidratlar Gıda ürünündeki…
-
Kabart ama Abartma
Konu: Karbonat ve Bikarbonatların Isı ile Ayrışmasının ve Asitlerle Verdiği Tepkimelerin Gösterilmesi Kimya ile İlişkisi: Karbonatlar: Tamamen iyonlaşan karbonik asidin ( HCO3 ) tuzlarına karbonat denir. Karbonatlar iyonik tuzlardır bu yüzden oda sıcaklığında katı kristal haldedirler. …. Kaynak
-
Purpose of Food Preservation and Processing ( Dr. Savaş BAHÇECİ )
Purpose of Food Preservation and Processing Dr. K. Savaş Bahçeci Hitit University Department of Food Engineering Çorum-2014 What are Foods? Foods are materials, raw, processed, or formulated, that are consumed orally by humans or animals for growth, health, satisfaction or pleasure. Generally, there is no limitation on the amount of food that may be consumed (as there is for a drug in the form of dosage). Chemically, foods are mainly composed of water, lipids, proteins and carbohydrates with small proportions of minerals and organic compounds. What are Foods? The different…
