Gıda Katkıları

Gıda Sanayinde Kullanılan Asitler

GIDA SANAYİNDE KULLANILAN ASİTLER Ekşileştiriciler,olarak da bilinen asitlerin gıda sanayinde katkı maddesi olarak kullanım sebepleri şunlardır: *Tat –koku verici olarak olarak mevcut tadı daha belirgin hale getirmek,istenmeyen tadı maskelemek, *PH değerini kontrol etmek ve düzenlemek, *Koruyucu olarak mikroorganizmaların gelişmesini önlemek gıda bozulmalarına zehirlenmelere ve hastalıklara yol açan bazı sporların faaliyetini engellemek, *Şekerlemelerde yapıyı yumuşatmak, *Diğer katkı maddeleri ile birlikte et ürünlerinde eti olgunlaştırmaktır. ASETİK ASİT *Tat-koku verici olarak kullanılır. *Kullanımıyla ilgili bir sakınca yoktur. *Sirkenin tadı ile aynı tada sahiptir. *En çok etin olgunlaştırılmasında,sebze konserveleri, sos, mayonez, turşu ve ketçaplarda…
Koruyucular

KORUYUCULAR Giriş İnsanların toplu halde yaşamaya başlamaları ile gıdaların korunması amacıyla güvenilir yöntemlerin kullanılması gereksinimi ortaya çıkmıştır. Tarımsal uygulamalardaki değişiklikler, dayanıksız gıdaların diyette fazlaca yer alması, gelişmiş dağıtım sistemlerinde kontaminasyon olasılığının artması ve kolay, pratik gıdalara yönelme gibi nedenler gıdaları koruma tekniklerinin gelişmesini zorunlu kılmıştır. Tuz, şeker ve sirke yüzyıllar boyunca gıdalardaki mikrobiyal bozulmaları önlemek amacıyla kullanılan maddeler olmakla birlikte, günümüzde katkı maddesi olarak nitelendirilmemektedirler. Gıda kalitesini olumsuz etkileyen birçok reaksiyon olmakla beraber, gıdalarda istenmeyen ve özellikle insan sağlığı açısından önem taşıyan olumsuz değişimlerin çoğu mikrobiyal bozulmaların bir sonucudur. Bu…
Shelf Life of Food

SHELF LIFE OF FOOD Shelf-life • Time during which the food product will: remain safe; retain desired sensory, chemical, physical and microbiological characteristics; comply with any label declaration of nutritional data, when stored under the recommended conditions • It begins from the time the food is finished processing and packaged. Factors Affecting Shelf life Intrinsic Factors Extrinsic Factors Water Activity Time–temperature profile during processing; pressure in the headspace pH …
Gıda Katkı Maddeleri Kullanımının Etik Açıdan Değerlendirilmesi ( Asuman ŞAHİN BÜYÜKTORTOP )

Gıda Katkı Maddeleri Kullanımının Etik Açıdan Değerlendirilmesi – Asuman ŞAHİN BÜYÜKTORTOP Katkı maddesi nedir? Tek başına gıda olarak tüketilmeyen, Bir gıda ürününün ana bileşeni, hammaddesi veya yardımcı maddesi olarak kullanılmayan, Ürünün tat- koku- görünüş- yapı ve diğer niteliklerini korumak,düzeltmek, veya istenmeyen değişikliklere engel olmak amaçlarıyla gıda ürünlerine katılımlarına izin verilen, kalıntı veya türevleri mamul maddede kalan kimyasal madde veya maddeler karışımılarıdır Tarihsel bakış M.Ö. 3000 yıllarında et ürünlerini kürlemede tuzdan yararlandğı M.Ö. 900 yıllarında ise tuz ve odun tütsüsünün gıda saklama yöntemleri olarak kullanıldıkları görülmektedir. Ortaçağlarda etlere koruyucu amaçla tuz…
Lecithin – A Natural Emulsifier ( Marion Günther )

Lecithin – A natural emulsifier Marion Günther, Lecico GmbH, Germany Lecithin is a complex mixture of different polar phospho- and glycolipids and neutral lipids (tryglycerides, sterine fatty acids). Due to its molecular structures lecithin has both hydrophilic, i. e. water-loving and lipophilic, i. e. fat-loving properties. This ability to interact simultaneously with oil and water is the reason why it works as a perfect, effective and stable emulsifier and dispersing agent. In addition to the technological properties Lecithin offers a wide range of physiological benefits, given by the phospholipids con-…
Food Coloring ( Ilyana Causing )

Food Coloring Food Chemistry II Ilyana Causing Introduction: Food Coloring • A dye or pigment permitted for use in foods (Merriam-Webster Dictionary) • A digestible substance used to give color t o food (The Free Dictionary by Farlex) • Is any dye, pigment or substance that imparts color when it is added to food or drink (Wikipedia) Where it is Used • Both in commercial food production and in domestic cooking – safety and general availability • Non-food applications – cosmetics, pharmaceuticals, home craft projects and medical devices Uses of Food…
Gıda Katkı Maddeleri ( Surie ÇETİN )

GIDA KATKI MADDESİ (GKM) NEDİR? Tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıda ham ya da yardımcı maddesi olarak kullanılmayan, Tek başına besleyici değeri olan veya olmayan, Seçilen teknoloji gereği kullanılan, İşlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamul maddede bulunabilen, • Gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak veya istenmeyen değişikliklere engel olmak ve düzeltmek amacıyla kullanılan maddelerdir. GIDA KATKI MADDELERİNİN SINIFLANDIRILMASI Tanımdan da anlaşılacağı gibi GKM’ni 4 grup altında toplayabiliriz: 1. Kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatanlar (Koruyucular)…
Emülgatörler

EMÜLGATÖRLER Gıda endüstrisindeki gelişmeler paralelinde, gerek üretim kapasitesini artırmak ve gerekse dokuyu, reolojik özellikleri veya ürünün raf ömrünü modifiye etmek amacıyla emülgatör niteliğini taşıyan maddelerin kullanımı artmaktadır. Emülgatörler veya emülsifiye edici ajan terimleri, ara yüzey hareketi ile emülsiyon oluşumunu sağlayan kimyasal maddeler için kullanılmaktadır. Surfaktan veya yüzey aktif ajanları gibi diğer terimler de bu tip maddeler için sıkça kullanılmaktadır. Gıda emülgatörleri hayvansal veya bitkisel orjinli yenilebilir yağ asitlerinin veya gliserol,propilen glikol,sorbitol,sukroz gibi polivalan alkollerin,esterlerinden oluşmaktadır.Bu esterler; laktik, tartarik ve sitrik asit gibi organik asitler ile daha ileri bir esterifikasyona tabi…