Gıda Katkıları
-
Şelat Ajanları ( Yrd. Doç. Dr. Mehmet AKBULUT )
GIDA KATKI MADDELERİ ŞELAT AJANLARI YRD.DOÇ.DR.MEHMET AKBULUT SELÇUK ÜNIVERSITESI GıDA MÜHENDISLIĞI BÖLÜMÜ ŞELAT AJANLARI Gıda sistemleri içerisinde yer alan serbest metal iyonları: Çözünmeyen veya renkli bileşikler oluşturan Gıda bileşenlerinin degradasyonunu katalizleyerek çökelmelere, acılaşmalara, besleyici değerde azalma gibi kalite bozukluklarına neden olan maddelerdir. Şelat ajanları gıda sistemlerinin içinde serbest halde bulunan bu metal iyonları ile stabil yapıda ve genellikle suda çözünebilen kompleksler meydana getirerek, bunların neden olduğu : Renk bozulması, Acılık ve besin elementlerinin kaybı gibi istenilmeyen reaksiyonları engelleyen maddelerdir. Bu etkiye ŞELATLANMA ve oluşan bileşiklere de ŞELAT adı verilmektedir. Şelat…
-
Gamlar Sunum
GAMLAR GİRİŞ “Hidrokolloit”, ”zamk” (sakız, gam, gum) gibi isimlerle de bilinen stabilizatörler, gıdalarda çok çeşitli fonksiyonu olan maddelerdir. Gıda maddelerinin üretiminde arzu edilen yapıyı oluşturmak, Belli bir yapıyı korumak iyileştirmek amacıyla kullanılan katkı maddeleridir. Gamlar bu fonksiyonlarını gıdanın fazları arasına homojen bir şekilde girerek ve ortama stabil bir yapı kazandırarak yerine getirirler. Bu maddelerin çeşitli fonksiyonları arasında: Jelleştirici, süspanse edici, emülsiyon yapıcı, stabilize edici, koyulaştırıcı, bağlayıcı, berraklaştırıcı, kapsülleyici, kaplayıcı ve köpük tutucu özellikleri sayılabilir. Stabilizörler, kimyasal açıdan tesirsiz kabul edildiğinden genellikle toksikolojik ve fizyolojik bakımdan diğer maddelere kıyasla daha az…
-
Food Coloring Agent
Examples of natural food coloring agent: 1) Turmeric: Name: turmeric Origin: dried rhizomes of curcuma longa Family: zingiberaceae (ginger family) Odour: characteristic aromatic Taste; charactristic aromatic Chemical test: mixture equal part of ( alc. +H2SO4) sprinke small quantity of pd. The particle turn red & the red colour is gradually flows out into the Uses: condiment, colouring agent, stimulant &carminative …
-
E900 – E1520
Number Name Comments E900 Dimethyl polysiloxane silicone based E901# Beeswaxes glazing agent, used to wax fruit; see bee products; occasionally causes allergic reactions E903 Carnauba wax derived from a South American palm; used in cosmetics and inks, and to wax fruit;occasionally causes allergic reactions E904# Shellac derived from insects; occasionally causes irritations of the skin E905# Paraffins, Microcrystalline wax may inhibit absorption of fats and fat soluble vitamins, mild laxative, there may be a link to bowel cancer; used on sweets, in processing yeast, vitamin tablets, dried fruit, confectionary, collagen…
-
E620 – E640
Number Name Comments E620 Glutamic acid flavour enhancer, salt substitute; amino acid present in many animal and vegetable proteins, derived commercially from bacteria; might cause similar problems as MSG(621), young children should avoid it E621 Monosodium glutamate (MSG) flavour enhancer derived from the fermentation of molasses, salt substitute; adverse effects appear in some asthmatic people, not permitted in foods for infants and young children; typical products are canned vegetables, canned tuna, dressings, many frozen foods E622 Monopotassium glutamate can cause nausea, vomiting, diarrhoea, abdominal cramps; typical products are low sodium…
-
E500 – E585
Number Name Comments E500 Sodium carbonates no known adverse effects in small quantities E501 Potassium carbonates no known adverse effects E503 Ammonium carbonates irritant to mucous membranes E504 Magnesium carbonate medically used as an antacid and laxative E507 Hydrochloric acid safe in small quantities E508 Potassium chloride large quantities can cause gastric ulceration E509 Calcium chloride derived from brine E510 Ammonium chloride should be avoided by people with impaired liver or kidney function. Typical products are flour products E511 Magnesium chloride magnesium is an essential mineral E513 Sulphuric acid avoid…
-
E400 – E495
Number Name Comments E400 Alginic acid thickener and vegetable gum, derived from seaweed; used in custard mix, cordial, flavoured milk, ice blocks, thickened cream and yoghurt; no known adverse effects in small quantities, large quantities can inhibit the absorption of some nutrients E401 Sodium alginate see 400 E402 Potassium alginate see 400 E403 Ammonium alginate see 400 E404 Calcium alginate see 400 E405 Propylene glycol alginate thickener and vegetable gum, derived from petroleum; see separate entry E406 Agar thickener and vegetable gum derived from red seaweed; sometimes used as a…
-
E300 – E385
Number Name Comments E300 Ascorbic acid flour treating agent, ‘vitamin C’; may be made synthetically from glucose, naturally occurs in fruit and vegetables; added to products as diverse as cured meat, breakfast cereals, frozen fish and wine E301 Sodium ascorbate sodium salt of vitamin C E302 Calcium ascorbate vitamin C, may increase the formation of calcium oxalate stones E303 Potassium ascorbate potassium salt of vitamin C E304 Ascorbyl palmitate, Ascorbyl stearate fatty acid esters of ascorbic acid, same function as E300 E306, E307, E308, E309 Tocopherols, alpha-,gamma-,delta- ‘vitamin E’; found…
