Gıda Katkıları
-
Monosodyum Glutamat
Dünyada en çok bilinen ve kullanılan lezzet artırıcısı olan monosodyum glutomat (MSG), L-glutamik asitin bir sodyum tuzudur. Et, tavuk, peynir ve bazı sebzeler gibi proteince zengin gıdalarda bulunan glutomat, insan vücudunda doğal olarak üretilmekte, beyin gibi çeşitli organlarla kaslarda önemli roller oynamaktadır. Yapılan araştırmalarda bu amino asidin sadece L- formunun lezzet artırıcı aktiviteye sahip olduğu, D- formunun ise bu tür bir aktivitesinin olmadığı saptanmıştır. Doğal olarak proteince zengin gıdalarda bulunan glutomatın etkinliği; gıdaların ürünlere işlenmesindeki hasat, işleme, pazarlama gibi işlemlerle kayba uğramakta; pişirme ve dondurma gibi işlemlerin bu lezzet kaybını…
-
Polysaccharides
Polysaccharides FDSC400 Sources of Polysaccharide Microbial fermentation Higher plants seeds, tree extrudates, marine plants, Chemical modification of other polymers Solubility Strong interaction with water = solubility Strong, extended interaction with polymer = insolubility Local, limited interaction with polymer = gelation Gelation Cross links – covalent, ion pairing, co-crystallization Viscosity Xanthan gum Source: Product of bacteria Xanthomonas campestris Structure: cellulose-like backbone (b-1,4-poly-glucose) with trisaccharide branches (stubs) on alternate monomers on the backbone carrying carboxylic acid residue Functional Properties: Water soluble, viscous, non-gelling. Viscosity is only slightly temperature dependant Xanthan: Structure-function Pectin…
-
Renk Maddeleri ( Yrd.Doç.Dr. Omca DEMİRKOL )
RENK MADDELERİ E 100-181 Günümüzde uygulanan gıda işleme tekniklerinin, gıdaların görünüş özellikleri üzerinde meydana getirdikleri olumsuz etkiler, gıdaların teknolojik nedenlerle renklendirilmesi gereksinimini ortaya çıkarmıştır CAC TANIMINA GÖRE • “gıdanın rengini düzenleyen veya renk vermek amacıyla katılan madde” olarak tanımlanmaktadır. Renk verme özelliğine sahip pek çok madde kimyasal yapılarındaki farklılıklar nedeniyle farklı fiziksel, kimyasal ve fizikokimyasal özelliklere sahiptirler ve bu özellikler onların hangi tip ürünlerde ve hangi amaçla ne şekilde kullanılacaklarını belirlemektedir. 18. yy.da tereyağı safranla boyanmış, • 19.yy.da bazı boyaların kullanılması ticaret hayatına girmiştir. • İlk sentetik boya Sir William…
-
Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği
Bu Tebliğin amacı; tatlandırıcılar ve renklendiriciler dışındaki gıda katkı maddelerinin gıdalarda kullanımı ile ilgili kriterleri ve kullanımına izin verilen maksimum miktarlarını ve bu katkı maddelerinin etiketlenmeleri ile ilgili kuralları belirlemektir. …
-
Steroller
STEROLLER Steroller bitkiler ve hayvanlarda biyolojik fonksiyonları yerine getiren en önemli maddelerdir. En karakteristik steroller kolesterol , β-sitosterol , stigmasterol ve ergosteroldür.Bu steroller bitkiler ve hayvanlar aleminde genişçe dağılmış olarak bulunmaktadır.Kimyasal ve mikrobiyolojik yollarla elde edilen steroller gıda katkı maddesi , ilaç yapımı gibi bir çok sanayi dalında kullanılmaktadır. Kimyasal Yapısı Steoridler 4 halkanın özel bir dizilişle bir araya gelmesiyle oluşan organik bileşiklerdir.Steran halkası 17 ‘’C’’ atomundan oluşan ve birbirleriyle kaynaşmış halde bulunan 3 siklohekzan ve bir siklo pentandan oluşur.Steoridler halkalarına bağlananan fonksiyonel grupların çeşitliliği ve halkanın oksidasyon koşulları sayesinde…
-
Unnumbered
Name Comments Albumin# Ambergris# derived from whale Arachidonic acid# derived from liver, brain, animal origin gland or oil Aronia derived from aronia arbutifolia; used as a taste expander in jelly, pudding, powdered deserts, yoghurt, milk deserts, creams, homogenised cheeses, confectionery products, crispy cakes, fruit creams, ice-creams and instant beverages Aspartic acid# derived from aspartame (see E951) Betaine# derived from oil Biotin colourless crystalline growth vitamin of the vitamin B complex found especially in yeast, liver, and egg yolk; no side effects are known, it is being tested Caffeine an alkaloid…
-
Vitaminler Sunum
VİTAMİNLER Suda eriyen vitaminler B Vitamini Bulunduğu besinler: Et, balık, buğday, yumurta, süt, mercimek. Vücudumuzdaki önemi: Kasların ve sinir sisteminin sağlıklı çalışmasına yardım eder. Deri ve göz sağlığı açısından önemlidir. Beyin gücüne etkilidir. Eksikliğinde ortaya çıkan problemler: İştahsızlık, hafıza zayıflığı, sindirim sorunları, adalelerde kasılmalar. C Vitamini Bulunduğu besinler: Meyve ve sebzeler, lahana, kırmızı biber, ıspanak, çilek, karnıbahar. Vücudumuzdaki önemi: Yaraların iyileşmesini, damarların sağlıklı olmalarını sağlar. Vücudun savunma sistemini artırıcı etkisi vardır. Eksikliğinde ortaya çıkan problemler: Diş eti kanamaları ve çekilmeleri olur. Yağda eriyen vitaminler A Vitamini Bulunduğu besinler: Karaciğer, böbrek,…
-
Xanthan Gum ( E-415 )
XANTHAN GUM (E 415) • KİMYASAL FORMÜLÜ: (C35H49O29)n • FİZİKSEL DURUMU: Kremsi renkte toz GENEL ÖZELLİKLERİ VE UYGULAMA ALANI • Gıda uygulamalarında yaygın olarak kullanılan Xanthan gam, Xanthomonas campestris isimli bir bakteri kullanılarak daldırmalı aerobik fermentasyon ile üretilen bir heteropolisakkarit olup, steril fermentasyon ortamını karbonhidrat, uygun bir azot kaynağı, potasyum fosfat ve diğer iz elementleri oluşturmaktadır. • Fermentasyon aşaması sonunda üretilen polisakkarit, izopropil alkol ile kullanılarak çöktürülmekte ve ortamdan izole edilmektedir. İzole edilen polisakkarite, daha sonra kalıntı izopropil alkolün uzaklaştırılması için santrifüj işlemi uygulanmakta ve devamında kurutulmaktadır. • Kurutulan Xanthan…
