Yağ Teknolojisi
-
Yağ Teknolojisi Test Soruları ve Cevapları
1. Aşağıdakilerden hangisi yağın minör bileşenlerinden değildir? ( c ) a) Mono ve digliseridler b) Serbest yağ asitleri c) Kazein d) fosfotidler 2- Aşağıdakilerden hangisi kolesterolün özelliklerinden değildir? ( d ) a) Birincil hayvansal katı yağ sterolüdür b) İz miktarlarda bitkisel sıvı yağlarda da bulunur c) Sitosterol ve stigmesterol en iyi bilinen bitkisel sıvı yağ sterolleridir d) Yağ içerisinde gliserille esterleşmemiş halde bulunan yağ asitleridir 3- Aşağıdakilerden hangisi yağlarda stabiliteyi etkileyecek en önemli antioksidant bileşenlerinden değildir? ( d ) a) Tokoferol b) Sesamol c) Gossipol d) Gliserol …
-
Bitkisel Yağlarda Yağ Asitleri ve Sterol Kompozisyonu ( Aysu ACAR )
Tanımlama : Yağlar petrol eteri, benzen ve kloroform gibi polar olmayan solventlerde çözünürler. En yüksek kalori değerine sahip gıdalardır. Protein ve karbonhidratların 1 gramında 4 kalori varken yağların 1 gramında 9 kalori vardır. Hidrofobik olup çok az su içerirler. Yağda eriyen vitaminlerin taşıyıcısı olarak faydalıdır. Bir kısım yağların beslenme değerlerinin diğerlerinden üstün olmasının sebebi bünyelerini teşkil eden yağ asitlerinin farklılığıdır. Fonksiyonları Enerji depolama Hücre zarı yapı taşı Bitkisel Yağlara Örnekler Laurik yağlar (hindistan cevizi ,palm çekirdeği ve babassu yağı) oda sıcaklığında katı olan bu 3 yağ yaklaşık % 50 laurik…
-
Yağlar ve Yağ Analizleri ( MEGEP )
1. YAĞLAR 1.1. Yağların Sınıflandırılması 1.1.1. KatıYağlar 1.1.2. SıvıYağlar 1.1.3. Kuruyan Yağlar 2. YAĞLARIN FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ 3. YAĞLAR VE KULLANIM YERLERİ 3.1. Kuruyan Yağlar ve Kullanım Yerleri 3.1.1. Bezir Yağı 3.1.2. Hint Yağı 3.1.3. Çin Yağı 3.1.4. Oitisika Yağı 3.2. Yarı Kuruyan Yağlar ve Kullanım Yerleri 3.2.1. Soya ve Çiçek Yağı 3.2.2. Yalancı Safran Yağı 3.3. Kurumayan Yağlar, Diğer Yağlar ve Kullanım Yerleri 3.3.1. Koko Yağı 3.3.2. Balık Yağları 3.3.3. Ağaç Yağı 3.3.4. İsano Yağı 4.YAĞ ASİTLERİ 4.1. YağAsitlerinin Sınıflandırılması 4.1.1. Doymuş YağAsitleri 4.1.2. DoymamışYağAsitleri 4.2. İyot İndisi…
-
Lipidler ( Dokuz Eylül Üniversitesi )
Lipidler, ya gerçekten ya da potansiyel olarak yağ asitleri ile ilişkileri olan heterojen bir grup bileşiktir Lipidlerin ortak özellikleri Lipidler, biyolojik kaynaklı organik bileşiklerdir Lipidlerin yapılarında C, H, O bulunur; ayrıca N, P, S gibi elementler de bazı lipidlerin yapısına girerler Lipidlerin temel yapı taşları yağ asitleridir Lipidler, suda çözünmeyen, apolar veya hidrofob bileşiklerdir Lipidler, kloroform, eter, benzen, sıcak alkol, aseton gibi organik çözücülerde çözünebilirler Lipidlerin enerji değerleri yüksektir Lipidlerin sınıflandırılmaları Yağ asitlerinin çeşitli alkollerle oluşturdukları esterler basit lipidler olarak bilinirler Yağ asitlerinin gliserol (gliserin) ile oluşturdukları esterler nötral yağlardır;…
-
Lipid Metabolizması ( Dr. Mustafa ALTINIŞIK )
LİPİD METABOLİZMASI Lipidlerin vücuda alınması ve taşınması Besin maddelerinin büyük bir kısmı önemli oranda lipid içerir. Lipidler, yağlı yiyecek ve içeceklerde, ette bulunurlar ki günlük diyet 15-40 g kadar lipid içerir. Diyetteki lipidlerin büyük çoğunluğu trigliserid, az bir kısmı da fosfolipid, kolesterol ve kolesterol esteridir. Lipidlerin sindirimi ve emiliminden sonra, ince bağırsak mukoza hücresinde 2- monogliseridlerden ekzojen trigliseridler oluşur. Bu ekzojen trigliseridler, az miktarda serbest kolesterol, kolesterol esteri ve fosfolipid ile bir araya gelirler, bir protein tabakasıyla da kaplanarak suda çözünebilir ve transport edilebilir şilomikronları oluştururlar. Şilomikronlar da lenf sistemi…
-
Lipidlerin Yapısal ve İşlevsel Özellikleri VI ( Dr. Mustafa ALTINIŞIK )
Fosfolipidler, fosfat içeren lipidlerdir; fosfatidler olarak da bilinirler. …
-
Eikozanoidler ( Fırat ÇINAR )
Sağlıklı bir yaşam, büyüme, zihinsel ve fiziksel faaliyetlerin sürekliliği ancak yeterli ve dengeli beslenmeyle mümkün olabilmektedir.(1)Günümüzde, özellikle gelişmiş ülkelerde insanlar, beslenmelerine çok dikkat etmekte ve beslenme rejimlerinde sağlık açısından uygun gıdaları seçmeye özen göstermektedirler. (2) YAĞLAR Yağlar kimyasal olarak yağ asitlerinin gliserinle yapmış olduğu gliseritlerdir, Vücutta enerji kaynağı olarak kullanılmalarının yanı sıra yağda eriyen vitaminlerin emilmesi, esansiyel yağ asitleri kaynağı olması, proteinlerle birleşerek lipoproteinleri oluşturmaları, kan lipid düzeylerinde rol oynamaları, hücre membranlarının yapısında yer alması ve eikosonoid sentezinde de ön madde olarak fonksiyon göstermeleri, bakımından önemlidir. (3) Yağ asitleri 4 gruba…
-
Kızartma Yağları
Kızartma Yağları 1. Giriş Kızartma, gıdaların tat ve tüketilebilirlik kalitesini geliştirmek amacı ile uygulanan bir temel işlemdir. Ayrıca kızartma işlemi sırasında uygulanan yüksek sıcaklık nedeniyle gıdadaki suyun büyük kısmı uçurulduğu gibi büyük ölçüde mikroorganizma ve enzim inaktivasyonu da sağlanır. Bu nedenle kızartılmış gıdaların raf ömrü diğer pişirme teknikleri ile hazırlanan gıdalara kıyasla daha uzun olmaktadır. Ancak balık ve kümes hayvanlarından elde edilen ürünlerde, içerdikleri nem oranının kızartma sonrasında bile yüksek olması, onların raf ömürlerinin diğer kızartılmış ürünlere kıyasla daha kısa olmasına yol açmaktadır. Çünkü bu tür gıdaların depolanmaları sırasında, kendilerine…
