Yağ Teknolojisi

Yağ Asitleri

Kapalı formülü R-COOH olan, genelde uzun zincirli monokarboksilik asitlerdir. Sistematik adlandırmada karbon sayısının sonuna doymuş yağ asitlerinde –anoik eki, doymamışlarda ise –enoik eki getirilir. Örneğin, 18 karbonlu (C18) doymuş bir yağ asidi olan stearik asit, oktadekanoik asit olarak adlandırılır. 18 C’lu, 1 çifte bağ içeren oleik asit ise, oktadekenoik asit olarak adlandırılır. 18 C’lu, 2 çifte bağ içeren linoleik asit ise, oktadekadienoik asit olarak adlandırılır. Yağ asitleri aşağıdaki şekilde sınıflandırılabilir: Düz zincirli yağ asitleri Doymuş yağ asitleri Doymamış yağ asitleri Monoen YA Polien YA İzolen YA Konjuge YA Substitüe olmuş…
Yağların Kimyasal Tepkimeleri

1. Yağların ve Yağ asitlerinin Kimyasal Tepkimeleri a) Hidrolizasyon b) Esterleşme (Esterifikasyon) c) Karşılıklı Esterleşme (İnteresterifikasyon) d) İç Esterleşme (İnesterifikasyon) e) Sabunlaşma 2. Karboksil Grubunun Girdiği Reaksiyonlar a) Metal sabunları b) Hidrojenasyon c) Asit Klorürler d) Azot türevleri 3. Yağ Asidi Zincirinin Girdiği Reaksiyonlar a) Halojenasyon b) Oksidasyon (Kimyasal, Biyokimyasal, Atmosferik oksidasyon) c) Polimerizasyon d) İzomerizasyon 4. Hidroksil Gruplarının Reaksiyonları YAĞLARIN VE YAĞ ASİTLERİNİN KİMYASAL TEPKİMELERİ Lipidlerde oluşan bozulmalar temelde koku çekici özellikleri nedeniyle, içinde bulunduğu ortamdaki tat ve koku maddelerinden kolaylıkla etkilenmeleri dikkate alınmadığı takdirde, enzimatik ve/veya kimyasal yolla…
Sabit ve Uçucu Yağ Nedir?

Tıbbi ve aromatik yağlar, sabit ve uçucu yağlar olarak ikiye ayrılırlar. Sabit ve uçucu yağların özelliklerini ve bu yağları kullanırken nelere dikkat etmemiz gerektiğini bilmemiz gerekmektedir. Sabit Yağ Nedir? Genellikle sıkma ya da organik çözücülerle elde edilmektedirler. Meyve veya tohumlarda sıvı ya da katı halde bulunurlar. Suda çözünmezler. Soğuk presleme ya da sıcak presleme yoluyla üretilirler. Sıcak presleme yönteminde, yağ çıkarılacak bitki parçası önce ısıl işleme tabi tutularak kavrulur, sonra preslenir. Bu yolla bitkiden daha çok yağ elde edilir. Ancak yağdaki vitamin, mineral ve diğer sağlığa yararlı maddelerin çoğu yok…
Yemeklik Yağlar ve Margarinler ( Mehmet ALPASLAN )

YEMEKLİK YAĞLAR VE MARGARİNLER Mehmet ALPASLAN, Nurullah DEMİR İnönü Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Malatya E-posta: mehmet.alpaslan@inonu.edu.tr Özet Katı ve sıvı yağlar günlük beslenmede temel bileşen olarak yer alan yaygın besin maddeleridir. Bitkisel yağlar ve margarinler esansiyel yağ asitleri olarak bilinen linoleik ve linolenik asit gibi doymamış yağ asitleri içermektedir. Ayrıca bitkisel yağlar, yağda çözünen A, D, E ve K vitaminlerini içermektedir. Yağlar metabolizmada enerji deposu olarak kullanılır ve ağızda yağlama görevi üstlenerek besinlerdeki aroma bileşenlerini algılamaya yardımcı olur. Yemeklik yağlar hayvansal kaynaklı olabileceği gibi daha çok bitkisel kaynaklı…
Bitkisel Yağ Üretim Tesisi Yatırım Fizibilitesi ( Fuat ÖZKAN )

BİTKİSEL YAĞ ÜRETİM TESİSİ YATIRIM FİZİBİLİTESİ FUAT ÖZKAN SEKTÖREL/EKONOMİK DEĞERLENDİRME Sektör ve Ürünün Tanımı Sektörün Tanımı ve Sınıflandırması Rafine bitkisel sıvı yağ üretimi, DPT sektör sınıflandırmasına göre İmalat Sanayi alt sektörlerinden Gıda Sanayi sektörü içerisinde, Bitkisel Yağ ve Mamulleri Sanayi alt başlığı altında yer almaktadır. Ayçiçek Yağı; yağ oranı % 39-45 arasında değişen Helianthus annuus bitkisinin tohumlarından elde edilen bir yağdır. Ayçiçek yağı % 15 doymuş, % 85 doymamış yağ asidi içermekte; doymamış yağ asitlerinin % 14-43’ünü oleik asit, % 44-75’ini de linoleik asit oluşturmaktadır. Ayçiçeği Yağı, rafine edilmek suretiyle…
Palm Yağı ve Sağlık ( Sedanur MACİT )

Palm Yağı ve Sağlık (Palm Oil and Health) Sedanur MACİT, Nevin ŞANLIER Öz Palm yağı, palmiye ağacının meyvesinden elde edilen, bitkisel yağ olmasına rağmen yüksek miktarda (% 50) doymuş yağ içeren, oda ısısında yarı katı olan bir yağdır. Gıda sanayinde diğer yağlara göre ucuz olması sebebiyle sıklıkla kullanılmaktadır. Sektörde bisküvi, kek, çikolata gibi hazır gıda ve margarin yapımında tercih edilmektedir. Artan talep karşısında, palm yağının üretim alanları da giderek artmaktadır. Malezya ve Endonezya palm yağının ana üreticileri ve ithalatçılarıdır. Palm yağı tokoferol ve karotenler vb. antioksidanları fazlaca içermesi nedeniyle kalp-damar…
Experiment: Soap Making ( Saponification )

EXPERIMENT : SOAP MAKING (SAPONIFICATION) In this experiment we prepare soap from animal fat (lard) or vegetable oil. Animal fats and vegetable oils are esters of carboxylic acids; they have a high molecular weight and contain the alcohol, glycerol. Chemically, these fats and oils are called triglycerides (See chapter 27.3 of Bruice). The principal acids in animal fats and vegetable oils can be prepared from the natural triglycerides by alkaline hydrolysis (saponification). You may also choose to add a scent to your soap by adding an essential oil. You can…
Extraction And Determination Of Crude Fat From Plant And Animal Tissues ( Ms. Nadia Amara )

Extraction And Determination Of Crude Fat From Plant And Animal Tissues Ms. Nadia Amara Introduction of Crude Fat : Determination of Crude Fat is the term used to refer to the crude mixture of fat material present in a sample. Crude fat is the traditional measure of fat in food products. Fat is important to all aspects of meat production and processing. Lipids/fats are relatively non-polar molecules, they can be pulled out of a sample using relatively non-polar solvents. (With a non-polar solvent, only non-polar molecules in the sample dissolve…