Yağ Teknolojisi
-
Yağlar ( Yrd.Doç.Dr. İbrahim BİLİCİ )
Esterler adlandırılırken, önce oksijene bağlı alkil grubundan sonra asit grubunun adı söylenir. Asit grubu okunurken -ik asit yerine -at eki getirilerek adlandırılma yapılabilir. Yağlar, çift karbon sayılı (4-24) doymuş ve doymamış yağ asitlerinin gliserin triesterleridir. Yağ asitleri, uzun, düz zincirli ve çift karbonlu monokarboksilli asitlerdir. Gliserin üç değerli bir alkol olduğundan üç mol yağ asidiyle birleşerek esterleşir. Yağ oluşumunda gliserin kullanıldığı için bunlara gliserit de denir. Saf yağın bileşiminde C, H, ve O elementleri bulunur. Bu bileşikler suda çözünmediği halde pek çok organik çözücüde çözünürler. Sudan daha düşük yoğunluğa sahiptirler.…
-
Yağlarda Sabunlaşma Sayısı
01. Yöntemin Prensibi 02. Kullanilan Kimyasallar 03. Deneyin Yapilisi 04. Hesaplamalar 01. Yöntemin Prensibi 1 g yagin sabunlasmasi için gerekli olan potasyum hidroksitin mg olarak agirliginin bulunmasi ilkesine dayanir. 02. Kullanılan Kimyasallar 0,5 N etanollü potasyum hidroksit çözeltisi Ayarli 0,5 N hidroklorik asit çözeltisi (HCl) %1’lik fenolftalein çözeltisi 03. Deneyin Yapılışı Agzi rodajli balon içerisine 2 g örnek tartilarak üzerine 25 mL etanollü potasyum hidroksit çözeltisi eklenir. Balon geri sogutucuya baglanir. Ara sira karistirilarak bir saat geri sogutucu altinda tutulur. Geri sogutucudan ayrilan balonun içerisine 2-3 damla fenolftalein indikatörü damlatilarak…
-
Yağların Kimyasal Yapısı
•YAĞLARIN KİMYASAL YAPISI •Üç değerli bir alkol olan gliserin ile farklı uzunluktaki yağ asitlerinin meydana getirdiği esterler trigliserid veya nötr yağ olarak adlandırılır. •Gliserin yağ asitleri ile lipaz enziminin etkisinde ve uygun bir ortamda esterleşerek aşağıdaki denklemde görüldüğü gibi trigliseridleri oluşturur. •R1,R2,R3=Radikaller, bir yağ asidindeki aktif grup dışında kalan tüm zincirleri gösterir •Yemeklik yağ olarak kullanılan bitkisel ve hayvansal yağların %98-99’u saf trigliseridlerden meydana gelmişlerdir. •Yağlar suda çözünmezler ama birçok organik çözücüde(etil eter, klororform, hekzan, karbon tetraklorür) çözünürler. •Sudan daha düşük yoğunluğa(dansiteye) sahiptir. •Bazı yağlar oda sıcaklığında katı halde (fats)…
-
Yağların Modifikasyonu
• Fraksiyone kristalizasyon • Hidrojenasyon • Interesterifikasyon Fraksiyone Kristalizasyon • Sıvı yağ içinde karışım halinde bulunan ve ergime dereceleri yüksek olan trigliseritlerin, soğuk tekniği uygulanarak katı faz haline dönüştürülmeleri ve daha sonra bu fazların birbirinden ayrılmaları şeklinde iki aşamada gerçekleştirilen bir işlemdir. Fraksiyone Kristalizasyon • Amaç: – Ayçiçek, mısır gibi yağlarda düşük sıcaklıkta kristalize olarak bulanıklık yaratan doymuş trigliseritlerin yağdan uzaklaştırlması (vinterizasyon) – Doymamıştrigliseritlerce zengin sıvı fraksiyon salata yağı olarak değerlendirilir. – Doymuştrigliseritlerce zengin fraksiyon ise sanayi tipi margarinlerin ve çikolata kaplama yağlarının üretiminde değerlendirilir. HİDROJENASYON – Paul Sabatier –…
-
Yemeklik Yağların Analizleri I ( MEGEP )
1. YEMEKLİK YAĞLARDA ÖZGÜL AĞIRLIK TAYİNİ 1.1. Genel Bilgi 1.2. Numune Alma 1.2.1. Bitkisel Yağlarda Numune Alma 1.2.2. Katı Yağlarda (Tereyağında) Numune Alma 1.3. Numunenin Analize Hazırlanması 1.4. Özgül Ağırlık Tayini 1.4.1. İlkesi ve Amacı 1.4.2. Kullanılan Araç ve Gereçler 1.4.3. İşlem Basamakları 1.4.4. Hesaplama 1.4.5. Sonucun Değerlendirilmesi 2. YEMEKLİK YAĞLARDA ASİTLİK TAYİNİ 2.1. Genel Bilgi 2.2. Serbest Yağ Asitleri Tayini 2.2.1. Numune Alma ve Numunenin Analize Hazırlanması 2.3. Asitlik Sayısı (Derecesi) Tayini 2.3.1. Sonucun Değerlendirilmesi … Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller
-
Yemeklik Yağların Analizleri II ( MEGEP )
1. YEMEKLİK YAĞLARDA PEROKSİT SAYISI TAYİNİ 1.1. Genel Bilgi 1.2. Peroksit Sayısı Tayini 1.2.1. İlkesi 1.2.2. Kullanılan Araç ve Gereçler 1.2.3. Kullanılan Kimyasallar 1.2.4. İşlem Basamakları 1.2.5. Sonucun Hesaplanması 1.2.6. Sonucun Değerlendirilmesi 2. YEMEKLİK YAĞLARDA İYOT SAYISI TAYİNİ 2.1. Genel Bilgi 2.2. İyot Sayısı Tayini 2.2.1. İlkesi 2.2.2. Kullanılan Araç ve Gereçler 2.2.3. Kullanılan Kimyasallar 2.2.4. İşlem Basamakları 2.2.5. Sonucun Hesaplanması 2.2.6. Sonucun Değerlendirilmesi 3. YEMEKLİK YAĞLARDA SABUNLAŞMA SAYISI VE SABUN TAYİNLERİ 3.1. Genel Bilgi 3.2. Sabunlaşma Sayısı Tayini 3.2.1. İlkesi 3.2.2. Kullanılan Araç Gereçler 3.2.3. Kullanılan Kimyasallar 3.2.4. İşlem…
-
Zeytinyağı Depolama ( MEGEP )
1. YAĞ DEPOSU 1.1. Zeytinyağı Sınıflandırması 1.1.1. Natürel Zeytinyağı 1.1.2. Rafine Zeytinyağı 1.1.3. Rivyera Zeytinyağı 1.1.4. Çeşnili Zeytinyağı 1.2. Deponun Taşıması Gereken Özellikler 1.3. Tanklar 1.3.1. Yapısı 1.3.2. Çeşitleri 1.4. Depoda Tutulan Kayıtlar ve Önemi 2. POSANIN AYRILMASI 2.1. Posa 2.1.1. Özelliği ve Bileşimi 2.1.2. Posanın Yağa Etkisi 2.2. Yağı Tanklarda Bekletmenin Amacı 2.3. Tanklara N2 Gazı Vermenin Amacı ….
-
Zeytinyağı Kalite Kontrol Kriterleri
Zeytinyağı çeşitli özelliklerine göre sınıflandırıldıktan soma; sağlık ve beslenme açısından, hile açısından ve duyusal açıdan kalite kontrolü yapılmaktadır,Zeytinyağının fiziksel ve kimyasal özellikleri: zeytin çeşidi, iklim ve toprak koşulları, zeytinin olgunlaşma derecesi, zeytinyağı üretiminde kullanılan yöntemler gibi birçok faktöre bağlı olarak değişiklik göstermektedir. ZEYTİNYAĞI KALİTESİ HASATTA BAŞLAR, SIKIM VE ŞİŞELEMEYE KADAR DEVAM EDER Zeytinin hasat zamanı bölgeden bölgeye değişiklik göstermekle birlikte, kaliteli bir zeytinyağı elde etmenin koşullarından birisi de doğru zamanda ve doğru metotla hasat yapabilmektir.Ayrıca, en kaliteli zeytinin bile kötü işlenmesi durumunda elde edilecek yağın, gereken kaliteyi sağlayamayacağı da bir gerçektir.…
