Yağ Teknolojisi
-
Tereyağı Analizleri
TEREYAĞI ANALİZLERİ Asitlik Tayini Tuz Tayini Yağ Tayini Reichert Meissl Sayısının Tayini TEREYAĞINDA ASİTLİK: 100 gram tereyağının asitliğini nötralize etmek için harcanan normal kalevinin ml cinsinden miktarıdır. Kahvaltılık ve mutfak tereyağları ile sade yağda uygulanan bir tayin yöntemidir. Tereyağının sınıf, tip, çeşit özellikleri ve kalitesi hakkında bilgi verir. •TEREYAĞINDA YAĞ TAYİNİ Bütirometrenin cam beherciğine 5 g örnek tartılır ve bütirometreye yerleştirilir. Örnek üzerine 17.5 ml sülfirik asit konulup 65°C lik su banyosuna yerleştirilir. Sulu faz berraklaşınca 1 ml amil alkol ilave edilir ve yavaşça çalkalanır. •Tereyağında Asitlik Analizi: •Tereyağında RM…
-
Tereyağı Teknolojisi
Tereyağ Teknolojisi TEREYAĞINDA TARİH ve GELİŞİM 1. TARİH ve GELİŞİM Çizelge 1. Bazı Avrupa ve AT Ülkeleri ile Türkiye’deki Tereyağı üretim ve Tüketim Miktarları. (*) Üretimin tamamının tüketildiği varsayılmıştır. Çizelge 2. Tereyağı üretiminde söz sahibi ülkelerin yıllık Tereyağı Tüketimleri (1000 ton). ●Dünyada sanayide işlenen toplam süt miktarı 366 milyon tondur. Bu rakam dünyada üretilen süt miktarının yüzde 53’üne karşılık gelmektedir 2008 Dünya endüstriyel süt ürünleri üretimi: ●113 milyon ton içme sütü 21 milyon ton fermente süt ürünleri 18 milyon ton peynir 4,4 milyon ton tam yağlı süt tozu 3,3 milyon ton…
-
Tereyağı Yapımı
TEREYAĞ YAPIMI Tereyağı; kremadan, yoğurttan veya peyniraltı suyu gibi sütçülük artıklarından üretilebilir. Ancak aile işletmelerinin dışında pazar için tereyağı üretimi yapan işletmeler genellikle hammadde olarak kremadan yararlanırlar. Bu dersimizde Kremadan tereyağı yapımını aşamalar halinde inceleyelim. TEREYAĞI YAPIM AŞAMALARI Tereyağı üreten işletmeler kremayı 2 kaynaktan temin etmektedirler. Bunlar; 1. Kendi işletmesine gelen sütlerin standardizasyonu sonucu elde edilen kremalar 2. Piyasadan temin edilen toplama kremalar. Krema çok kısa bir zamanda tereyağına işlenmeyecek ve bir süre bekletilecekse o zaman hemen soğutulması gerekir. İyi kaliteli tereyağı elde etmek için kremayı hemen 2-4°C ye soğutunuz…
-
Trans Yağlar
Trans yağ nedir ? Trans Yağ bir yağ asidi türüdür. Birçok gıda maddesinde doğal olarak trans yağ bulunur.bulunur. Trans yağ asitleri, trans konfigürasyonunda en az bir çift bağ bulunduran doymamış yağ asitleridir TRANS YAĞ ASİTLERİ NASIL OLUŞUR Trans yağ asitleri, çok eski çağlardan beri insan beslenmesinde yer almaktadır. Çünkü inek ve koyun gibi geviş getiren hayvanların sütlerinde ve yağlarında az miktarda bulunurlar. Trans yağ asitlerinin bir başka kaynağı bitkisel yağların kısmi hidrojenasyonudur. Kısmi hidrojenasyon, yağın yapısındaki bir kısım doymamış bağların hidrojen basıncı altında ve yüksek sıcaklıkta doyurulması işlemidir. Kısmi hidrojenasyon…
-
Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği ( Fulya ARICAN ÖZNUR )
SUNUM İÇERİĞİ Yasal Dayanak Amaç ve Kapsam Genel Gereklilikler ve Sorumluluklar Zorunlu Etiket Bilgileri Zorunlu Etiket Bilgilerine İlişkin Ayrıntılar Zorunlu Bilgilerin Bildirimine İlişkin İstisnalar Beslenme Yönünden Etiketleme Kuralları Beslenme ve Sağlık Beyanları Geçiş Hükümleri Avrupa Birliği Mevzuatı İle Uyum
-
Vegetable Ghee
Vegetable Ghee Vegetable ghee is mostly vegetable fat in composition with a melting point of 34-40°C -is widely used in the Indian and Middle East. -has a homogeneous consistency with no phase seperation Vegetable ghee is marketed under different conditions due to wide area in its use Vanaspati Vegetable Shortening Imitation Ghee Artificial Butter VEGETABLE GHEE -Vegetable ghee is manufactured from combination of various vegetable oils -Palm Oil (mostly used) -Palm Kernel Oil -Sesame Oil -Sunflower Oil -Cottonseed Oil -Soya bean Oil -Watermelon sead Oil -Mango Kernel Oil PALM OIL…
-
Yağ Rafinasyonu ve Yağların Raf Ömrü
YAĞ RAFİNASYONU VE YAĞLARIN RAF ÖMRÜ RAFİNASYON NEDİR VE NİÇİN YAPILIR? Presleme ya da çözgen ekstraksiyonu ile elde edilen ham yağlar, değişik miktarlarda yağ dışı safsızlıklar içerirler. Bu maddeler; fosfolipitler, reçineler, renk maddeleri, serbest yağ asitleri, kısım gliseritler, uçucu aldehit ve ketonlar, hidrokarbonlar, tat ve koku maddeleri, steroller, tokoferollerdir. Rafinasyon işlemi, yağ dışı safsızlıkların yağın tligliserit yapısına ve tokoferollere mümkün olduğunca en az zarar verecek şekilde yağdan uzaklaştırılarak yağa tüketilebilir özellikler kazandırmak amacı ile uygulanmaktadır. Kısaca berrak ve normal tatta yağ elde etmek için ham yağda bulunan ve istenmeyen tüm maddelerin yağdan uzaklaştırılması olarak tanımlayabiliriz. Ham yağlar…
-
Yağ Teknolojisi ( Serkan SAĞ )
YAĞ TEKNOLOJİSİ SERKAN SAĞ 034240019 HOŞGELDİNİZ YAĞ NEDİR? Yağlar, kimyasal olarak genellikle uzun zincirli karboksilli asitler olan yağ asitlerinin gliserinle meydana getirdikleri esterlerdir. YAĞIN KİMYASAL KOMPOZİSYONU Gıda olarak kullanılan katı ve sıvı yağların ağırlığının % 95’ten fazlasını trigliseridler oluşturur. Diğer % 5’lik kısmı da minör bileşikler olarak adlandırılan mono ve digliseridler, serbest yağ asitleri, fosfatidler, steroller, yağ asitleri, yağda çözünen vitaminler ve diğer maddeler bulunur. YAĞ ASİTLERİ Yağ asitleri değişik uzunlukta düz zincirlerden meydana gelmiş monobazik organik asitlerdir. Her yağ asidi bir alkil ve bir karboksil grubundan oluşur. YAĞ ASİTLERİNİN…
