Yağ Teknolojisi

Oksidasyon

Gıdalardaki lipitlerin oksidasyonu sadece reaksiyon sonucu oluşan kötü tat ve koku açısından önemli değildir. Son yıllarda yapılan bazı araştırmalar oksidasyon sonucu oluşan ürünlerin sağlık açısından ciddi tehdit unsuru oluşturduğuna yönelik bulgular ortaya koymaktadır. Hatta bu bileşiklerin bir kısmı karsinojenik etkiye sahiptir. Bu nedenle lipitlerin oksidasyon mekanizmasının iyi bilinmesi gerekmektedir. Yapılan çalışmalar sonucu lipitlerin otooksidasyon hızları: Oksijen konsantrasyonunun Lipit-oksijen temas yüzeyinin genişliğinin Yağ asitlerinin tipi ve miktarının Sıcaklık ve nem gibi depolama koşullarının Prooksidan ya da antioksidan miktarı ve etkinlik derecelerininfonksiyonudur. 01.Otooksidasyon Gıdalarda ilk oksidasyon ürünlerinin ortaya çıkması için belli bir…
Olestra ( F. İpek MARANGOZ )

F. İpek Marangoz Belgin Rodoplu Neslihan Kaya Jale Albayrak OLESTRA Diyetteki yağ miktarını azaltabilmek için yağ yerine bazı maddeler kullanılmakta Bu maddeler Gıda da yağın fonksiyonunu yapacak Kalori yönünden diyete bir katkısı olmayacak . Patates yağ yerine bu maddenin içinde kızartılacaktır. Yağ yerine kullanılan bu maddelerden birisi OLESTRA ‘ dır OLESTRA Şeker ve yağ karışımı sentetik bir madde Yapısında: Şekerli kısım ve yağ asitleri (6-8 molekül yağ asidi)bulunmakta . yağ asitleri şekerin hidroksil grubu esterleşme Poliester (olestra) Bitkisel yağlardan (soya ve pamuk yağı) sofra şekerinin özel kombinasyonu ile yapılır Kimyasal…
Olive Oil Processing

There are many factors which directly affect the quality of olive oil ; • Acidification (FFA content of olive oil) Variety, climate and degree of ripeness of the fruit. Quality of olive fruits. System of harvesting. Storage of the fruit. System of oil extraction. Storage of oil. • Rancidity Variety, climate and degree of ripeness of the fruit. Quality of olive fruits. (antioxidant content) Storage of the fruit. (antioxidant content) Storage of oil. (light, material of container, temperature, presence of impurities or metallic traces) • Organoleptic Variety, climate and degree of…
Olive Oil Processing

OLIVE OIL PROCESSING Originating in Asia, the olive is one of the oldest crops known to mankind. It later spread through all the countries bordering Mediterranean Sea where 98% of the world’s olive trees are concentrated and over 90% of the world’s olives are produced. The table below shows how the olive is distributed by country: The composition of olive fruits depends on the stage of ripeness or maturity. In ripe fruit, the kernel makes up 2-3% of the total weight, the stone some 13-23%, the pulp (mesocarp) some 65-92%…
Olive Oil Production

1. Cleaning the Olives. Stems, twigs and leaves are removed and the olives may or may not be cleaned with water to remove pesticides, dirt, etc. Rocks and Sand will quickly wear out a centrifugal decanter or oil separator, reducing life span from 25 to as little as 5 years. 2. Grinding the olives to paste Stone Olive Mills : Stone rollers or wheels roll in circles on a slab of granite to grind the olives into a paste Advantages can be adapted to olive and pit size to optimize paste characteristics doesn’t cut…
Omega 3 Fatty Acids ( Pennington Biomedical Research Center )

•Pennington Biomedical Research Center •Division of Education •Heli J. Roy, PhD Shanna Lundy, BS •Phillip Brantley, PhD, Director •Information: Omega-3 Fatty Acids •Omega-3 FA’s are polyunsaturated, meaning they contain more than one double bond •They are called omega-3 because the first double bond counting from the methyl end of the fatty acid is located at the third carbon atom •Omega-3 Fatty Acids Types •Alpha-linolenic acid (ALA) •Scientific abbreviation is 18:3n-3 •The first part (18:3) suggests that ALA is an 18-carbon fatty acid with 3 double bonds •The second part (n-3)…
Pirina Yağı ( MEGEP )

. PİRİNA İŞLEME 1.1. Pirina İşleme Tesisleri 1.2. Pirinanın Taşıması Gereken Özellikler 1.3. Pirinanın kurutulması 1.3.1. Kurutmanın Amacı ve Önemi 1.3.2. Kurutma İşlemi 1.3.3. Kurutma Ünitesi 1.3.4. Dikkat Edilmesi Gerekli Hususlar 2. PİRİNADAN YAĞ AYRIŞTIRMA 2.1. Ekstraksiyon 2.1.1. Yöntemin Prensibi 2.1.2. Uygulanışı 2.2. Kullanılan Çözücüler 2.2.1. Çözücülerin Taşıması Gereken Özellikler 2.2.2. Çözücülerin Kullanıma Hazırlanması ve Dikkat Edilecek Hususlar 2.3. Ekstraksiyon Kazanları 2.3.1. Görevi 2.3.2.Yapısı 2.3.3. Kullanılan Kesikli ve Sürekli Sistemler 2.3.4. Kullanımı ve Dikkat Edilecek Hususlar 2.3.5. Temizliği ve Bakımı 3. YAĞI ÇÖZÜCÜDEN AYRIŞTIRMA 3.1. Misellanın (yağ+çözücü) Destilasyonu 3.2. Damıtma…
Polenske Sayısı Tayini

01. Yöntemin Prensibi 02. Kullanılan Kimyasallar 03. Deneyin Yapılışı 04. Hesaplamalar 01. Yöntemin Prensibi 5 g deney numunesindeki su buharı ile uçan, suda erimeyen, alkolde eritilen yağ asitlerinin (kapril, kaprin, lavrin) 0.1 N NaOH ile titrasyonuna dayanir. 02. Kullanılan Kimyasallar %90’lik nötr alkol %1’lik fenolftalein çözeltisi (%95’lik etanolde hazirlanmis) 0,1 N Ayarli sodyum hidroksit çözeltisi (NaOH) 03. Deneyin Yapılışı Reichert Meissl sayisi deneyinden arta kalan 10 mL destilant yine bu deneyde kullanilan süzgeç kagidindan süzülür. 300 mL’lik destilant balonu, buna bagli olan cam boru, sogutucu ve destilantin toplandigi balonjoej 15’er…

İlk
...
10
«
11
12
13
14
15
»
...
Son