Yağ Teknolojisi
-
Kanola Yağı
KANOLA YAĞI KANOLA YAĞI NEDİR? Kanola Yağı, Kolza bitki tohumlarının genetik yolla ıslah edilmesi ile elde edilmiş tohumlardan üretilen bir yağ çeşididir. Önceleri kolza bitkisinden direk yağ elde edilmekteydi. |Kozla ise gıda yağbitkilerinin içinde en fazla zehirli olanıdır. Kolza yağı uzun yıllar makinelerde ve bilhassa buharlı makinelerinde yağlama maddesi olarak kullanılmıştır. İkinci Dünya savaşından sonra yenebilir yağ yapımına yönelinilmis 1950’li yıllarda marketlerde satılmaya başlanmıştır. Ancak hayvanlar üzerinde yapılan deneyler sonucunda kalp hasarlarına sebep olduğunu ortaya konmuştur. Bunun üzerine bazı ülkelerin araştırmacıları bu yağın kullanılmasının tehlikeli olduğunu bildirmişlerdir. Bu yağda yoğun bir şekilde bulunan…
-
Katı ve Sıvı Yağlar
Yağ olarak ifade edilen besin öğeleri bünyesinde birden fazla bileşiği bulundurduğu için kompozisyonlarına göre farklı özellik gösterirler. Ancak yüksek enerji içerikleriyle (ortalama 9,4 Kcal/g) gıdalarımızda en konsantre enerji kaynağını teşkil ederler. Yağın tanımlanmasında aşağıdaki genel ifadeyi kullanmak daha doğru olacaktır. Katı ve sıvı yağlar, gliserol ve yağ asitlerinden oluşan trigliseritlerin (triester) hakim olduğu bileşikler grubudur. Üç değerlikli bir alkol olan gliserin ile üç mol yağ asidinin esterleşmesiyle oluşan trigliseritler yağların ana bileşenini oluşturur. Gliserin + Yağ asitleri Trigliserid + Su Trigliseriti oluşturan yağ asitlerinin üçü de aynı ise basit Trigliserid, farklı ise…
-
Kesintisiz ( Kontinü ) Sistemi Üretime Hazırlama ( MEGEP )
1.ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİNDE KULLANILAN MAKİNELER VE MONTAJI 1.1. Birleştirme Elemanları 1.1.1. Cıvata , Somun, Rondela ve Emniyet Sacları Çeşitleri 1.1.3. Birleştirme Elamanlarının Emniyete Alınması 1.1.2. El Aletleri ve Anahtar Takımları 1.1.4. Boru Bağlantı Elamanları, rekorlar ve Contalar 1.2. Bunker 1.2.1. Görevi 1.2.2. Yapısı 1.2.3.Çeşitleri 1.2.4.Montajı 1.3.Taşıma Bandı (Konveyör) 1.3.1. Görevi 1.3.2. Yapısı 1.3.3. Çeşitleri 1.3.4. Montajı 1.4. Yıkama Makinesi 1.4.1.Görevi 1.4.2.Yapısı 1.4.3.Çeşitleri 1.4.4.Montajı 1.5. Elevatör 1.5.1. Görevi 1.5.2. Yapısı 1.5.3. Çeşitleri 1.5.4. Montajı 1.6. Değirmen (Kırıcı) 1.6.1.Görevi 1.6.2. Yapısı 1.6.3.Çeşitleri 1.6.4. Montajı 1.7. Malaksör 1.7.1. Görevi 1.7.2. Yapısı 1.7.3. Çeşitleri 1.7.4.…
-
Kolesterol Metabolizması ( Uzm. Dr. Okhan AKIN )
KOLESTEROL METABOLİZMASI UZM. DR. OKHAN AKIN KOLESTEROL VE STEROİD METABOLİZMASI Kolesterol amfipatik bir lipiddir Kolesterol esterleri kolesterolün çoğu dokudaki depo halidir. Vücuttaki kolesterolün yarıdan fazlası sentezle, geri kalanı ise ortalama bir diyetten sağlanır. İnsanda total sentezin %10’u KC’de diğer %10’u da barsaklarda gerçekleşmektedir. KC, barsak, adrenal korteks gibi dokular ve yumurtalıklar, testisleri kapsayan üreme dokuları,plasenta sentezlemez. KC vücudun kolesterol dengesinin düzenlenmesinde merkezi bir role sahiptir. Steroidler perhidrosiklopentanofenantren halka sisteminin deriveleridir. 4 halkadan oluşur, halkalardan 3’ü 6 C’lu, 1 tanesi 5 C’ludur. Steroller steroidlerin bir sınıfı olup, C3’de bir OH grubu,…
-
Lipitler ( MEGEP )
1. LİPİTLER 1.1. Lipitlerin Kimyasal Yapısı ve Ortak Özellikleri 1.2. Lipitlerin Sınıflandırılması 1.3. Yağlar ve Yapı Taşları 1.3.1. Gliserol (Gliserin) 1.3.2. Yağ Asitleri 1.4. Esterleşme ve Yağ Oluşumu 1.5. Mumlar 1.6. Bileşik (Konjuge) Lipitler 1.6.1. Fosfolipitler 1.6.2. Sfingolipitler 1.6.3. Fosfatsız Lipitler (Glikolipitler) 1.7. Lipit Bileşenleri (Türev lipitler) 1.7.1. Steroitler 1.7.2. Renk Maddeleri (Lipokromlar) 1.8. Lipitlerin Vücut Çalışmasındaki Fonksiyonları 1.9. Lipitlerin Gıda İşlemedeki Fonksiyonları 2. YAĞLARIN ÖZELLİKLERİ 2.1. Yağların Fiziksel Özellikleri 2.1.1. Yağların Yoğunluğu 2.1.2. Yağların Erime Noktaları 2.1.3. Yağların Kristal Yapısı 2.1.4. Yağların Çözünürlükleri 2.1.5. Yağların Işık Absorbsiyonu 2.2. Yağların…
-
Margarin Nedir ? ( Dr. Gülten ŞEKEROĞLU )
MARGARİN NEDİR? MARGARİN İnsan tüketimine uygun bitkisel ve/veya hayvansal yağlardan elde edilen, süt yağıiçeriğine göre tanımlanan, temel olarak yağiçinde su emülsiyonu tipinde, süt ve/veya süt ürünleri içerebilen, şekillendirilebilen üründür. (TÜRK GIDA KODEKSİ) Haziran 2007 EC Counsil Regulation 2991/4 OF 05.12.1994 Codex Alimentarius Codex Stan. 32.1981 (2005) MARGARİNİN TARİHÇESİ ~ 142 yıllık bir geçmiş (1867-2009) 1860 yılı; AVRUPA Sanayi Devrimi Tamamlanmış; Avrupa’da refah, nüfus artmış ama beslenme sorunu CİDDİ boyutta Fransa KralıIII. Napolyon 1867’de Tereyağına benzer mamul için yarışma açar. Fransız Kimyager Tamamen hayvansal orijinli (don yağ) + mide özsuyu+süt ile…
-
Margarin Üretimi
Margarinin Tanımı: İsmini, eski yunanca’da inci anlamına gelen “Margarite” kelimesinden alan bu nebatî yağ, lezzet, karakter ve kompozisyon bakımından tamamen tereyağını andıran bir gıda maddesidir. Margarin, tereyağında olduğu gibi katı fazı teşkil eden yağ ile su fazını teşkil eden sütün bir emülsiyonudur. Dünyada senede 3 milyon tondan fazla üretilen margarini bundan yaklaşık 140 sene evvel ilk olarak fransız kimyager Megé Mooriés bulmuştur. Bugün dünyanın hemen her köşesinde çok sayıda ve büyük kapasiteli fabrikaların katıldığı bu sanayi kolu aşağıdaki faktörlerin etkisi altında gelişmiştir. Tereyağı, margarine oranla çok daha pahalı bir gıda…
-
Margarin Üretimi ve Trans Yağ Asitleri ( Prof. Dr. Aziz TEKİN )
MARGARİN ÜRETİMİ VE TRANS YAĞ ASİTLERİ Prof. Dr. Aziz TEKİN Ankara Üniversitesi Başlıklar Trans asit nedir? Trans asit nasıl oluşur? Hidrojenasyon Hidrojenasyonda trans yağ asiti oluşumu Alternatif teknolojiler Ülkemizdeki durum Yağ Asiti Yemeklik yağlarda bulunan yağ asitleri büyük oranda çift karbonlu ve düz zincirlidir Doymuş veya doymamış yapıda olabilirler Doymamış yağ asitleri cis veya trans yapıda bulunabilir Bitkisel yağlarda doğal yapı cis formudur Trans yağ asiti nedir? Oleik asit Elaidik asit Trans yağ asiti nasıl oluşur? Biyokimyasal hidrojenasyon Yüksek sıcaklık Kısmi hidrojenasyon Biyokimyasal hidrojenasyon Hayvanların rumen bölgesinde rumen bakterileri tarafından üretilir Hayvansal…
