Yağ Teknolojisi
-
Ders Notu: Yağlar
Yağlar: gliserol ve yağ asitlerinden oluşan bileşiklerdir Enerji bakımından en zengin gıda bileşeni Esansiyel yağ asitlerini içerir Gıdaların lezzetli olmasını sağlar Yemek sonrası tokluk hissi verir Yağda çözünen vitaminlar için taşıyıcı özellik gösterir Günlük 2000 kalorinin 650-700 kal. Kısmi yağlardan sağlanır Yağın Kompozisyonu Trigiliseridler Serbest yag asitleri Fosfotidler Steroller Yağ alkolleri (yağ asitleri ve yağ alkoleri mumları oluşturur) mumlar, yağ soğutulduğunda bulanıklık unsurudur Yağ Stabilitesini Etkiyen Faktörler Tokoferoler: antioksidant, e vitamini kaynagi . Alfa tokoferol en yüksek e vitamini en düşük antioksidat Sesamol (susam yagi) Gossipol (pamuk yagi, fenolik, toksik…
-
Dünyada ve Türkiyede Margarin Sanayii ve Gelişmeler
Margarin nedir? Margarinin Tarihçesi Margarin Üretiminde Endüstriyel Gelişim Margarin Üretiminde Kullanılan Bitkisel Yağlar Margarin Üretim Prosesi Margarin Üretimi ve Tüketimi – Dünya ve Türkiye Margarin ve Sağlık Margarin ve Sağlık – Trans Yağlar Trans Yağlar ve Türkiye MARGARİN NEDİR? İnsan tüketimine uygun bitkisel ve/veya hayvansal yağlardan elde edilen, süt yağı içeriğine göre tanımlanan, temel olarak yağ içinde su emülsiyonu tipinde, süt ve/veya süt ürünleri içerebilen, şekillendirilebilen üründür. (TÜRK GIDA KODEKSİ) Haziran 2007 EC Counsil Regulation 2991/4 OF 05.12.1994 Codex Alimentarius Codex Stan. 32.1981 (2005) MARGARİNİN TARİHÇESİ ~ 140 yıllık bir…
-
Esansiyel Yağ Asitleri
ESANSİYEL YAĞ ASİTLERİ 1 Yağ asitleri Yağ asitleri, hidrokarbon zincirli monokarboksilik organik asitlerdir. Yapılarında, 4-36 karbonlu hidrokarbon zincirinin ucunda karboksili grubu bulunur. Yağ asitlerinin yapısında yer alan hidrokarbon zinciri karbonları, −COOH karbonundan itibaren isimlendirilir. −COOH karbonuna komşu ilk karbon atomuna α- karbon, ikinciye β-karbon, üçüncüye γ-karbon denir. En sonda yer alan metil grubunun karbonu ise ω-karbon olarak isimlendirilir … Kaynak: http://gida.mersin.edu.tr/gm324/Esansiyel%20yag%20asitleri.pdf
-
Gıdalarda Yağ Analizi ( Öğr.Gör. Kağan AYANOĞLU )
Gıdalarda Yağ Analizi 01. Et ve Et Ürünlerinde Yağ Analizi 01.01. Yöntemin Prensibi Bu deneyde ekstraksiyon yöntemi kullanılır.Yöntem numunenin bir çözücü ile (n-hekzan veya petrol eteri) ekstrakte edilmesi, daha sonra da çözücünün uzaklaştırılmasından sonra kalıntının tartılması ilkesine dayanır. Yağ miktarı hesaplanırken numunenin nem miktarı göz önünde bulundurulur. Kurumadde üzerinden hesaplama yapılır. 01.02. Kullanılan Kimyasallar n-hekzan (Merck 1.04367) veya kaynama sıcaklıı 40-60 Co olan petrol eteri (Merck 1.01775) …
-
Gıdalarda Yağ Analizleri ( MEGEP )
1. GERBER YÖNTEMİYLE YAĞ TAYİNİ 1.1. Genel Bilgi 1.2. İlkesi 1.3. Kullanılan Araç ve Gereçler 1.4. Kullanılan Kimyasallar 1.5. Numunenin Hazırlanması 1.6. İşlem Basamakları 2. EKSTRAKSİYON YÖNTEMİYLE YAĞ TAYİNİ 2.1. Genel Bilgi 2.2.İlkesi 2.3. Kullanılan Araç Gereçler 2.4. Deney Numunesinin Hazırlanması 2.5. İşlem Basamakları 2.6. Hesaplanması …
-
Gıdalarda Yağ Tayini ( ERÜ Gıda Mühendisliği )
GIDALARDA YAĞ TAYİNİ Lipitler (yağlar), bitki ve hayvanlarda bulunan ve çözünürlük özellikleri ile karakterize edilen maddelerdir. Lipitler suda çözünmezler ama dietil eter, kloroform, karbon tetraklorür, petrolyum eteri gibi organik çözücülerde çözünürler. Gıdalardaki yağ miktarı süt ve süt ürünlerinde Gerber yöntemiyle, bunun dışında ki gıdalarda ise sokselet (soxhelet) yöntemiyle saptanmaktadır. Soxhlet ekstraktörü, 1879 yılında Franz von Soxhelet tarafından icat edilen bir laboratuvar cihazıdır. Resim 1. Soxhelet Ekstraksiyon Cihazı Ekstraksiyon cihazı temelde dört bölümden meydana gelir: Şilifli cam balon, soxhelet ekstraktörü (gövde), yoğunlaştırıcı (geri soğutucu) ve ısıtıcı plaka (ısıtıcılı tabla). Gerekli ön…
-
Hydrogenation
HYDROGENATION Vegetable oil Seventy five (75) % of world edible oil is vegetable oil Shortening Margarine Mayonnaise Confectionary fat Less desirable for salad and frying oil, Why? Melting Point Slip Melting Point Official AOCS (1989) Method Cc 3-25. A column of fat was tempered at 10 C for 16 h in an open capillary tube. The tube was then heated slowly in a water bath until the fat column started to rise due to hydrostatic pressure. The temperature at which this occurs was determined as SMP using averaging of four…
-
Interestification
Interesterification involves an exchange of acyl group among triglycerides. Acyl groups may exchange positions within a triglyceride or among triglyceride molecules. Catalysts High temperature catalysts: KOH and NaOH Low temperature catalysts: Sodium Methoxide (NaOCH3) Reaction Mechanisms 1. The formation of enolate ion 2. The formation of Beta-Keto ester 3. Interesterification Catalyst Function in Interesterification Initial removal of an ?-proton by the base catalyst leads to the charge delocalized enolate anion. …
