Tahıl Bilimi ve Teknolojisi
-
Chia Seeds
Chia Seeds Making a comeback! History Salvia hispanica Grown in Mexico- Aztecs Means “strength” One serving size About 2-3 tablespoons 139 calories 4-7 grams of protein 9-12 grams of fat 12-17 grams carbohydrates 11-14 grams of fiber 5 grams Omega-3 Benefits of chia seeds High in Omega- 3’s Stronger teeth and bones -Minerals: manganese and phosphorus Antioxidants Why do people eat chia seeds? Dieting -Absorbs 10 times their weight in water (gel) Faster hydration Tryptophan Heart health for diabetics -Blood sugar regulation Gluten-free Chia in other foods Pudding Egg substitute…
-
Fonksiyonel Bir Gıda Olarak Keten Tohumu ( Hilal İŞLEROĞLU )
Fonksiyonel Bir Gıda Olarak Keten Tohumu Hilal İşleroğlu Zeliha Yıldırım Metin Yıldırım Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 60240, Tokat Özet: Son yıllarda tüketiciler gıdaları sadece temel beslenme aracı olarak değil, aynı zamanda sağlık üzerinde faydalı etkileri bulunan maddeler olarak da görmeye başlamışlardır. Bu açıdan incelendiğinde keten tohumu sağlığa yararlı bileşikler içeren önemli bir bitkisel kaynaktır. α-linolenik asit ve iyi kaliteli protein açısından zengin olan keten tohumu flavonoid, lignan ve fenolik asitler gibi fitokimyasalların da doğal kaynağıdır. Keten tohumu genellikle “fonksiyonel gıda”, “biyoaktif gıda” ve/veya “endokrin aktif gıda” olarak…
-
Gluten Oluşumu ve Bunu Sınırlayan-Engelleyen Etmenler ( Halef DİZLEK )
Özet Buğday unu; nicelik ve nitelik bakımından unlu mamullerin üretimindeki en önemli öğedir. Unun içerdiği protein niceliği ve niteliği un kalitesi üzerine etki eden etmenlerin en önemlileridir. Proteinler içerisinde ise gluten proteinleri (glutenin ve gliadin) özel ve çok önemli bir yere sahiptir. Glutenin ve gliadin proteinleri hamurun yoğrulması sırasında hidrate olarak ve çeşitli kimyasal bağlarla birleşerek, hamurun özelliklerini önemli düzeyde etkileyen ve hamur içerisinde yarı sürekli bir faz oluşturan elastik ve plastik yapıdaki özü (gluteni) meydana getirirler. Gluten hamurun iskeletini oluşturur. Üstün niteliklere sahip bir unlu mamul üretiminin gerçekleştirilebilmesi, ancak…
-
Nohut ve Tarımı ( Dr. Metin BABAOĞLU )
NOHUT ve TARIMI Dr. Metin BABAOĞLU Ziraat Yüksek Mühendisi Trakya Tarımsal Araştırma Enstitüsü EDİRNE Nohut (Cicer arietinum L.), binlerce yıldan bu yana tarımı yapılan ender bitkilerden biridir. Anavatanı olarak Türkiye’nin güney doğu bölgesi gösterilmektedir. Pek çok kaynağa göre, bu bölgede yaklaşık 7000-7500 yıl önce nohut yetiştirilmekteydi. Bugün artık Türkiye de dahil Dünyanın pek çok ülkesinde nohut tarımı yapılmaktadır. Bugün Dünya nohut üretimine baktığımızda, üretimin Ortadoğu bölgesi ile Asya kıtasının güney batı bölgelerinde daha fazla yoğunlaştığını görebiliriz. FAO verilerine göre, 2002 yılında, Dünyada 9.893.672 hektarlık bir alanda toplam 7.807.891 ton nohut…
-
Tahıl Cipsleri ( Ali GÖNCÜ )
TAHIL CİPSLERİ Yüksek Lisans Semineri Kapsam Cips üretiminde kullanılan hammaddeler ve katkı maddeleri Kızartma ve yağ emilimi, ekstrüzyon, fırınlama Cipslerde akrilamid ve trans yağ asidi oluşumu Cips kalite kriterleri Cips üretiminde kullanılan alet-ekipman ve makineler Tahıl cipsleri üretim aşamaları Giriş Tanım 1853’te ABD‘ deki bir restoran şefi George Crum Ekstrüder cipsleri ise 1930’ lardan sonra üretilmeye başlanmıştır. Giriş Cips Çeşitleri Mısır Cipsleri ● Mısır cipsleri üretilirken geleneksel Meksika mısır tortillasından esinlenilmiştir. ● Doritos, Alaturka ve Panço Mısır İrmiği Cipsleri ● Mısır irmiği (ve/veya diğer tahıl unları ile paçal yapılmış) cipsleri…
-
Tahıl ve Tahıl Ürünlerinin Bozulması
TAHIL VE TAHIL ÜRÜNLERİNİN BOZULMASI Hasat edilen hububatın dışı yetiştirilme esnasında bazı mikroorganizmalarla kontamine olabilir. Yeni hasat edilen hububatın 1 gramında birkaç bin veya milyon kadar bakteri ve yüz binlerce küf sporu vardır. Bakteriler daha çok Pseudomonadacaea, Micrococcaceae, Lactobacillaceae ve Bacillaceae familyalarındandır. Fırçalamak veya su ile yıkamakla dış yüzeydeki bazı mikroorganizmalar uzaklaştırılabilir, ancak pek çoğu hububatın değirmende öğütülmesinde uzaklaştırılabilir. Öğütme yöntemleri ve özellikle ağartma işlemi mikroorganizma sayısını azaltır, ancak harman yapma veya tavlama sırasında kontaminasyon söz konusu olabilir. Buğday unundaki bakteriler Bacillus sporları, koliform bakteriler ve…
-
Post-Harvesting Processing
POST-HARVESTING PROCESSING 1.-Total post-harvest cereal system General information Each type of cereal requires a specific post-harvest treatment, however, there are certain general principles that apply to most of them. Cereals undergo a number of processing stages between harvest and consumption. This chain of processes is often referred to as the total post-harvest system. The post-harvest system can be split into three distinct areas. The first is the preparation of harvested grain for storage. The second, which is referred to as primary processing, involves further treatment of the grain to clean…
-
Yulaf Üretim
YULAF ÜRETİM Buğday ve arpaya göre oldukça yeni bir kültür bitkisidir. İç kavuz özelliğine göre a- Sorguçlu yulaflar b- Dişli yulaflar olarak sıralanmaktadır. Yulaflar ayrıca kromozon sayılarına da sınıflandırılmaktadır. Türkiye de yulaf çeşitleri a- Arlinğton b- Yeşilköy-1779 c- Ankara-796 d- Ankara –84 olarak sıralanmaktadır. İKLİM İSTEKLERİ Yulaf serin iklim tahılları içerisinde iklim istekleri en fazla olan bir cinstir. Kışları kar örtüsüz fazla soğuk geçen yerlerde soğuktan zarar görür. Daha çok sahil bölgelerinde, dağ eteklerindeki ovalarda yetiştirilir. Yıllık yağışı 700-800 mm olan yerler yulaf için en uygun yerlerdir. Yulafın hem serin…
