Tahıl Bilimi ve Teknolojisi
-
Hububat Teknolojisi
HUBUBAT TEKNOLOJİSİ TAHIL (HUBUBAT) • Graminae familyası bitkilerinin tohumları olan buğday, çavdar, mısır, pirinç, yulaf, kuşyemi ve darı gibi danelerin tümünü ifade etmektedir • Ekim alanı ve üretilen miktar itibariyle başlıca tahıllar; 1. Buğday 2. Mısır 3. Pirinç 4. Çavdar • Buğdayı diğer tahıllardan farklı kılan özelliklerin başlıcaları; Temel besin maddemiz olan ekmeğin hammaddesi olması dolayısıyla ticaretinin yoğunluğu ve ekonomiye olan büyük etkisi, Besin öğelerinden önemli bir kısmını bünyesinde oldukça yeterli düzeylerde bulundurması, yetersiz besin öğelerince de kolaylıkla zenginleştirilip, takviye edilebilmesi, Bileşiminde çözünmez proteinler olan Gliadin ve Glutenin’i bulundurması ve…
-
Leblebi ( Tuğba TUTKAOĞLU )
AFYON KOCATEPE ÜNİVERSİTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ Tuğba TUTKAOĞLU Merve GÜMÜŞ Leblebi nedir? Hammaddesi nohut olan leblebi, nohudun farklı sıcaklıklarda kavrulmasıyla elde edilen bir kuruyemiş çeşididir. Üretilmesinde uygulanan prosesler ve işlem süresi dikkate alındığında üretimi çok zor olan leblebi, başta protein ve karbonhidrat olmak üzere besin öğeleri açısından zengin bir içeriğe sahiptir. Tarihçesi : Leblebinin tarihi yaklaşık 1000 yıl öncesine dayanmaktadır. Türkiye‟de leblebi Osmanlı İmparatorluğu zamanından bu yana tüketilmektedir. Leblebi kelimesi Farsça da kavrulmuş nohut anlamına gelen “leblebû” kelimesinden dilimize yerleşmiştir. SEKTÖR Ülkemizde leblebinin büyük ölçekli endüstriyel olarak üretimi yapılmamaktadır. Leblebi imalatı,…
-
Un İşleme Ajanları
UN İŞLEME AJANLARI Uzun yıllardan beri Amerika Birleşik Devletleri (ABD) ve Avrupa’da değişik amaçlarla unlara pek çok katkı maddesi katılmaktadır. Söz konusu katkı maddelerinin çeşitli fonksiyonları bulunmakta olup, bu maddelerden bazılan birden fazla etki oluşturabilmektedirler. Uluslararası Gıda Kodeks Komisyonu (CAC) tarafından verilen tanımda un işleme ajanları “unun pişme kalitesini ve rengini düzeltmek amacıyla ilave edilen maddeler” olarak ifade edilmektedir. Bu maddeler “ağartma ajanı” ve “hamur düzeltici” olarak da ifade edilebilmektedir. Un işleme ajanı olarak kullanılan katkı maddeleri için tüm katkı maddelerinde olduğu gibi fizyolojik ve toksikolojik açıdan güvenilir, teknolojik açıdan…
-
Flat Breads ( D. GOCMEN )
FLAT BREADS D. GOCMEN*, A. N. INKAYA and E. AYDIN Uludag University, Faculty of Agriculture, Department of Food Engineering, 16059 Gorukle-Bursa, Turkey Abstract GOCMEN, D., A. N. INKAYA and E. AYDIN, 2009. Flat breads. Bulg. J. Agric. Sci., 15: 298-306 Flat breads are produced most of the world. But some of them are made mostly by traditional methods in Turkey, Middle East and Northern African countries. Flat breads are either one (single) layered or two (double) layered. Another two sub-groups for single layered flat breads are leavened or unleavened. Two…
-
Tahılların Muhafazası ( Prof. Dr. Osman KOLA )
TAHILLARIN MUHAFAZASI Tahılların Muhafazasının Amacı Tanenin besin maddeleri, vitamin, hormon ve enzimleriyle işleme değerini taze hububattaki durumuyla, mümkün olduğu kadar uzun bir süre korumaktır Tahılların Saklanmasını Etkileyen Faktörler ve Etkinlikleri 1. Tahılların hasat sonrası fizyolojileri ve mikroorganizma etkinliği 2. Nem ve Sıcaklık ilişkisi 3. Tahıl ile havanın nem ve sıcaklıkları Kapalı bir depoda saklanan hububat yığınının ve çevresindeki havanın soğuması durumunda havanın bir kısım nem içeriği hububata geçer dolayısıyla hububatın nem içeriği artar. Isınma durumunda ise hava hububatın bir kısım suyunu alır. Hububat kitlesi içine dışarıdan nispeten nemli sıcak hava…
-
Hububat Laboratuarı Geliştirme Projesi ( Hanifi EREN )
DİYARBAKIR TİCARET BORSASI HUBUBAT LABORATUARI GELİŞTİRME PROJESİ (TRC2/14/SANAYİ/0003) Proje Koordinatörü: Hanifi EREN LABORATUVARIMIZIN SAHİP OLDUĞU MAKİNELER VE YAPILABİLECEK ANALİZLER GLUTOGRAF Yaş ve kuru glüten kalitesi için yeni bir cihaz ve yeni bir metod geliştirilmiştir. Yas gluten ve kuru glutenin ( saf su ile hamur haline getirdikten sonra) uzama ve elastikiyet gibi reolojik özelliklerinin hızlı ve kolay tespiti, Un kalitesinin hangi üretim için uygun olduğunun tespiti, Pratik bir şekilde numune miktarının belirlenmesi, Isı ve kurutma işleminden dolayı meydana gelen bozunmanın belirlenmesini yapmaktadır Sonuç diyagramı iki bölümden oluşur. ilk bölüm (yükselen egri)…
-
Cereal Technology – Grain Cleaning & Milling ( Assoc. Prof. Marie Hrušková )
CEREAL TECHNOLOGY – grain cleaning & milling Assoc. Prof. Marie Hrušková, PhD CEREAL TECHNOLOGY – flour processing Main parts of flour processing: • grain mass cleaning • grain milling and sieving • commercial flours mixing • quality standardisation CEREAL TECHNOLOGY – grain cleaning Main objectives of grain cleaning: • to separate the grain from organic and mineral impurities, feromagnetic components • to remove parts of bran from grain endosperm • to moisturing the grain mass for reduce adhesion between bran and endosperm • to standardisation of grain moisture before milling…
-
Un Fabrikası Projesi
İŞLETME İLE İLGİLİ GENEL BİLGİLER ……………… Gıda San. Ve Tic. A.Ş. 1996 yılında 4 hissedarla kurulmuş bir aile şirketidir. Şirket bünyesindeki un fabrikası 4.200 m2 kapalı fabrika alanı ve 1.500 m2 kapalı idari bina alanı ile toplam 28.000 m2 ‘lik bir alanda kurulmuştur. Fabrikanın yapımına 1997 yılında başlanmış olup, 01.06.2000 yılında deneme üretimi yapılmıştır. Un fabrikası 700 m2 taban alandan 6 kat olup toplam 4.200 m2 alana kurulmuştur. Fabrika katlarının isimlendirilmesi ; 1.Kat : Transmisyon Katı 4.Kat : Sasör Katı 2.Kat : Vals Katı 5.Kat : Elek Katı 3.Kat :…
