Tahıl Bilimi ve Teknolojisi
-
Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği ( Sibel Aslı ÖZMEN )
TÜRK GIDA KODEKSİ EKMEK VE EKMEK ÇEŞİTLERİ TEBLİĞİ Hazırlayan SİBEL ASLI ÖZMEN Gıda Yük. Müh. Kartal İlçe Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü 19.01.2012 Yetki Kanunu : Türk Gıda Kodeksi Yayımlandığı Resmi Gazete: 04.01.2012-28163 TÜRK GIDA KODEKSİ EKMEK VE EKMEK ÇEŞİTLERİ TEBLİĞİ Tebliğ No: 2012/2 Kapsam MADDE 2 – (1) Bu Tebliğ buğday unundan veya buğday ununa diğer tahıl unları karıştırılarak yapılmış ekmeği, ekmek çeşitlerini, diğer ekmek çeşitleri ile ekşi hamur ekmeklerini kapsar. (2) Bu Tebliğ kurutulmuş ekmekleri, dondurulmuş hamur teknolojisi ile üretilen ekmekleri, yufka, bazlama, pide, simit ve benzerlerini kapsamaz.…
-
Un Üretim Uygulamaları
UN ÜRETİM UYGULAMALARI Buğday Temizlemede Kullanılan Aletler 1. Boyut farklılığına göre ayıranlar 2.Şekil farklılığına göre ayıranlar 3.Hava akımında taşınma özelliğine göre ayıranlar 4. Yüzey yapısı, tekstür ve elastikiyet farklılığına göre ayıranlar 5. Manyetik özellik farklılığına göre ayıranlar 6. Özgül ağırlık farklılığına göre ayıranlar 7. Kırılganlık farklılığına göre ayıranlar 8. Elektrostatik özellik farklılığına göre ayıranlar 9. Renk farklılığına göre ayıranlar ELEKLER 1. Düz Elekler 1.2. Dairesel hareketli düz elekler 1.1. Salınım hareketli düz elekler 1.3. Milleratör SEPERATÖRLER 1.Oyuk Yüzeyli Seperatörler 1.2.Disk seperatör 2. Eğik Yüzeyli Seperatörler 2.1.Bant tipi seperatörler 2.2.Spiral(helezon veya…
-
Unda İrilik Tayini
1.AMAÇ KAPSAM: Standartta yazılı elekler yardımıyla unda incelik derecesinin tesbitini kapsamaktadır 2.PRENSİP: Unun partikül büyüklüğünü tespit etmek amacıyla; belli miktardaki deney numunesinin belirtilen eleklerde elendikten sonra ağırlık farkına dayanılarak incelik derecesinin saptanması prensibine dayanır. 3.ALET ve EKİPMANLAR: 212 mikron (No:70): 125 mikron (10xx) elek Analitik terazi (0,01gr duyarlılıkta) Laboratuar tipi elek makinesi (Elek devri en az 220 devir/dakika) Kauçuk küpler Genel laboratuar araç ve gereçleri 4.KİMYASAL MADDELER: Kullanılmamaktadır 5.UYGULAMA: Un örneklerinden 100gr alınarak elektrik motoru ile mekan ize edilmiş 212 mikron ve 125 mikron elekleri ihtiva eden…
-
Unun Fizikokimyasal Özellikleri
GENEL BİLGİ: Ekmeğin kalitesi esas olarak iki faktöre bağlıdır. Bunlardan birisi fermantasyon sırasında meydana gelen CO2 gazının miktarını etkileyen faktörler (gaz meydana getirme gücünü etkileyen), diğeri de meydana gelen CO2 gazının hamur içerisinde tutulmasını etkileyen faktörler (gaz tutma kapasitesini etkileyen) dir. Bunlardan gaz meydana getirme gücünü etkileyen faktörlerin başında fermentasyon koşulları ve unun amilaz aktivitesi geldiği halde, gaz tutma kapasitesini etkileyen faktörler, unun gluten miktarı ve gluten kalitesine bağlı özelliklerdir. Bu özelliklerin saptanması için geliştirilen yöntemler; düşme sayısının tayini (unun amilaz aktivitesinin belirlendiği) , gluten miktarı tayini ve sedimentasyon değeri…
-
Yabancı Madde ve Un Verimi Tayinleri ( ERÜ Gıda Mühendisliği )
1 YABANCI MADDE MİKTARI Tüccar ve değirmenci açısından çok önemli olan yabancı maddeler sonuçta buğdayın ekmekçilik değerini de etkiler. Yabancı madde denince; numunenin ait olduğu normal büyüklükteki buğday çeşidinden başka, buğday içinde bulunan bütün diğer madde ve taneler anlaşılır. TS–2974’ e göre YABANCI MADDE; buğdayın içinde bulunan yabancı ot tohumları taş, toprak, kavuz, sap, saman, v.b. kendinden başka her türlü maddeler ile 2.2 mm lik yuvarlak delikli metal elek altına geçen buğday taneleri ve diğer her türlü maddeleridir. Bozuk tane; 2,2 mm lik yuvarlak delikli metal elek üzerinde kalan, küflenmiş,…
-
Yaş ve Kuru Gluten Tayini
AMAÇ: Belli konsistenste hamur haline getirilen buğday ununun seyreltik tuz çözeltisi ile yıkanarak nişasta, suda çözünen proteinler(albümin) ve seyreltik tuz çözeltilerinde çözünen proteinlerin(glubuin) uzaklaştırılması ve geriye kalan çözünmeyen materyalin miktarının tesbit edilmesidir. GENEL BİLGİ: Yaş gluten, buğday bileşiminde bulunan gliadin ve glutenin proteinlerinin su alarak şişmek suretiyle meydana getirdiği elastik bir maddedir. Yaş gluten tahıllar içerisinde sadece buğdaydan elde edilebilir. Mayalı ekmek yapımında önemli bir kalite kriteridir. Yaş gluten tayini elde yıkama ile gluten miktarı tayini ve gluto,matic ile gluten miktarı tayini olmak üzere ikiye ayrılır. MATERYAL : Kimyasallar: NaCL…
-
Yemlerde Kuru Madde Tayini
YEM ve YEM HAMMADDELERİNDE KURU MADDE TAYİNİ (ETÜV METODUYLA) 1. AMAÇ VE KAPSAM Yaş veya havada kuru yem maddesinin belirli bir miktarının belirli bir ısı derecesinde suyu uçurulduktan sonra kalan kısmının % ‘de olarak hesaplanmasıdır. 2. PRENSİP: İyice karıştırıldıktan sonra kurutma kabına konulan numunenin etüvde değişmez ağırlığa gelinceye kadar kurutulması esasına dayanır. 3. ALET VE EKİPMANLAR: Analitik terazi (0,001gr duyarlılıkta) Kurutma kabı (78cm çapında, 2 2,5cm yükseklikte kapaklı, nikel, alüminyum veya paslanmaz çelik.) Etüv (103±2oC ve 140±2oC’ler arası sıcaklığa ayarlanabilen) Desikatör (Kullanılacak kurutma kabının ve kurutulmuş numunenin rutubet almadan oda sıcaklığına soğutulmasına yarayan cam…
-
Öğütme Teknolojisi
ÖĞÜTME TEKNOLOJİSİ TESTA HİYALİN ALÖRON ENDOSPERM BUĞDAY TANESİNİN OLUM AŞAMALARI 1. Süt Olum(Protein Birikimi) Endospermde ilk olarak protein birikir Proteinler, endosperm içinde petek yapısında bir ağ doku oluşturur Tane en büyük hacmini alır Döllenmeden sonra 20-25 gün sürer Bu dönem sonunda, tanede su oranı % 60 dolayındadır Tane içi boza kıvamındadır 2. Sarı Olum (Nişasta Birikimi) Tanede su oranı % 60’ın altına düşünce,bu sarı olum dönemi başlar Protein birikimi durur Nişasta birikimi hızla artar Nişasta taneleri, protein ağının içini doldurur Tane hacmi küçülür Endosperm balmumu kıvamını alır 10-25 gün sürer…
