Tahıl Bilimi ve Teknolojisi

Buğday Tarımı ( Dr. Sami SÜZER )

1. Buğday’ın Türkiye, Trakya ve Edirne İçin Önemi: Hızla artan ülke nüfusumuzun beslenme sorunlarının çözümünde, sınırlı olan tarım alanlarımızdaki bitkisel üretimin verimliliğini artırmak büyük önem taşımaktadır. Şüphesiz ülke insanımızın beslenmesinde en ön sırada gelen bitkilerden birisi buğdaydır. Buğday ürününden elde edilen un, bulgur, makarna, nişasta insan beslenmesinde; buğday bitkisinin sapları ise kâğıt-karton sanayinde ve hayvan beslenmesinde kullanılmaktadır. Bu nedenle gerek Dünya’ da ve gerekse ülkemizde özellikle buğday üretiminde herhangi bir nedenle azalma olduğunda gerek ekmek fiyatları veya gerekse undan yapılan gıda maddelerinin fiyatları yükselerek doğrudan herkesi etkilemektedir. Bu nedenle her…
Ekmek Çeşitleri ( MEGEP )

1. SOMUN EKMEK 1.1.Ekmeğin Tanımı 1.2. Ekmeğin Tarihçesi 1.3.Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği 1.4. Kültürümüzde Ekmeğin Yeri ve Önemi 1.4.1.Ekmeğin Besin Değeri 1.4.2.Ekmeğin Sağlık Yönünden Önemi 1.5. Ekmek Üretiminde Kullanılan Araç ve Ekipmanlar 1.5.1.Evde Yapılacak Ekmek Üretiminde Kullanılan Araçlar 1.5.2.Fabrika Ekmek Üretiminde Kullanılan Makineler 1.6. Ekmek Yapımında Kullanılan Gereçler 1.6.1.Un 1.6.2. Su 1.6.3. Tuz 1.6.4. Maya 1.7.Hamurun Hazırlanması 1.7.1.Hamur Yapma Metotları 1.8. Ekmek Yapımında Mayalandırmanın Önemi 1.8.1.Hamurda Yapılan Kontroller 1.8.2.Yapılacak Olan Ekmeğin Durumuna Göre 1.9. Ekmeğin Gramajlanması 1.10. Hamurun Şekillendirilmesi 1.11. Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar 1.12. Pişen…
Soya Fasülyesi Tarımı

Soya Fasulyesi önemli bir yağ ve protein bitkisidir. Yağı sıvı halde salata ve kızartma yağı olarak kullanılır. Ayrıca ,margarin yapımında da kullanılmaktadır. Soya yağı sanayide sabun ,boya zamk maddeleri ve matbaa mürekkeplerinin üretiminde kullanılır. Tohumlarında %18-24 oranında yağ, %35- 45 oranında protein içeren ve toprağa organik madde ve azot sağlayan bir bitki olan soya fasülyesi ülkemizde hem ana ürün hem de ikinci ürün olarak kullanılmaktadır. Ege , Akdeniz, Güneydoğu Anadolu bölgelerinin sulanır tarım alanlarında 2. ürün olarak ekilmektedir. Ekim zamanı : Ana ürün olarak ekilecekse nisan ayı ortasından mayıs ayı…
Buğday İşleme Fabrikasındaki İşlem Akışı ve Enerji Sarfiyatı ( Çiğdem KURT )

ÖZET Bu araştırma 2011-2012 yılları arasında Edirne/Havsa ilçesi sınırları içinde Has Köy de bulunan bir Buğday işleme fabrikasında gerçekleştirilmiştir. Araştırmanın amacı; buğday işleme fabrikasında işlem akışını etkileyen faktörleri belirlemektir. Silodan gelen buğday Çöplerinden arındırılmak üzere elevatör yardımı ile Çöp Sasörüne gelmektedir. Çöp Sasöründe çöplerden temizlenmiş şekilde olan buğday elevatör yardımıyla triyöre gelmektedir. Triyörün içine gelen buğday taneleri kırıklarından ayrılır. Triyörde kırıklarından ayrılmış olan buğday kabuklarından ayrılmak üzere kabuk soyucusuna gelir. Kabuk soyucusundan gelen buğday Dik Yıkama Makinesinde vidalar yardımıyla su ile temas ederek yıkanmış olur. Dik Yıkama makinesinde su ile…
Susam Yetiştiriciliği ( Prof. Dr. Necmi İŞLER )

Pedaliaceae familyasından Sesamum cinsinden 36 türü bulunmaktadır. Kültürü yapılan tür Sesamum indicum 2 n = 26 Susamın orjini Çok eski bir kültür bitkisi olmasına rağmen orijin merkezi kesin olarak bilinmemektedir. Değişik yazarlar susam türlerinin üçte ikisinin Afrika’da yer almasına ve ekonomik olarak susamın bu kıtada baskın olmasına dayanarak, susamın orijini olarak Afrika’yı göstermişlerdir. Aynı şekilde susamın Afrika’dan orijin aldığını Batı Asya üzerinden Hindistan, Çin ve Japonya’ya yayıldığını, bu bölgelerin ikincil yayılma merkezleri olduğunu ifade etmiştir. Kültür bitkisi olan susamın (Sesamum indicum L.) gen merkezinin Afrika kıtası, özellikle çoğu araştırıcılar Etiyopya…
Bread Making Process ( Bhupendar Khatkar )

UNIT 1: BREAD MAKING PROCESS STRUCTURE 1.0 OBJECTIVES 1.1 STATUS OF BAKING INDUSTRY 1.2 BREAD FORMULATION 1.3 BREAD MAKING PROCEDURE 1.4 FUNCTIONS OF MIXING 1.5 TYPES OF MIXERS 1.6 FUNCTIONS OF MOULDING AND DIVIDING 1.7 FUNCTIONS OF PROVING 1.8 CHANGES DURING MIXING, FERMENTATION AND BAKING 1.9 SUMMARY 1.10 KEY WORDS 1.11 SELF ASSESSMENT QUESTIONS 1.12 SUGGESTED READINGS 1.0 OBJECTIVES Thorough study of this unit will enable the reader to understand: • Status of baking industry • Bread making procedure • Types of mixers • Functions of mixing, moulding, dividing and…
Buğdaydan Ekmeğe Besin Ögelerinin Değişimi ve Tam Buğday Ekmeği ( Prof. Dr. Hamit KÖKSEL )

BUĞDAYDAN EKMEĞE BESİN ÖGELERİNİN DEĞİŞİMİ ve TAM BUĞDAY EKMEĞİ Prof. Dr. Hamit KÖKSEL Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Ülkemizde vitamin ve mineraller gibi mikrobesin öğesi yetersizlikleri, önemli halk sağlığı sorunları arasındadır. Özellikle okul öncesi ve ilkokul çağı çocuklar, gençler, gebe-emzikli kadınlar, doğurganlık çağındaki kadınlar ve yaşlılarda çeşitli sorunlar gözlenmektedir: Anemi, nöral tüp defekti, körlük, guatr Değişik yaş gruplarında çocuk ölümleri Kalp hastalıkları ve Osteoporoz Ayrıca yetersiz ve dengesiz beslenme; büyüme ve gelişme geriliği öğrenme ve algılama yeteneğinde azalma bağışıklık sisteminin zayıflaması yaşam kalitesinin düşmesi obezite gibi sorunlara da yol açabilmektedir.…
Un ve Ekmek Kalitesi ( Doç. Dr. M. Sertaç ÖZER )

Un ve Ekmek Kalitesi Doç. Dr. M. Sertaç ÖZER 23.Mart.2013-İSTANBUL Un ve Ekmek UN: Yabancı maddelerinden temizlenmiş ve tavlanmış buğdayların tekniğine uygun olarak öğütülmesi ile elde edilen üründür. EKMEK: Buğday ununa; su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışımın tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermentasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan üründür. Un’ un Başlıca Bileşenleri: Proteinler (gliadin, glutenin, albumin, globulin ve proteoz), Karbonhidratlar (Nişasta, pentozanlar, hemiselüloz, selüloz, gliko ve galakto mannanlar, mono ve oligo…