Tahıl Bilimi ve Teknolojisi
-
Farinogram Özellikleri
AMAÇ VE KAPSAM Metod unlara ve randımanı bilinecek şekilde öğütülmüş olan buğdaylara uygulanabilir. PRENSİP Su ve undan elde edilen, geliştirilen ve yapısı değiştirilen hamurun konsistensinin farinograf vasıtasıyla ölçümü ve kağıda kaydedilmesidir. Farinograf, unun su kaldırma absorbsiyonu ve bu undan hazırlanan belli konsistensteki hamurun yoğurmaya karşı direncini ölçmek için yapılan bir analiz yöntemidir. ALET VE EKİPMANLAR -Termostatlı su banyosu -Büret: 300 gr’lık karıştırıcı için 0.2 mL hassasiyetli, 135 mL 225 mL arası taksimatlı; (50 gr’lık karıştırıcı kullanılacaksa; 0.1 mL hassasiyetli, 22.5 mL 37.5 mL arası taksimatlı) olmalıdır. Büretlerin akış hızı 0…
-
Fındıkta Aflatoksin ( Prof. Dr. Osman Ecevit )
AFLATOKSİN NEDİR? Aflatoksin: Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus bilimsel adlı, mikroskobik, fındıkta parazit olarak yaşayan, çürüklük meydana getiren mantarların çıkardığı toksin veya zehirli maddelerdir. ..
-
Gözleme Üretimi
HAMMADDE VE YARDIMCI MADDELER (Buğday unu, su, tuz ) KARIŞTIRMA HAMUR HALİNE GETİRME BEZELEME HAMUR AÇMA İÇ MALZEMESİ (Tahin, Bitkisel sıvı yağ vb.) SOĞUTMA (+ 4° C ) SATIŞ Un elekten geçirilip hamur karma makinesinde su ve tuz ilave edilerek hamur haline getirilir. Elde edilen hamur istenilen inceliğe getirilip önceden hazırlanmış iç malzemesi ilave edildikten sonra gözleme istenilen şekle getirilir. Soğutma işleminden sonra satışa sunulur. *(Tahinli, gözleme çeşitleri için ürün bileşimleri bölümündeki malzemeler ilave edilmektedir.) TAHİNLİ GÖZLEME BİLEŞEN LİSTESİ Buğday unu Su Tahin Bitkisel Sıvı Yağ Şeker TAHİNLİ GÖZLEME ETİKET BİLGİSİ…
-
Hektolitre Ağırlığı Tayini
AMAÇ VE KAPSAM: Hektolitre yoluyla tahılların (Buğday, Arpa vs.) un verimlerinin tespitini kapsamaktadır. 2.PRENSİP: Buğdaylarda (tahıl, hububat) un verimlerini tahmin amacıyla, belli hacimdeki bir kaba bir huni yardımıyla numunenin dökülmesi ve bu numunenin tartılması prensibine dayanır. 3.ALET VE EKİPMANLAR – Hektolitre ağırlığı tayin cihazı (1lt.’lik otomatik veya normal yada ¼’lik cihaz.) – Elekler, (3,6mm’lik dikdörtgen delikli ve 2,2mm’lik yuvarlak delikli) 4-KİMYASAL MADDELER: Kullanılmamaktadır 5.UYGULAMA: Hektolitre ağırlığının tayininde 3,6mm’lik dikdörtgen delikli, elek altına geçen ve 2,2mm’lik yuvarlak delikli elek üzerinde kalan numuneler kullanılır. Terazinin taşıyıcı mili daha sonrada terazi kolu yerine…
-
Hububat ve Ürünlerinin Toplam Yağ Miktarının Tayini
1. AMAÇ ve KAPSAM İnsan gıdası olarak kullanılan hububat ve ürünlerinin toplam yağ miktarının tayinidir. 2. PRENSİP Numunenin öğütüldükten sonra formik asit ve etanol mevcudiyetinde HCl ile hidroliz edilip tabii olarak bir lipit çözücüsü olan etil format teşkil edilerek proteinler ve şekerlere bağlı olan lipitlerin serbest hale geçmesi daha sonra özel bir cam kapta hekzan ile yağların ekstrakte edilip çözücünün ayrılması ve kalıntının tartılarak yağ miktarının bulunmasıdır. 3. ALET – EKİPMAN Genel laboratuvar alet ve malzemeleri Analitik terazi, 0.1 mg hassasiyette Destilasyon cihazı (Tercihen düşük basınçlı döner buharlaştırıcı) Manyetik karıştırıcı…
-
İrmik ve Unda Benek Sayısı Tayini
1.AMAÇ ve KAPSAM Bu metod, irmik ve unda kirliliği tespit etmeyi kapsar. 2.PRENSİP: Belli bir saha içinde bulunan siyah noktaların sayılmasıdır. 3.ALET ve EKİPMANLAR ● 10×10 cm ölçüsünde cam (2×2 cm’lık kısmı açık, diğer yerleri siyah kağıtla veya boya ile kaplı) ● Açık kahverengi kağıt. …
-
Kahvaltılık Tahıllarda Raf Ömrü
Kahvaltılık tahıllar servis edilmeden önce pişirilmesi gereken kahvaltılık tahıllar (Semiprocessed) ve tam işlenmiş servise hazır kahvaltılık tahıllar (Full Processed,Ready to Eat Cereals) olarak ikiye ayrılmaktadır ( A. ELGÜN, Z. ERTUGAY) Tam işlenmiş servise hazır kahvaltılık tahıllar doğal stabil ve uzun raf ömrüne sahip (6-18 ay) gıdalar kategorisine girerler. Diğer gıda ürünlerinden ayrıldığı en önemli farklılık ürünün bozulmasının tüketici güvenliğini etkilememesidir. Ancak bozulma ile tüketici memnuniyeti ortadan kalkar (D. MAN, A. JONES). Kahvaltılık Tahılların Bozulma Mekanizmaları ve Etkileri ( D. KILCAST, P. SUBRAMANIAM ) 1. Fiziksel Bozulmalar · Nem göçü ve…
-
Kahvaltılık Tahılların Üretimi
KAHVALTILIK TAHILLARIN TANIMI Kahvaltılık tahıllar tüketimden önce ısıtma veya pişirme işlemi ihtiyacı duyulan geleneksel (sıcak) tahıl ürünleri ile kutudan çıkarıldığında veya süt ilavesi ile tüketilebilen tüketime hazır tahıl ürünleri olmak üzere iki grup halinde gruplandırılır. Geleneksel tahıl ürünleri işlenmiş taze haliyle veya sıcak su ilavesi ihtiyacı duyan pişirilmiş taneler halinde piyasada satılmaktadır. Tüketime hazır tahıl ürünleri ise pişirilebilen ve birkaç yöntemle (gevrekleştirme, genleştirme veya dilimleme işlemleri) modifiye edilebilen taneli ürünlerden üretilirler. Ayrıca tüketime hazır tahıl ürünleri granola gibi tahıl karışımları ürünleri de içermektedir (Anonymous (3), 2005). 3. KAHVALTILIK ÜRÜN ÇEŞİTLERİ…
