Tahıl Bilimi ve Teknolojisi

Ekmek Pişirme ( MEGEP )

1. EKMEK HAMURUNU PİŞİRME 1.1. Ekmeğin Tanımı 1.2. Ekmek Pişirmede Kullanılan Fırınların Sınıflandırılması 1.2.1. Fırınlarda Isıtma Sistemi 1.3. Yaygın Olarak Kullanılan Fırın Çeşitleri ve Özellikleri 1.3.1. Döner Arabalı Ekmek Fırınları 1.3.2. Katlı Ekmek Fırınları 1.3.3. Tünel Tipi Ekmek Fırınları 1.3.4. Kara (odun) Fırınlar 1.3.5. Modüler Katlı Fırınlar 1.4. Fırını Hazırlama 1.4.1. Fırınların Temizliği 1.4.2.Fırın Sıcaklığı ve Pişirme Süresi 1.5. Hamurun Fırına Verilmesi 1.6. Hamuru Pişirme 1.6.1. Gaz Oluşumu ve Genleşme 1.6.2. Ortaya Çıkan Gazın Tutulması 1.6.3. Nişastanın Jelatinleşmesi 1.6.4. Proteinlerin Katılaşması 1.6.5. Sıvının Bir Kısmının Buharlaşması 1.6.6. Yağların Kaynaması 1.6.7.…
Ekmek Prosesi ve Kalite Değerlendirmesi

KONU: EKMEK PROSESİ VE KALİTE DEĞERLENDİRMESİ Unun veya hamurun kalitesini değerlendirmek için fiziksel, kimyasal, fizikokimyasal ve reolojik testler yapılabilir. Ancak doğrudan ekmeğin kalitesini belirlemek için deneysel olarak ekmek yapılıp bunun değerlendirilmesi gerekir. Bu bağlamda ulusal ve uluslar arası birtakım deneysel ekmek yapma ve kalite değerlendirme yöntemleri geliştirilmiştir. Bu uygulamada Rapid mix (hızlı yoğurma yöntemi) kullanılmıştır. AMAÇ: Unun hamur haline getirilmesi, şekil verilip pişirilerek kalitesinin değerlendirilmesi KULLANILAN MATERYAL: Un, su, maya, tuz ARAÇ – GEREÇLER: Universal hızlı yoğurucu (UMTA/10 Detmold tipi yoğurma paletli) Fermantasyon dolabı Hamur kesme ve yuvarlama makinesi Şekil…
Ekmek Çeşitleri Üretimi I ( MEGEP )

1. FRANCALA(SOMUN) EKMEK ÜRETİMİ 1.1.Francala (Somun) Ekmeğinin Tanımı ve Özelliği 1.2.Francala Ekmeğinin Formülasyonu ve Bileşenleri 1.3. Francala Ekmeği Yapım Şekli 1.3.1.Yoğurma 1.3.2.Ana Fermentasyon 1.3.3.Hamuru Kesmek ve Tartmak 1.3.4.Ara Fermentasyon 1.3.5.Hamura Şekil Vermek 1.3.6.Tavalara Dizme 1.3.7.Son Fermentasyon (Proof) 1.3.8.Bıçak Atma 1.3.9.Pişirme 1.4. Satışa Sunma Şekli 2. KEPEKLİ EKMEK ÜRETİMİ 2.1. Kepekli Ekmeğin Tanımı ve Özellikleri 2.2. Kepekli Ekmeğin İnsan Sağlığı Açısından Önemi 2.3. Yapım Aşamaları ve Dikkat Edilecek Hususlar 2.4.Kepekli Ekmek Hamur Formülasyonu 2.5. Kepekli Ekmek Yapımı 3. ÇAVDAR EKMEĞİ ÜRETİMİ 3.1. Çavdar Ekmeğinin Tanımı 3.2. Çavdar Ekmeğinin Özellikleri 3.3. Çavdar…
Ekmek Üretim Teknolojisi

EKMEK ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 1- Hammadde Seçimi – Buğday Unu – Ekmek Mayası – Tuz – İçme Suyu – Ekmek Katkı maddeleri 2- Ekmek Üretimi – Unun elenmesi – Hamurun Yoğrulması – 1. Fermantasyon – Hamur Kesme – Tartma – Yuvarlama – Ara Fermantasyon – Şekil Verme – 2. Fermantasyon – Bıçak Atma – Hamurun Pişirilmesi – Dinlendirme – Satışa Arz EKMEKÇİLİKTE HAMMADDELERİN ÖZELLİKLERİ 1- UN : Buğday unundan yapılan ekmeğin kalitesi birinci derecede buğdayın çeşit özelliklerinden, 2.derecede yetiştirme şartlarının tayin ettiği tabii şartlara ve bundan sonra ekmek yapım teknolojisine, teknolojide…
Ekmek Üretimi ( Yrd. Doç. Dr. Murat YILMAZTEKİN )

EKMEK HAMURU HAZIRLAMA 1. EKMEK ÜRETİMİNDE TEMEL BİLEŞENLER 2. EKMEK ÜRETİMİNDE YARDIMCI BİLEŞENLER 3. EKMEK HAMURU Yrd. Doç. Dr. Murat YILMAZTEKİN EKMEK ÜRETİMİNDE TEMEL BİLEŞENLER Ekmek hamuru hazırlarken yapının temelini oluşturan maddeler un, su, maya ve tuzdur. Çeşit ekmek yapımında kullanılan ayçiçeği, keten tohumu, haşhaş vb. maddelerde çeşit ekmek için temel bileşen olarak kullanılmaktadır. Un Buğday, arpa, yulaf vb. hububatın çeşitli yöntemlerle öğütülmesi sonucu elde edilmiş tozlarına un denir. Yarı işlenmiş bir gıdadır. Undaki ana bileşenler: Glüten, nişasta, selülozik içerik, şeker (karbonhidrat), yağ ve sudur. Ekmekçilikte kullanılan hububat çeşitli olmasına…
Ekmek Üretiminde Kullanılan Hammaddeler ve Ekmek Üretim Basamakları

EKMEK Ekmek un, su, tuz, maya (ve ekmek katkı maddeleri) ile yoğrulan hamurun dinlendirilip şekil verildikten sonra uygun süre ile fermantasyonundan sonra fırında pişirilmesi ile elde edilen bir üründür. Her ülkede çeşitli etkenlere göre değişik tip ve özellikte yapılmasına karşın, ekmek kalitesinin oluşumunda ekmek yapım yöntemleri ve kullanılan temel ve yardımcı maddeler önemli rol oynar. Ekmek yapımında kullanılan un, su, tuz ve maya gibi maddelerle birlikte yoğurma, fermantasyon, şekil verme ve pişirme gibi işlemler de kaliteyi önemli ölçüde etkiler. Ekmek için asgari reçete un, su, tuz ve mayadır. Eğer bu…
Ekstensogram Özellikleri

AMAÇ KAPSAM Metod unlara ve randımanı bilinecek şekilde öğütülmüş olan buğdaylara uygulanabilir. PRENSİP Buğday unu hamurunun uzama kabiliyetini ve uzamaya karşı gösterdiği direnci ölçmek için yapılan bir analiz yöntemidir. Farinografta belirli şartlarda un, su ve tuzdan hamur hazırlanır. Hamur, ekstensografın yuvarlatıcısında ve silindir şekli vericisinde standart bir formda şekillendirilir. Fermantasyon dolabında belirti bir süre bekletildikten sonra aletin özel bölümünde uzatılır ve uygulanan kuvvet kaydedilir. Birinci uzatma işleminden hemen sonra aynı deney ikinci hamur parçasına da şekil verme, bekletme ye uzatma işlemleri uygulanır. ALET VE EKİPMANLAR Ekstensograf (Termostatı ile…
Ekstrüzyon Teknolojisi ve Kahvaltılık Tahıllar Sunumu

KAHVALTILIK TAHILLAR Genellikle az rafine tahıl tanesi kırması veya ununun; tekstür, tad ve aroma sağlayıcı katkı maddeleriyle birlikte, yenilecek şekilde ısıyla muamelesi ve işlenmesiyle elde edilen üründür. …

İlk
...
10
«
16
17
18
»
20
...
Son