Tahıl Bilimi ve Teknolojisi
-
Buğdaylarda Standart Derece Özellikleri ve Kalite Kriterleri
Özet: Laboratuvar ortamında gerçekleştirilen deneylerde buğdayların ve buğdaylardan elde edilmiş unların özellikleri belirlenmeye çalışılmıştır. Deneyler sonunda çalışılan buğdayın hektolitre ağırlığı 69,7 kg, yüzde yaş gluten miktarı %27,4, gluten indeks değeri 74,085, düzeltilmiş sedimantasyon değeri 27,38 ve düşme sayısı değeri ise 495 olarak bulunmuştur. …
-
Cereals and Cereal Products ( H.-D Belitzand W.Grosch )
Cereals and Cereal Products Food Chemistry (2nd Ed), 1999 H.-D Belitz and W. Grosch Major cereals include wheat, rye, rice, barley, millet and oats. the most important staple foods of mankind Production: 60% of cultivated land in the world Cereals: caryopsis huskless (bared seed)—wheat, rye whusk—oat, barley, rice Chemical composition of cereals Celiac Disease (celiac sprue, or gluten-induced enteropathy) Wheat, rye and barley (Triticeae sp) Prolamin fractions Loss of villous structure of the intestinal mucosa Degenerative changes of epithelial cells Severely impaired nutrient absorption function …
-
Cereals and Tuber Technology ( Dr.ADEBOWALE )
Cereals are the edible seeds or grains of the grass family. Cereals have been part of the human diet since prehistoric times. There are many different types of cereal grains, each having unique properties. Most cereals are processed to form other foods or ingredients. Cereals and cereal products are an important source of energy, carbohydrate, protein and fibre. They also contain a range of micronutrients such as vitamin E, some of the B vitamins, sodium, magnesium and zinc. Wheat and rice are the most important cereal crops world-wide as they…
-
Düşme Sayısı ( Falling Number ) ve Unda Ekmeklik Özelliklerin Tayini ( ERÜ Gıda Mühendisliği )
DÜŞME SAYISI ( Falling Number ) TAYİNİ Buğdayların ekmekçilik kalitesini etkileyen faktörlerden biri de buğdayda bulunan amilaz enzimleri ve özellikle α- amilaz enzimi aktivitesidir. Ekmek yapımında hamurun gerek fermantasyon gerekse pişme sırasında kabarmasını sağlayan madde karbondioksit gazıdır. Bu gaz fermantasyon esnasında undaki zedelenmiş nişastadan amilolatik enzimlerin etkisiyle meydana gelen basit şekerlerden, maya hücreleri tarafından oluşturulmaktadır. Amilazlar buğday ununda β ve α şeklinde bulunur. Genellikle β-amilaz buğday unlarında yeterli miktarda bulunur. α- amilaz aktivitesi ise değişkendir. Buğdayların tarlada olgunlaştığı fakat hasat edilmediği dönemlerde hüküm süren yağışlı hava tanelerinin çimlenmesine neden olmaktadır.…
-
Ekmek Hamuru Hazırlama ( MEGEP )
1. EKMEK ÜRETİMİNDE TEMEL BİLEŞENLER 1.1. Ekmek ve Ekmeğin Tarihçesi 1.2. Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği 1.3. İnsan Beslenmesi Açısından Ekmek 1.4. Ekmek Üretiminde Temel Bileşenler 1.4.1. Un 1.4.2. Su 1.4.3. Tuz 1.4.4. Maya 1.5. Formülasyona ve Üretim Miktarına Göre Temel Bileşenleri Hazırlama 1.6. Kullanılan Ekipmanlar ve Temizliği 2. EKMEK ÜRETİMİNDE YARDIMCI BİLEŞENLER 2.1. Yardımcı Bileşenlerin Özellikleri 2.1.3. Tatlandırıcılar 2.1.4. Oksidantlar 2.1.5. Enzimler 2.1.6. Yağlar 2.1.7. Süt ve Süt Ürünleri 2.1.8. Soya Unu 2.1.9. Stabilizörler 2.1.10. Jelleştiriciler ve Kıvam Artırıcılar 2.2. Formülasyona Göre Bileşenleri Hesaplama ve Hazırlama…
-
Ekmek Hataları
EKMEK DIŞI HATALARI Düşük Hacim : – Zayıf proteinli un – Düşük diastatik aktivite – Yetersiz maya – Aşırı tuz – Yüksek şeker – Düşük kalite süt ürünleri – Yüksek süt ürünü kulllanmak – Ağırı veya yetersiz yoğurma – Çok kısa veya uzun fermentasyon – Hamurun kabuk bağlaması – Hamurun soğuk olması – Kesme ve şekil vermede hamurun aşırı zedelenmesi – Son fermentasyon sırasında nispi nemin yetersiz veya fazla olması – Çok sıcak veya soğuk fırın Aşırı Yüksek Hacim : – Çok kuvvetli un – Uygun olmayan hamur formülasyonu – …
-
Ekmek Katkı Maddeleri
Amilazlar : Ekmek yapımında katkı maddesi olarak çeşitli enzimler kullanılmakla birlikte, bunlardan en yaygın olanı amilaz preparatlarıdır. Ancak özellikle son yıllarda sellülotik ve lipolitik enzim preparatları da ekmek katkılarında kullanılmaya başlamıştır. Nişastayı (zedelenmiş ve jelatinize olmuş) fermente olabilir şekerlere, CO2 ve etil alkole çevirerek maya fermentasyonunun gerçekleşmesine yardımcı olur. – α-amilaz – β-amilaz – Amiloglikozidaz Askorbik Asit : Askorbik asit, özellikle “mekanik hamur olgunlaştırma” yöntemiyle ekmek yapımında kullanılan, hamur ve ekmek niteliklerini iyileştirici bir maddedir. Günümüzde ekmek yapımında yaygın bir biçimde kullanılan katkı maddelerinden biri olan, L-askorbik asit, indirgen bir…
-
Ekmek Mayası Üretimi
8. ünite Dr. Halil TOSUN Ekmek Mayası Üretimi Ekmek mayası pres ekmek mayası ve kuru ekmek mayası olmak üzere iki formda üretilir. Pres ekmek mayası daha çok ekmekçilik sektörünün ihtiyaçları için üretilirken kuru ekmek mayası evlerde kullanılır. Her iki tip ekmek mayası da benzer proseslerle üretilir. Ancak kuru ekmek mayası farklı maya suşları ile üretilir ve üretildikten sonra kurutulur. Kuru maya, aktif kuru maya ve instant kuru maya olmak üzere iki formda üretilir. İnstant kuru maya aktif kuru mayada kullanılan suşlardan daha h ızlı reaksiyon veren suşlar kullanılarak üretilir. İki…
