Tahıl Bilimi ve Teknolojisi
-
Tahıl Ürünü “FREEKEH” Üretimi ve Özellikleri ( Doç. Dr. Farhan Alfin )
Aşağıda Farhan Hocanın “Freekeh” Üzerine Makalesini paylaşmadan ön bilgilendirme yapalım. Freekeh Türkiye’de “Firik Bulguru” olarak bilinen tahıl ürünüdür. Bulgur üretim teknikleri incelendiğinde Firik Bulguru bulgurların atası sayılabilir. Türkiye’de özellikle Güneydoğu ve Akdeniz bölgelerinde çeşitli yemeklerde kullanılır. Birazdan makalede bahsedilecek olan kavurma süreci son derece dikkatli olunması gereken bir süreçtir. Toprakta açılan derin bir çukurun içerisine daha öncesinde deste haline getirilen buğday başakları konulur. Destelerin konumlandırması yapılırken destelerin başları çukurun aşağı kısmına dal ( sap ) kısımları ise yukarı tarafa bakar. Sap kısımlarının üzerine kolay yanabilen çıra, çalı vb konularak ateşe…
-
Unlu Mamül Terimler Sözlüğü
Absorpsiyon ( Su kaldırma-water absorption ): Absorpsiyon,herhangi bir unlu mamül üretimine uygun olan hamuru üretmek icin gerekli olan ve un kütlesine göre yüzde olarak ifade edilen su miktarıdır. Ağartma Maddesi: Ağartma maddesi,unda bulunan doğal sarı rengi gidermek amacıyla una katıan kimyasal maddelerdir. Aktif Kuru Maya: Aktif kuru maya,pres mayanın maya aktivitesine zarar vermeksizin kontrollu şartlarda kurutulması ile elde edilen granul,pelet ve yuvarlak şekildeki mayadır. Alfa-amilaz: Alfa-amilaz,sağlam tahıllarda az bulunan bakteri,fungus ve çimlenmiş tahıldan elde edilen ve nişastayı alfa 1-4 bağlarından ve rastgele bir noktadan parçalayan diastatik enzimlerden biridir. Alkali Su…
-
Yağların Bisküvilerde Kullanımı ( E. Güher ÇELTEK )
Sıvı ve katı yağlar, diğer tüm gıdalarda olduğu gibi, bisküvilerde de tat ve besin değerlerine katkıda bulunurlar. …
-
Tahıl Teknolojisi 2011 Final Soruları
TAHIL 2011 Final ( muhtemel Büt soruları=) Ekmekte rope (lif) hastalığı etmeni m.o. bacillus subtilis Yoğurma süresi absorbsiyon kuvveti, ingredientler, yoğurma hızı, sıcaklık ve un kalitesi dikkate alınarak tesbit edilir. Hamur olgunlaşma devresinden sonra, yoğrulmaya devam edilirse, hamur elastiki özelliklerini kaybeder, yumuşar; uzama kabiliyeti artar. Bu devreye salma devresi denilmektedir. Sert sular, hamur fermentasyonunu geciktirici etkisinden dolayı arzu edilmemektedir. Vals eksenine paralel bir yüzey doğrusunun 100 mm için, yivin doğrudan mm olarak uzaklaştığı mesafeye drall Ruşeym yağ, enzimler, protein ve vitaminlerce Tane suyu miktarı % 14’ten yüksek, az miktardaki tahılın…
-
Bazlama Üretim Teknolojisi Üretim Akış Şeması
50 Kg Un ↓ 2 Kg Tuz ↓ 3 Kg Maya(EKMEK MAYASI, S. Cerevisiae) ↓ 45 Kg Su ↓ Yoğurma ↓ Mayalanma (1,5 saat) ↓ Beze haline getirme ve baskı ↓ Açma (20 cm çapında) ↓ Pişirme (5 dk) ↓ İstifleme ↓ Paketleme Üretim Teknolojisi: Belirtilen miktarlarda un, maya ve tuz karıştırıldıktan sonra su eklenir ve hamur yoğurma makinesinde yoğurulur. Yoğurma işlemi tamamlandıktan sonra hamurlar mayalanması için 1,5 saat bekletilir. Beze haline getirilir ve 20 cm çapında olacak şekilde açılır. Açma işleminin ardından 5 dk pişirilir ve paketlenir.
-
Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği ( Nursel KARABACAK )
TÜRK GIDA KODEKSİ EKMEK VE EKMEK ÇEŞİTLERİ TEBLİĞİ Yetki Kanunu : Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Yayımlandığı R.Gazete: 04.01.2012-28163 Tebliğ No: 2012/2 KAPSAM MADDE 2 – (1) Bu tebliğ buğday unundan veya buğday ununa diğer tahıl unları karıştırılarak yapılmış ekmeği, ekmek çeşitlerini, diğer ekmek çeşitleri ile ekşi hamur ekmeklerini kapsar. (2) Bu tebliğ, kurutulmuş ekmekleri, dondurulmuş hamur teknolojisi ile üretilen ekmekleri, yufka, bazlama, pide, simit ve benzerlerini kapsamaz. EKMEK: Buğday ununa; su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde; şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin verilen katkı maddeleri…
-
Tahıl Analizleri ( Öğr.Gör.Dr. Hasan METE )
Buğdayda Yabancı Madde Tayini Buğdayda Hektolitre Ağırlığı Buğdayda Bin Tane Ağırlığı Buğdayda Su Tayini …
-
Tahıl Teknolojisi Test Soruları ve Yanıtları
1. Normal şartlarda un verimi (randıman) hangi değerler arasındadır? a) % 75-80 b) %70-75 c) %65-70 d) %80-85 2. Buğday :3180 kg/saat -Un :2265 kg/saat -Kepek : 910 kg/saat Yukarıdaki verilere göre ilk kırmaya giren yüke ( buğdaya ) göre, un verimini yaklaşık % olarak hesaplayınız? a) % 71 b) % 72 c) %73 d) %74 3. Aşağıdakilerden hangisi un değirmenciliğinde yeni teknolojik gelişmeler arasında yer almaz? a) diyagramda basitleşme b) öğütme birimlerinin sayısında azalma c) irmik şaşörlerinin diyagrama eklenmesi d) yükün arttırılması 4. Aşağıdakilerden hangisi…
