Hazır Yemek

Hazır Gıdalar, Hazırlanma Süreçleri ve Tehlikeleri

Hazır Gıdalar, Hazırlanma Süreçleri ve Tehlikeleri Teknolojinin gelişmesi, kentleşme, kadının iş hayatına atılması, yoğun iş temposu, seyahat etme, çocukların okulda daha uzun zaman geçirmeleri, yalnız yaşama gibi etkenler nedeniyle insanlar hazır ve hızlı yemeklere rağbet göstermeye başlamışlardır. İnsanlar çalışma koşullarının bir zorlaması sonucu kullanımı pratik olduğundan işlenmiş ürünleri tüketme alışkanlıkları kazanmaya başlamışlardır. Hazır Gıda Nedir? Gıda sektöründeki üretim sürekliliğinin sağlanabilmesi için hammaddelerin hasattan sonra uzun süreler dayandırılması önem arz etmektedir. Buna göre hazır gıdalar ambalajından çıkarıldıktan sonra doğrudan veya en düşük seviyede işlem (ısıtma, mikrodalga, ısıtma vb.) uygulanarak servis edilen…
Hazır Yemek Sistemi ve Yönetimi

HAZIR YEMEK SİSTEMİ VE YÖNETİMİ • Bir toplu beslenme işletmesi, birbiri içinde farklı sistem ve işlevlerden oluşmaktadır. • Bunlara temel işlemler adını verebiliriz. Temel işlemler genellikle aşağıdaki akış şemasını izlemektedir. ÜRETİM VE İŞLEM AŞAMASI; • Temel hammaddelerin başka işletmelerde üretilip işlenmesidir. Buna “ara ürün” yani işlenmiş ürün diyebiliriz. Örneğin; donmuş gıda (meyve-sebze), kurutulmuş ürünler, turşu vb., yarı pişmiş besinler gibi. Ancak ufak işletmeler kendi hammaddelerini de işleyip yarı ürün haline getirilirler. Günümüzde gelişen gıda endüstrisi “ catering tipi” adı altında büyük ambalajlarda yarı hazır ürün işlemektedirler. Toplu gıda işletmesine yalnızca…
Kete

KETE Kete, Doğu Anadolu ve Doğu Karadeniz yöresel mutfağına has, bir çeşit hamur işidir. Yapılan bölgeye göre farklılıklar göstermektedir. Fakat en fazla Bayburt iliyle özdeşleşmiştir. Bayburt ketesini diğer illerden ayıran en temel özellik kete içine unla tereyağı kavrularak konulan bir iç malzemesinin konulması ve Bayburt’ta “gav” denilen topraktan yapılan gömme tandırda yapılmasıdır ki tandıra kete vurulmadan önce muhakkak lavaş pişirilir ki tandır kıvama gelsin, bu yönleriyle diğer illerden ayrılır. Ayrıca Kars ilinde günlük gıda tüketiminde önemli bir yer tutar. Kete, ilk olarak bu bölgeden çıkmış, daha sonra diğer bölgelere yayılmıştır.…
Besinleri Saklama Yöntemleri

Besinleri Saklama Yöntemleri  Fiziksel yöntemler  Kimyasal yöntemler  Biyolojik yöntemler Fiziksel Yöntemler  Antimikrobiyal madde eklemeden, fiziksel yöntemlerle mikroorganizmaları inhibe etmek, parçalamak veya ortamdan uzaklaştırmak 1. İnhibe eden yöntemler a.Dehidrasyon..Kurutma, Dondurarak kurutma Dondurarak konsantre etme b. Soğukta saklama..Kontrollu atmosfer basıncı Modifiye atmosfer basıncı c. Dondurma, dondurulmuş saklama 2. Parçalayan-geridönüşümsüz inaktive eden yöntemler  Isıtma..Pastörizasyon, UHT Mikrodalga Ohmik ısıtma Mano-termo-sonikasyon  Radyasyon:UV veya iyonizan ışınlama  Yüksek hidrostatik basınç  Değişken elektrik akımı  Değişken manyetik akım  Fotodinamik etki  3. Mekanik uzaklaştırma Filtrasyon (sıvılar için)  İnhibe…
Pişirme Yöntemleri ( Gökcen İPLİKÇİ )

PİŞİRME YÖNTEMLERİ İçerik Pişirme yöntemleri Suda pişirme Buharda pişirme Kuru ısıda pişirme Yağda pişirme Yağ çeşitlerine göre dumanlanma noktaları Akroleyn Karkasın bölümlerine uygun pişirme yöntemleri Et, tavuk ve balıkta hedef pişirme sıcaklıkları Pişirme sırasında meydana gelen değişiklikler 1) SUDA PİŞİRME YÖNTEMLERİ Ön haşlama (Blanching) Hafif ateşte haşlama (Poaching) Haşlama (Boiling) Kısık ateşte, az suda pişirme (Brasing) Kendi suyu ile pişirme (Stewing) …
Menü Planlama ( Doç.Dr.Işıl Özgen )

Menü Planlama Yiyecek-içecek işletmeleri için menü planlaması, işletmenin kuruluş aşamasında başlayan, değişen tüketici istekleri ile çeşitlenen, gelişen teknoloji ile kolaylaşan, dinamik ve sürekli güncellemeyi gerektiren bir süreçtir. Bu süreç hedeflenen kitlenin yeme-içme ihtiyaçlarının belirlenmesi ile başlar. Kuruluş yerinin seçimi, menü öğelerinin tespiti, hedef kitlenin yeme-içmeye ayırdığı bütçe, menü öğelerinin gerektirdiği mutfak ve ekipman özellikleri, depolama alanları, hazırlayacak ve sunacak personel gibi unsurlar birbirini takip eden veya çoğu zaman eş zamanlı yapılması gereken karmaşık aşamalardan oluşur. Menünün doğru planlanması işletmeyi başarıya götürürken yanlış planlanması, yapılan hataların düzeltilmemesi, maliyetlerin kontrolünde ve menü…
Planlama ve Maliyet Sistemleri (Catering Sektörü)

Planlama ve Maliyet Sistemleri Reçete Sistemine Göre Üretim Planlama Sayım ve Değerleme Yöntemleri Yerinde ve Taşıma Projesi Bazında Bütçe ve Analiz Planlanan – Gerçekleşen Maliyet Analizi Günlük ve Aylık Maliyet Kontrolü Malzeme İhtiyaç Planlama Sistemi Catering Sektöründe Menü Planlama Yöntemleri Toplu Yemek Sektöründe Sevkiyat Planlama Yöntemleri Süreçlerin Modellenmesi ve Görev Tanımı Oluşturma …
Convenience Foods

CONVENIENCE FOODS Objectives: The student will: Apply budgeting and shopping strategies: Identify advantages and disadvantages of convenience foods. Compare the use of convenience foods and eating out. Introduction: Read “Where do you buy ‘scratch’?” from the UAVHET Tidbits Convenience Foods Convenience foods are used to shorten the time of meal preparation at home. Some foods can be eaten immediately or after adding water, heating or thawing; canned soup and frozen dinners are two examples. Other convenience foods such as cake mixes are only partially prepared. Food technology…