İçecekler
-
Organik Şarap Üretimi ( Selma GÜVEN )
Özet Bu derlemede organik ürün üretimlerine önem verildiği günümüzde organik şarap üretimi incelenmiştir. Organik şarap üretimi geleneksel şarap üretimiyle karşılaştırılarak özetlenmiş, ürün özelliklerindeki farklılıklara değinilmiş, sertifikalandırma ve ülkemizde organik şarap üretiminin önemi belirtilmiştir. Anahtar kelimeler: Organik, Ekolojik, Şarap, Ecovin Giriş Günümüz pazarları ve marketlerinde “organik veya ekolojik ürün” söylemleri, etiketleri ve hatta reyonları…
-
Kahve Kimyası
Kahve, bütün bitkilerde olduğu gibi farklı karakterlerde binlerce kimyasal bileşenden oluşur. Üzerinde en çok çalışılan bitkilerden biri olmasına rağmen, hala kahve bitkisinin bazı bileşenleri belirlenememiştir. Kahve tohumunda ve içtiğimiz kahvede bulunan maddelerin büyük bir bölümünün, insanlar üzerindeki etkisi hakkında geniş bir bilgi yoktur. Kahve tohumundaki birçok kimyasal bileşik tanımlanmıştır ve bu bileşikler son üründe büyük farklılıklar oluşturmak ve yapının karmaşıklılığını arttırmak için, kahve prosesinin bütün aşamalarında tepkimeye girerler. Aşağıdaki tabloda Coffea arabica ve Coffea canephora (Robusta) kahvelerinin kimyasal kompozisyonları arasındaki nicel ve nitel farklılıklar gösterilmiştir. Yeşil kahvenin temel bileşenleri(% kuru…
-
Şarapta Durultma Maddelerinin Tablosu
Balık Tutkalı (plaka,şerit veya toz halinde) Yumurta akı Kuru albümin preparatı Jelatin(gıda jelatini) asit karakterli ve düşük bloom’lu (60-100 bloom) a)kuru b)sıvı …
-
Sirke Üretimi Deneyi ( Hakan SARKIN )
Deney Adı: Sirke Üretimi Deneyin Amacı: Farlı meyve türlerinden sirke üretimi Teorik Bilgi: Sirke, üzüm ve bünyesinde şeker bulunan diğer yaş veya kurutulmuş meyvelerin veya şıraların çeşitli işlemler uygulanmak suretiyle önce etil alkol sonra asetik asit fermantasyonuna uğraması sonucu veya şarapların asetik asit fermantasyonu ile elde edilen ürünü şeklinde tanımlanır (Üzüm sirkesi, elma sirkesi gibi). Sirke üretiminde iki aşama vardır. Birinci aşamada; mayalar, anaerobik yolla şekerleri etanole çevirirler. İkinci aşamada; üretilen bu alkol, sirke bakterileri tarafından aerobik koşullarda asetik aside okside edilir. Sirke bakterileri, Acetobacter ve Gluconobacter cinslerine ait türler…
-
Şalgam Suyu Üretimi Deneyi ( Hakan SARKIN )
Deney Adı: Şalgam Suyu Üretimi Deneyin Amacı: Şalgam turpundan ve değişik ürünlerden şalgam suyu üretimi yapılması ve duyusal analizlerinin yapılması TEORİK BİLGİ Şalgam, günümüzde hem insanlar hem de hayvanlar için üretilmektedir. İnsan yiyeceği olarak yetiştirilenleri yumuşak etli, hayvan yemi olanları ise sert etlidir. Şalgam, bazı çorba ve soslara katılır, yemeklerde garnitür olarak kullanılır. Bazı yörelerimizde suyu sevilerek içilir. 100 gr. taze şalgamın içerdiği önemli besin değerleri şunlardır: 23 kalori; 0,8 gr. protein; 4,9 gr. karbonhidrat; 0 kolesterol; 0,2 gr. yağ; 0.9 gr. lif: 24 mgr. fosfor; 35 mgr. kalsiyum; 0,4…
-
Havuç Suyu Üretiminde Laktoferment Yöntemi
5.2.2 Havuç Suyu Üretiminde Laktoferment Yöntemi Sebze suyu üretimi meyve suyu üretimi kadar yaygın olmayıp, üretilen sebze sularının yaklaşık % 90‘ını da domates suyu oluşturur. Sebze suyunun tüketimi de az olmakla birlikte bu düşük kalorili içeceklere son yıllarda ilgi giderek artmaktadır. Bu içecekler sindirimi düzenleyici, iştah açıcı özellikleri yanında vitamin ve mineral açısından da önem taşırlar. ( Schobinger, 1992). Sebze suyu üretiminde geliştirilmiş ve yaygın bir teknoloji henüz yoktur. Hammaddenin irilik, form, sertlik, pH vb. gibi farklı özellik göstermesinin de bu konuda önemli rolü olmuştur. Sebze sularının muhafazası, çürüme etmenleri…
-
Yeşil Çay Üretim Teknolojileri
YEŞİL ÇAY ÜRETİM TEKNOLOJİLERİ Yeşil çay , Camellia sinensis çay bitkisinin tepe tomurcuğu ve onu takip eden iki yaprak esasına göre hasat edilmiş taze sürgünlerinden üretilen okside olmamış bir çay çeşididir. Dünya da ilk kez Çin’de üretilen, M.S. 800’lü yıllarda Çin‘den Japonya‘ya getirilen bu ürünün, o yıllarda da güçlü bir ilaç ve sağlıklı bir içecek olarak tüketildiği bilinmektedir. Daha sonraki yıllarda yapılan bilimsel çalışmalar, yeşil çayın insan sağlığı açısından mucizevi bir içecek olduğunu göstermiştir. Dünyada yeşil çay üretimi ve ihracatı özellikle Çin, Japonya, Endonezya, Vietnam, Hindistan tarafından yapılmaktadır. En fazla…
-
Food & Beverage Skills Sample Question Paper
Q.1 A) Attempt any THREE of the following: a) Describe the recipes of the following mocktails (any two) i) Tropicana ii) Roy Rogers iii) Pussy Foot b) List four types of bar and describe any one c) Define mocktail. Describe the recipe of Blue Hawain d) Describe the opening duties of Senior Bartender Q.1 B) Attempt any ONE of the following: a) Draw and mark eight important bar equipments placed in under bar of an island bar b) Explain six factors considered for planning buffet for a cocktail party of…
