İçecekler
-
Cider ( Elma Şarabı ) Sunumu
(Elma Şarabı) ● Ülkemizde pek yaygın olmamakla birlikte Avrupa ve Amerika’ da büyük miktarlarda üretilen bir meyve şarabı türüdür. ● Evlerde de üretilebilen elma şarabının alkol oranı genel olarak %0.5-8 arasındadır. ● Elma şarabı yapımında tadın dengeli olması açısından asidi yüksek elma çeşitleri tercih edilir. ● Ülkemizde yetişen elmalarda asit miktarı genellikle düşük olduğundan bunlar, işlenirken ya ekşi elmalarla karıştırılmalı ya da asit ( malik, laktik, sitrik ) katılmalıdır. ● Alkollü elma ürünlerin üretiminde, elde edilen elma suyu, saf maya ile aşılanarak veya spontan olarak fermentasyona bırakılır. ● Şıraya fermentasyon…
-
Sirke Teknolojisi
Sirke Teknolojisi Sirke, GMT ye göre üzüm veya incir gibi şekerli meyvelerin önce alkol sonra asetik asit fermantasyonuna tabii tutulmasıyla üretilen ürüne denir. TSE 1880 EN 13188 sirke standardına göre ise sirke; “Tarım kökenli sıvılar veya diğer maddelerden, iki aşamalı alkol ve asetik asit fermantasyonuyla, biyolojik yolla üretilen kendine özgü ürün” olarak tanımlanmaktadır. Ancak alkol içeren her sıvıdan sirke üretmek mümkündür Sirke, (asetik asit) sirke(asetik asit bak)bakterilerinin etil alkolü asetik aside dönüştürmesi sonucunda oluşur. CH3CH2OH+O2 ®CH3COOH+H2O Etil alkol Asetik asit Kusursuz sürdürülen bir asetik asit fermantasyonunda etanolün hemen tamamı kantitatif…
-
Elma Şarabı ( Cider ) Üretimi
Elma şarabı üretiminde kullanılacak elmaların en iyi koşullarda hasat edilmiş, sağlıklı elmalar olması gerekir. Bu amaçla “cider” üretiminde olgun elmalar kullanılır. Hasat edilen elmalar zararlılardan, güneşten ve nemden korunmalıdır. Hasat sırasında elmaların yıpranmasına kesinlikle olanak tanınmamalıdır. Bu nedenle zaman zaman klasik hasatta uygulanan, ağaçtan sırıkla elma düşürme, kaliteyi olumsuz etkilemektedir. Çünkü yaralı ve bereli elmaların bu kısımları fermantasyona uğramaz, çürümeler oluşabilir ve oksidasyon başlar. Kaliteli bir elma şarabı üretimi için; tatlı, tatlı-acı, ekşi elmalar kullanılabilir. Şırada dansiditenin yüksek (1.045’ten fazla), azotlu maddelerin ise düşük olması istenir. Şeker miktarı 70-160 g/L…
-
Alkollü İçecekler ( Ali UYSAL )
BİRA Bira Nedir? Bira Çeşitleri Nelerdir? Alt Fermantasyon Biraları Üst Fermantasyon Biraları Biranın Dünyadaki Tarihsel Gelişimi Biranın Türkiye’deki Tarihsel Gelişimi Biranın Hammadeleri Biranın Üretim Aşamaları ve Ekipmanları ÖĞÜTME MAYŞELEME SÜZME KAYNATMA ŞIRA SOĞUTMA – ÇÖKELTME MAYA DOZAJLAMA HAVALANDIRMA FERMANTASYON FİLTRASYON STABİLİZASYON DOLUM KONYAK (KANYAK) KONYAK ÜRETİMİ 1.ŞARAP ÜRETİMİ 2.DAMITMA 3.ESKİTME DİNLENDİRMEDE MEYDANA GELEN OLAYLAR 4.PAÇAL YAPMA Konyak Stilleri ÜZÜM KONYAĞI TÜRK KANYAĞI Türk Kanyağı Üretimi TRUVA IHLARA Brendi RAKI ve Anasonlu İçkiler RAKI SÖZCÜĞÜNÜN KÖKENİ ÜZERİNE Tarihçe Mevzuat Tekel Fabrikalarında üretilen rakılar HAMMADDELER Kuru Üzüm Mayanın Çoğaltılması FERMANTASYON ANASON Şeker, Etil…
-
Alkol ( Faruk BİÇER )
ALKOL Faruk BİÇER Kimya Yük. Müh. Adli Tıp Kurumu Kimya İhtisas Dairesi Başkanı İÇİNDEKİLER ALKOL NEDİR ? ALKOLÜN TARİHÇESİ ALKOL TÜRLERİ NEDEN ALKOL TÜKETİLİR ? ALKOLÜN VÜCUDA ETKİLERİ ALKOLÜN VUCUTTAN ATILIMI ALKOL ANALİZ YÖNTEMLERİ KAYNAKÇA ALKOL NEDİR ? Dünyada sigaradan sonra en yaygın kullanılan ve aynı zamanda teratojen madde Bağımlılık ve artmış kriminal olaylar. Çok miktarda alındığında öldürücü Az miktarda solunum depresanlarıyla alındığında öldürücü Bir çok ölüm olayına yardımcı faktör Karbon atomuna doğrudan doğruya -OH grubunun bağlı olduğu organik bileşiklere verilen genel addır. Etanol ….: CH3 – CH2 – OH İçinde % 0.5 den fazla alkol (etanol) bulunan ve…
-
Alcoholic Beverages in the Philippines ( Ernelea P. CAO )
Traditional Biotechnology-based Alcoholic Beverages in the Philippines ERNELEA P. CAO, Ph.D. Director, Natural Sciences Research Institute University of the Philippines Diliman, Quezon City The history of fermentation technology in the Philippines is said to be very old. Historical accounts showed that when the famous explorer Ferdinand Magellan and his men arrived in the Philippines in March 17, 1521, the feast set before them by the natives included earthen jugs filled with a native alcoholic drink called ‘tuba’. Tuba or coconut toddy is mentioned by chroniclers in the first half of…
