Gıda Teknolojisi

Gıdalarda Bozulma

GIDA MÜHENDİSLİĞİNE GİRİŞ GIDALARDA BOZULMA Tüm gıdalar depolama süreci içerisinde çeşitli düzeylerde bozulmalara uğrarlar GIDALARDA BOZULMA TİPLERİ 1.Mikrobiyolojik olmayan bozulmalar 1.1. Enzimatik bozulmalar 1.2. Enzimatik olmayan bozulmalar 2.Mikrobiyolojik bozulmalar 3.Diğerleri (Böcek, parazit ve diğer kemirgenler) 1.MİKROBİYOLOJİK OLMAYAN BOZULMALAR 1.1. Enzimatik Bozulmalar (ESMERLEŞMELER): Enzimatik esmerleşme, pembe mavimsi-siyaha kadar olan farklı tondaki renk değişmelerine denmektedir. Bu duruma meyve öz suyundaki bazı maddelerin (fenolik bileşenler) hava oksijeninin etkisiyle oksidasyonunun bir sonucudur. Bu oksidasyon bazı enzimler tarafından katalize edilmektedir. Bu esmerleşme reaksiyonlarında enzimler (Polifenol Oksidaz, PPO) rol oynadığına göre, enzim aktivitesine etki…
Gıdaları Muhafaza Yöntemleri

GIDA MÜHENDİSLİĞİNE GİRİŞ GIDALARI MUHAFAZA YÖNTEMLERİ Gıdaların dayandırılmasında uygulanan bütün yöntemlerin amacı, mikrobiyolojik ve mikrobiyolojik olmayan (enzimatik) değişmeleri önlemek veya sınırlamaktır. Gıdalar üzerinde, kısa sürede çeşitli mikroorganizmalar ürerler. Ayrıca gıdalar, mikroorganizmaların rahatlıkla çalışabileceği bir ortam oluşturduğundan önlem alınmazsa kısa sürede bozulmaya uğrayarak doğal durumları değişir ve tüketilemez hale gelirler. Çeşitli dayandırma yöntemlerinin dayandığı 4 temel prensip vardır. 1) Mikroorganizmalar ve sporlarını ya öldürmek suretiyle etkisiz hale getirmek veya canlı kalsalar bile çoğalma faaliyetleri durdurularak bunların tekrar gıdaya bulaşmaları önlenmelidir (konservede olduğu gibi). 2) Ayrıca ortamı mikroorganizmaların çalışamayacakları bir duruma getirmek…
Bozulabilir Gıdalar için Depolama Koşulları

BOZULABİLİR GIDALAR İÇİN DEPOLAMA KOŞULLARI SOĞUK ODADA DEPOLAMA KOŞULLARI Depolama Sıcaklığı Bağıl Nem Yaklaşık depolama sıcaklığı Su içeriği En yüksek donma sıcaklığı Donma noktasının üzerinde özgül ısı Donma noktasının altında özgül ısı Gizli Ürün Isı oC % oC % oC kJ/kg.K kJ/kg.K kJ/kg Sebzeler Bal kabağı 10 / 13 50 – 75 2 – 3 ay 91 -0,8 3,88 1,98 304 yeşil 0 95 – 98 1 – 2 hafta 74 -0,6 3,31 1,76 247 Bezelye kuru 10 70 6 – 8 ay 12 1,24 0,99 kuru 0 / 10…
Pregelatinezed Starch ( Gamze ÇELİK )

FE-401 FOOD TECHNOLOGY Gamze ÇELİK Rafia ÇETİNTAŞ Rojda DAKAK Zehra DEMİRCİ Simge Deveci Huriye Hazal ERDOĞAN SUPERVISIOR : PROF.DR.ŞENOL İBANOĞLU STARCH Polysaccharide carbohydrate Consisting of a large number of glucose units Joined together by glycosidic bonds. Consist of amylose and amylopectin Produced by all green plants as an energy store Corn Starch Nutrition value of corn starch Carbohydrate:88.8% –Diatary fiber:0.5% –Carbohydrate, available:88.3% Fat:0.6% Protein:0.4% Moisture Content:10.2% Energy:1534 kj MODIFIED STARCH ? Modified starch is a food additive which is prepared by treating starch causing the starch to be…
Potato Flake Production ( Fatma ATALAY )

POTATO FLAKE PRODUCTION PROPERTIES OF POTATO IN GENERAL Potato is a starchy root vegetable of Central American origin. Potatoes (Solanum tuberosum L) is being used as a very old source of food, were even being used by people in Continental America before C. Columbus’s discovery. Potatoes are rich in terms of Potassium, Vitamin C, Calcium, Vitamin A and carbohydrates. Raw Material: RUSSET Potato A russet potato is a type of potato that is large, with dark brown skin and few eyes. The flesh is white, dry, and mealy, and it…
Refined Olive Pomace Oil ( Ali İNAN )

FE-401 FOOD TECHNOLOGY REFINED OLIVE POMACE OIL INTRODUCTION Olive pomace is the pulpy residue from olives after pressing. The total of olive weight, the pomace 70 – 90 %, the stone 9-27% and the seed about 2-3%. Pomace contains about 2-8 % residual oil. Olive pomace oils, obtained by refining of the oil extracted from the olive pomace. The purpose of processing the remaining pulp from olive oil production is to produce edible oil. Olive pomace should be delivered immediately to the extraction factory (on the same day it is…
Ready to Eat Köfte ( Çiğdem ÖKSÜZ )

Definition of product Properties of raw material Process line diagram Control points and parameters Analysis Technologies Alternative technologies Properties of finished product It is believed to originate from the city and region of Tekirdağ and hence also known as Tekirdağ Köfte. Meat (veal) (84%) Salt (1.4%) Garlic (0.1%) Sodium bicarbonat (0.7%) Black papper (0.3%) Onion ( 3 %) Cumin (1%) Egg (1.2%) Breadcrumbs (8.3%) Mincing Instead of using a cutter, the grinder and mixer can be used at the same time. Baking 1-Frying is an alternative but it is not…
Corn Bread ( Büşra DURAK )

CORN BREAD H.OKAN DOĞAN BÜŞRA DURAK MERVE ETİZ OSKAR DÜZGÜN SEHER HİLOOĞLU BUKET GÜNEŞ HISTORY OF BREAD The first bread produced was probably cooked versions of a grain-paste, made from roasted and ground loped by accidental cooking or deliberate experimentation with water and grain flour. WHAT IS CORN BREAD? Corn bread’s compositions is %50 of corn flour and %50 of wheat flour. Little salt and sugar added in these mixture, after fermented dough is baked. INGREDIENTS Corn flour Wheat flour Yeast Salt Water Sugar Oil WHEAT FLOUR Quality parameters; Strength…