Gıda Uygulamaları
-
Akrilamid Nedir? Oluşum Mekanizması Nasıldır?
1. GİRİŞ Akrilamid, son yıllarda dikkatleri üzerine toplayan, gıdaların ısıl işlem süreci sonucunda ortaya çıkan bir bileşimdir ve Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı (IARC) tarafından Grup 2A’da ‘insan için muhtemel karsinojenik madde’ olarak listelenmiştir (IARC, 1994). Hayvanlarda yapılan deneylerde akrilamidin genotoksik ve karsinojenik etkisi saptanmıştır. Nisan 2002 yılında ‘İsveç Ulusal Gıda İdaresi’ (SNFA) farklı gıda maddeleri için, yüksek akrilamid konsantrasyonları tespit etmiştir (FAO / WHO, 2002). Bununla birlikte LC-MS ve LC-MS/MS yöntemleri kompleks gıdalarda akrilamidin bulunması ve araştırılması için en kullanışlı yöntemler haline geldiler (Tareke, 2002; Roach, 2003). TÜBİTAK MAM Gıda…
-
Basınçlı Solvent Ekstraksiyonu ve Uygulamaları ( Mustafa Çam, Yaşar Hışıl )
Basınçlı solvent ekstraksiyonu (BSE), yüksek sıcaklık ve yüksek basınç koşulları altındaki solventler yardımıyla katı örneklerden hedef bileşenlerin ekstraksiyonu amacıyla kullanılan bir tekniktir. Yüksek sıcaklık şartlarında solventlerin viskozitesi azalarak ortamı ıslatabilme kapasitesi artmakta ve bu suretle hedef bileşenlerin çözünürlüğü yükselmektedir. 1990 lı yılların başında gündeme gelen BSE tekniği; zamandan tasarruf, solvent kullanımı, etkinlik ve otomasyon açısından diğer ekstraksiyon yöntemlerine nazaran daha avantajlıdır. Normal şartlarda su ile ekstraksiyonu gerçekleştirilemeyen bileşikler bu teknik sayesinde suyun karakteri değiştirilerek ekstrakte edilebilmektedir. Su ile yapılan ekstraksiyonun avantajları ise organik solventlere kıyasla toksik olmaması, suyun çevre dostu…
-
Besinde Yüksek Isıl İşlem Uygulamalarının Besin Bileşenlerine Etkisi ( Araş. Gör. M.Fatih UYAR )
Giriş Besinlere Uygulanan Yüksek Isıl İşlemler Pişirme Pastörizasyon Sterilizasyon UHT Isının Proteinler Üzerine Etkileri Isının Karbonhidratlar Üzerine Etkisi Isının Lipitler Üzerine Etkisi Isının Mikro Besin Öğeleri Üzerine Etkisi Isının Diğer Etkileri Akrilamid Heterosiklik Aromatik Aminler Kanserojen ve Mutajen Maddeler …
-
Buhar Ekonomisi Sağlayıcı Yöntemler
Buhar Ekonomisi Sağlayıcı Buhar Ekonomisi Sağlayıcı Yöntemler Buhar ekonomisi açısından evaporatörler Tek aşamalı evaporatörler Çok aşamalı evaporatörler Buhar kullanımı aşama sayısı ile doğru orantılı olarak azalır. Tek aşamalı: 1 kg suyun buharlaşması için ~ 1 kg buhar Ø 2 aşamalı: 1 kg suyun buharlaşması için ~ 1/2 kg buhar 3 aşamalı: 1 kg suyun buharlaşması için ~ 1/3 kg buhar harcanır. Buhar ekonomisi sağlayıcı diğer yöntemler 1. Brüdenin sıkıştırılıp sıcaklığının yükseltilmesi 2. Evapore edilecek meyve suyunun ön ısıtılması 1. Brüdenin sıkıştırılıp sıcaklığının yükseltilmesi Brüde adyabatik olarak sıkıştırılır ve sıcaklık derecesi…
-
Damıtma ( Serap ŞENTÜRK )
T.C KOCAELİ ÜNİVERSİTESİ İHSANİYE MESLEK YÜKSEK OKULU DAMITMA İÇİNDEKİLER 1. DAMITMANIN TARIHÇESI 2. DAMITMANIN TANIMI 3. DAMITMA İŞLEMINDE KULLANILAN ALETLER 4. DAMITMA YÖNTEMLERI a) Adi (Basit) Damıtma b) Fraksiyonlu (Ayrımsal) Damıtma c) Vakum Yardımı ile Damıtma d) Buharlı Damıtma 5. DAMITMANIN KULLANIM ALANLARI DAMITMANIN TARİHÇESİ DAMITMA IŞLEMINE ILIŞKIN ILK BILGIYE, ARISTOTELES’IN (M.Ö. 384-322) BIR YAPITINDA RASTLANIR. ARISTOTELES, DENIZ SUYUNDAN IÇME SUYU ELDE EDILIŞINI ANLATMIŞTIR. ROMALILAR VE İSKENDERIYELILER, ÇAM AĞACI REÇINESINDEN TEREBENTINI, DAMITARAK AYIRMIŞLARDIR. BU IŞLEMLER, EN UÇUCU BILEŞENLERIN KAÇMASINI SAĞLAYAN VE KAYNAMA KABINDAN ÇIKAN HAVA SOĞUTMALI YOĞUNLAŞTIRMA KOLLARI KULLANILARAK YAPILMIŞTIR. DAMITMANIN TANIMI…
-
Depolanmış Ürün Zararları
•Depolanmış Ürün Zararlıları •DEPOLANMIŞ HUBUBAT VE MAMÜLLERİNDE SORUN OLAN ZARARLILAR •Buğday biti [Sitophilus granarius L. (Coleoptera: Curculionidae)] •Khapra böceği [Trogoderma granarium Everts ( Coleoptera: Dermestidae] •Kırma biti [Tribolium confusum Duv. Coleoptera: Tenebrionidae] •Un biti [ Tribolium cnfusum Herb. (Coleoptera: Tenebrionidae)] •Testereli böcek [(Oryzaephilus surinamensis L. (Coleoptera: Silvanidae)] •Değirmen güvesi [Ephestia kuehniella Zell. (Lepidoptera: Pyralidae)] •Un güvesi [Pyralis farinalis L. (Lepidoptera: Pyralidae)] •Kuru meyve güvesi [Plodia interpunctella Hübn (Lepidoptera: Pyralidae)] •KURU MEYVE ZARARLILARI Kuru üzüm güvesi [Ephesta figuliella Greg. ( Lepidoptera: Pyralidae)] Ekşilik böcekleri [Carpophilus spp.( Coleoptera: Nitidulidae)] •TÜTÜN AMBAR ZARARLILARI Tütün…
-
Freezing ( Y.Doç.Dr. K. BÜLENT BELİBAĞLI )
Freezing Learning objectives What is freezing Six component of freezing curve Theory of freezing Ice crystal formation Solute concentration Volume changes Calculation of freezing time Freezing equipment Changes in foods due to Freezing Frozen storage Thawing Food freezing is a Preservation method that is achieved by a combination of low temperatures reduced water activity pre-treatment by blanching (for some foods) Major commercially frozen foods include Fruits either whole or pureed, or as juice concentrates Vegetables Fish fillets and seafoods including fish fingers, fish cakes or prepared dishes with an accompanying sauce…
-
Gıda Endüstrisinde Ultrason Kullanımı
Ses, nesnelerin titreşiminden meydana gelen ve uygun bir ortam içerisinde (hava, su vb.) bir yerden başka bir yere, sıkışma (compressions) ve genleşmeler (rarefactions) şeklinde ilerleyen bir dalgadır. Dolayısıyla ses, bir basınç dalgasıdır. Ultrason (sonikasyon); sözlük anlamı itibariyle, saniyede 20.000 veya daha fazla titreşim gerçekleştiren ses dalgaları ile enerji meydana getirilmesi olarak ifade edilmektedir. Genellikle, ultrason düzeneği 20 kHz’den 10 MHz’e kadar değişen frekanslar kullanmaktadır. Ultrason uygulamalarının sınıflandırılmaları için üretilen ses alanının enerji miktarı en önemli ölçüttür. 20 Hz 20 KHz 10 MHz 200 MHz Akustik Ultrason İnfrason Gıda Uygulamaları Ses…
