Gıda Uygulamaları
-
Gıdalarda Akrilamid Oluşumu ve Önemi
GIDALARDA AKRİLAMİD OLUŞUMU VE ÖNEMİ Akrilamid, ilk kez 1893 yılında Almanya’da Christian Moureau tarafından kimyasal bir bileşik olarak bulunmuştur. Ticari olarak 1952-1954 yılları arasında kimyasal amaçlı olarak Almanya’da kullanılmış, gıda ve sulardaki önemi ise 2002 yılında İsveç Ulusal Gıda Dairesi (NFA) ve Stokholm Üniversitesi’nden bilim adamlarınca açıklanmıştır. İsveçli bilim adamlarının açıklamasının ardından yapılan çalışmalarda, kızartılmış, fırınlanmış ve kavrulmuş gıda maddelerinin hemen tamamında birkaç ppb seviyesinden birkaç ppm seviyesine kadar değişen miktarlarda akrilamid tespit edilmiştir. Bu durum, Amerika Birleşik Devletleri, Avrupa Birliği başta olmak üzere tüm dünyada büyük ilgiyle karşılanmış ve…
-
Gıda Muhafaza İlkeleri II ( MEGEP )
1. MİKROORGANİZMALARI UZAKLAŞTIRMA 1.1. Amaç 1.2. MikroorganizmalarıGıdadan Uzaklaştırma Yöntemleri 1.2.1. Yıkama 1.2.2. Kesme ve Ayıklama 1.2.3. Santrifüjleme 1.2.4. Filtrasyon 2. MİKROBİYAL AKTİVİTEYİ YAVAŞLATMA 2.1. Soğukta Muhafaza 2.1.1. Soğutmanın Mikroorganizmalara Etkisi 2.1.2. Soğukta Muhafaza Koşulları 2.2. Dondurarak Muhafaza 2.2.1. Ön İşlemler 2.2.2. Yöntemleri 2.2.3. Dondurma İşleminin Mikroorganizmalar Üzerine Etkisi 2.3. Kurutma 2.3.1. Yöntemleri 2.3.2. Kurutmanın Gıdalar ve Mikroorganizmalar Üzerine Etkileri 2.4. Kontrollü ve Modifiye Atmosferde Muhafaza 2.4.1. Kontrollü Atmosferle Muhafaza (CA) 2.4.2. Modifiye Atmosferde Ambalajlama (MAP) 2.5. Gıda Katkı Maddeleri İle Muhafaza 2.5.1. Gıdalarda Katkı Maddelerinin Kullanımı 2.5.2.Gıdalarda Kullanılan Antimikrobiyal Maddeler…
-
Gıda Muhafaza İlkeleri I ( MEGEP )
1. GIDA VE MİKROORGANİZMALAR 1.1. Gıdalarda Mikrobiyal Aktivite 1.2. Gıdalarda Mikrobiyal Gelişmeyi Etkileyen Faktörler 1.2.1. İç Faktörler 1.2.2. Dış Faktörler 1.3. Gıdalarda Mikrobiyolojik Bozulma 1.4. Bulaşma Kaynakları 1.4.1. İnsan 1.4.2. Toprak 1.4.3. Su ve Kanalizasyon 1.4.4. Hava 1.4.5. Hayvanlar 1.4.6. Bitkiler 1.4.7. KatkıMaddeleri 1.4.8. Alet ve Ekipmanlar 1.5. Enfeksiyon Tipi Gıda Zehirlenmeleri 1.5.1. Salmonella Gıda Enfeksiyonu 1.5.2. Streptecoc Gıda Enfeksiyonu 1.6. Gıda Kaynaklı Bakteriyel Toksin (İntoksikasyon) Tipi Zehirlenmeler 1.6.1. Staphylococcus Kaynaklı Gıda Zehirlenmesi 1.6.2. Clostridium Botulinum Kaynaklı Gıda Zehirlenmesi 1.6.3. Clostridium Perfringens Kaynaklı Gıda Zehirlenmesi 1.6.4. Küf Kaynaklı Gıda Zehirlenmeleri…
-
Gıda Mühendisliği Temel İşlemler III Soğutma
Soğukta depolamanın temel ilkeleri Soğukta depolamada fizyolojik ilkeler Solunum ( respirasyon ) Terleme ( transpirasyon ) Depolamada meydana gelen değişmeler …
-
Thermal Processing Canning
Thermal processing CANNING Definition: Canning means, the preservation of food in permanent, hermetically sealed containers (of metal, glass, thermostable plastic, or a multi-layered flexible pouch) through agency of heat. Heating is the principle factor to destroy the microorganisms and the permanent sealing is to prevent re-infection. Containers for canned foods: The container plays a vital role in food canning, it must be: 1-) Capable of being hermetically sealed to prevent entry of microorganisms. 2-) Impermeable to liquids and gases, including water vapour 3-) Maintain the state of biological stability (i.e, commercial…
-
Kontrollü Atmosferde Depolama
Kontrollü atmosfer kapalı bir depodaki oksijen gazının miktarını % 21 den % 1 – 2 oranına düşürülmesi ile elde edilmekte ve taze sebze ve meyvelerin saklama ömrünü belirli düzeyde uzatmaktadır. Kontrollü Atmosferde saklama soğuk da saklama yerine geçmemekte fakat birlikte uygulanmaktadır. Bütün taze sebze ve meyveler hasattan sonra da solunuma devam ederler, yani oksijen alıp karbondioksit ve su buharı verirler. Birçok ürün hasattan sonra olgunlaşır. Bu olgunlaşma süreci soğukta saklama sırasında ürünün metabolizmasını ve solunumunu yavaşlatarak oldukça uzatılabilir. Kontrollü atmosferde saklama sırasında ise solunum ve olgunlaşma ortamdaki oksijen miktarının düşürülmesi…
-
Gıdaların Dondurularak Muhafazası ( Pınar GÖKÇE )
GIDALARIN DONDURULARAK MUHAFAZASI 05230015 PINAR GÖKÇE 06230014 ŞÜHEDA TÜRKEKUL 06229055 SİNEM ERBİL DONDURARAK MUHAFAZA Dondurma, besin içerisindeki suyu buz kristalleri haline getirerek, gıdanın fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yönden bozulmasını önleyerek gıdanın uzun süre dayanıklı ve kaliteli olarak kalmasını sağlayan önemli bir muhafaza yöntemidir. Prensip olarak maddenin mukavemet edebileceği en düşük sıcaklığı en kısa sürede uygulamak gerekmektedir. DONDURMANIN TEMEL İLKELERİ Su miktarı Mikroorganizmalar Temel ilkesi; düşük sıcaklık derecelerinde gıdalarda bulunan mikroorganizmaların çoğalma ve faaliyetlerin kesin olarak durdurulmasına, biyokimyasal ve kimyasal reaksiyonların olabildiğince yavaşlatılması esasına dayanır. Dondurma ve çözündürme işlemleri nedeniyle mikroorganizma…
-
Isıl İşlem Uygulamaları
ISIL İŞLEM UYGULAMALARI 9.6.2 Sterilizasyon 1) Ambalajlandıktan sonra sterilizasyon 2) Ambalajlamadan önce sterilizasyon 9.6.3 Süte Uygulanan Isıl işlem türleri 1) Sütte pastörizasyon uygulamaları 2) Sütte sterilizasyon uygulamaları 9.6.4 Diğer Isıl İşlem Tanımlamaları ve Uygulamaları 1) Et ve et ürünlerinde pastörizasyon uygulaması Et ve et ürünlerinde yüzey pastörizasyonu 2) Yumurtalarda yüzey pastörizasyonu 3) Et ve et ürünlerinin pastörizasyonunda F değerinin hesaplanması 9.6.2 Sterilizasyon 9.6.2.1 Ambalajlandıktan sonra sterilizasyon Kutu veya kavanozlara doldurulup hermetik nitelikte kapatılmış pH derecesi 4.5’in üzerinde bulunan gıdalara (konservelere), otoklav veya stabilizatör olarak anılan sistemlerde 100 °C’nin üzerinde ısıl…
