Gıda Mikrobiyolojisi
-
Probiyotikler Ders Notu 2/6 ( Yrd. Doç. Dr. Aslı ÖZKIRIM )
*Ekosistem içindeki dengeler ve insanoğlunun varlığını sürdürebilmesi açısından dost bakteriler ile tanışmamız gebeliğin son döneminde anne karnında olmaktadır. * *Doğumda anne florası ve çevrenin florası ile zenginleşerek hayata merhaba diyen insanoğlu, bu dost bakterileri anne sütü desteği ile daha önemli olanları ön plana alarak arttırır. *Bu birliktelik ölüme kadar devam eder ve ölüm sonrasında bu bakteriler bizi toprakla bütünleştirir. * *Probiyotik olarak isimlendirdiğimiz bu dost bakterilerin, sağlıklı ve korunmalı olarak yaşam sürmemize verdiği desteğin ötesinde bazı hastalıklardan korunmada ve tedavi desteği olarak faydaları kanıtlandığından bugün artık doğal ürünlerin yanı sıra…
-
Probiyotikler Ders Notu 1/6 ( Yrd. Doç. Dr. Aslı ÖZKIRIM )
*Latince kökenli bir kelime olan «Probiyotik» Türkçe karşılığı olarak «yaşam için» anlamına gelmektedir. *Probiyotikler yeni bir keşif değildir çünkü insanoğlunun onlarla tanışması insanlık tarihi kadar eskidir. *Mikroorganizmaların varlığı bilinmeden çok çok önce bira, ekmek, şarap, kefir, kımız ve peynir gibi günlük tüketilen fermente ürünler çok sık olarak beslenme ve tedavi amaçlı kullanılmaktaydı. * *Yoğurt, kefir, peynir gibi fermente gıdaların muhtemelen az nemli ve 40 dereceye varabilen sıcak bölgelerde (Orta Asya ve Orta Doğu bölgeleri gibi), su ve süt taşımada kullanılması için hayvan derisinden yapılan torbaların içinde meydana gelen fermentasyon sonucu…
-
Probiyotik Mikroorganizmaların Yararları ( Özlem Pelin CAN )
ÖZET Probiyotik terimi iki yunanca kelime olan “pros” ve “bios” dan türemiş olup; bağırsak hijyenini ve sindirimi iyileştirerek, konakçı canlıda yararlı etkisi olan ve gıda katkısı gibi kullanılan canlı mikroorganizma olarak tanımlanmaktadır. Bu mikroorganizmalar; gıdalarla birlikte alındığı zaman, vücuttaki patojen mikroorganiz-maların inhibisyonunu sağlar, gıdaların sindirilebilirliğini arttırır, immun sistemi güçlendirir, kan kolesterol seviyesini düşürür, vücutta açığa çıkan toksik maddelerin emilimini sınırlandırır veya azaltır, prebiyotiklerin emilimini arttırır ve antikanserojenik etki göstermektedir. Bu derlemede, probiyotik mikroorganizmaların yararları hakkında bilgi verilmektedir. Anahtar Kelimeler: Probiyotik, Mikroorganizma USEFUL EFFECT OF PROBIOTIC MICROORGANISMS ABSTRACT Probiotic is derived…
-
Aflatoksinler Hakkında Genel Bilgi
Bazı tek hücreli mantar veya küf mantarı türleri yaşamsal etkinlikleri kapsamında insanlar ve pek çok hayvan türü için toksik etkili olan metabolizma ürünlerini veya ekzojen metabolitleri hazırlar. “Mikotoksin” adı verilen bu ekzojen metabolitler, mantar anlamına gelen myco ve zehir terimini karşılayan toxin kelimelerinin birleştirilmesiyle türetilmiştir. Günümüze kadar tespit edilen mantar türlerinden 350 kadarının mikotoksin ürettiği ve bunlardan 25-30 çeşidinin insan ve hayvanlarda zehirlenmelere sebep olduğu bilimsel verilerle kanıtlanmış korkutucu bir gerçektir. Günümüzde mikotoksin dendiğinde ilk akla gelen ve üzerinde en fazla bilgi sahibi olduğumuz Aflatoksindir. Aflatoksinler, Aspergillus flavus, Aspergillus paraciticus…
-
Enterokoklar Genel Bilgiler
1984 yılı öncesinde, Streptococcus cinsi içinde yer alan ve Lancefield serolojik D grubu kokların bazılarından oluşan bu cins, fekal streptokok grubunu ifade etmekteydi. Str. faecalis ve Streptococus faecium türleri ile birlikte Str. faecalis subsp. liquefaciens, Str. faecalis subsp. zymogenes ve Str. faecium subsp. casseliflavus alt türlerini de içermekte olan bu grup, 1984 yılında Schleifer ve Kilpper-Balnz tarafından Enterococcus cinsi olarak ayrılmıştır. Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology adlı kitapta Str. faecalis, Str. faecium, Str. avium ve Str. gallinarum türlerine yer verilmiş ve enterokokların cins isminin Enterococcus olarak önerildiğine değinilmiştir. 1984 ‘den sonra yapılan çalışmalarla Str. faecalis ve…
-
Prebiyotikler
PREBİYOTİKLER Prebiyotikler Kolondaki bir veya sınırlı sayıdaki bakterilerin gelişmesini ve/veya aktivitesini seçici olarak arttıran, insan vücudunu faydalı bir şekilde etkileyen sindirilemeyen gıda bileşenidir vede insan sağlığını düzeltmektedir (Gibson and Roberfroid, 1995). Prebiyotik Tanımı: Bir besininin prebiyotik olarak nitelenebilmesi için Mide ve ince barsakta hidrolize veya absorbe edilmemeli Kalın barsakta fermente olarak seçici bir biçimde yararlıbakterinin çoğalmasını sağlamalı Konakta yararlı sistemik / luminal etki yapmalı Prebiyotiklerin en yararlı etkileri kolonik mikroflorada yer alan laktobasiller ve bifidobakterilerin çoğalmasını seçici olarak uyarmaktır. Fonksiyonel besinler grubunda yer alır. Genellikle sindirilemeyen oligosakkarid (OS) yapısındadır. OS 2-20 sakkarid biriminden…
-
Gıda ve Yemlerde Önemli Mikotoksinler: Sitrinin, Sitreoviridin ve Sterigmatosistin
ÖZET Gıda ve yemlerin üretim, depolama, satış veya tüketim basamaklarında uygun şartlar olması durumunda kontamine küfler gelişerek bunların mikotoksinlerle kirlenmesine neden olabilmektedir. Tarımsal ürünlerde günümüzde halen mikotoksin kirliliği çok önemli oranlarda bulunmaktadır. Mikotoksinler içerisinde en önemlileri aflatoksin ve okratoksinlerdir. Bunlar dışında da önemli sağlık risklerine neden olan birçok mikotoksin çeşiti bulunmaktadır. Yapılan bu derleme çalışması ile bunlardan sitrinin, sitreoviridin ve sterigmatosistin hakkında bilgi verilerek dikkatlerin bu yöne çekilmesi hedeflenmiştir. Penicillium,…
-
Gıda Işınlanması ve Uygulanması ( Nesrin AKTAŞ )
Işınlamanın gıdalar yönünden en önemli etkisi mikroorganizmalar üzerinde tesirli olması, gıda kaynaklı hastalıkları önlemesi ve gıdaların raf ömrünü arttırmasıdır. Gıda ışınlaması, gama ışınları kullanılarak, gıdaların teknolojik amacına uygun olarak yeterli dozda ışınlanması işlemidir. X-IŞINLARI (RÖNTGEN IŞINLARI) X-ışınları da hızlandırılmış yüksek enerjili elektronlardır. Ağır metallerin yüksek enerjili katot ışınlarıyla bombardımanı sonucu elde edilir. Temelde gamma ışınlarına benzerler. Enerji seviyeleri fazladır. Dolayısıyla nüfuz kabiliyetleri yüksektir. Gıda sanayiinde kullanılan x-ışını jeneratörleri tıpta kullanılan röntgen cihazına benzer. Işınlamanın Avantajlar: ´Gıdaların ısınlama ile korunması bir “soğuk proses” tir. Bu durum gıdaların ´kalitesinin korunmasında ısınlamanın diğer…
