Fermentasyon Teknolojisi

Serinletici ve Besleyici Yeni İçecek: Kombucha Fermente Süt ( V. Hazal ÖZYURT )

ÖZET Kombu çayı; asetik bakteri ve mayaların güçlü bir ortak yaşamıyla şekerli siyah çayın fermantasyonuyla elde edilen geleneksel serinletici bir içecektir. Kombu çayının antioksidan aktivitesi sayesinde kombu çayının antihiperglisemik, antilipidemik, antimikrobiyal, hepatoprotektif, hipokolestrolemik, antikanser gibi etkiler gösterdiği açıklanmıştır. Bu nedenle, tüm dünyada sağlık üzerine olumlu etkisinin olmasından dolayı tüketimi hızla artmaktadır. Son zamanlarda, fermente süt ürünlerinin mikrobesleyici bileşenler içermesinden dolayı beslenme açısından dolayı önemi artmaktadır. Bu nedenle, bu çalışmanın amacı, starter kültür olarak kombucha kullanılarak yeni süt ürünlerinin (keçi, inek, soya) elde edilmesi ve geliştirilen bu ürünlerin antioksidan içeriğinin değerlendirilmesidir.…
Sirke Üretimi

SİRKE ÜRETİMİ SİRKE NEDİR? • Üzüm ve bünyesinde şeker bulunan diğer yaş veya kurutulmuş meyvelerin veya şıraların çeşitli işlemler uygulanmak suretiyle önce etil alkol sonra asetik asit fermantasyonuna uğraması sonucu elde edilen ürün şeklinde tanımlanır. Sirke içeriği • % 4-5 asetik asit • Kül miktarı 0,8 g/l • Alkol miktarı da %0,1 • Meyve aroması maddeleri Yemeklerde, salatalarda tatlandırıcı olarak veya salamura gibi koruyucu olarak kullanılan ekşi meyve suyudur.  Şarabın, düşük alkollü içkilerin veya şekerli ve nişastalı çözeltilerin mayalanmasıyla meydana gelen, asetik asit içeren sulu çözeltidir. SİRKE ÇEŞİTLERİ •…
Sirke Üretim Tekniği ( Mehmet GÜLCÜ – GTHB )

Sirke, üzüm ve bünyesinde şeker bulunan diğer yaş veya kurutulmuş meyvelerin veya şıraların çeşitli işlemler uygulanmak suretiyle önce etil alkol sonra asetik asit fermentasyonuna uğratılması sonucu veya şarapların asetik asit fermentasyonu ile elde edilen ürün şeklinde tanımlanır. Sirke Çeşitleri: Suni Sirke: Ticarette bulunan %50 veya %80 ‘lik asetik asitten su ile istenilen ekşilik derecesine kadar sulandırılmakla yapılmaktadır. Fermentasyon Sirkesi: Üzüm veya şekerli meyvelerden veya diğer hammaddelerden önce alkol ve sonra asetik asit fermentasyonuyla elde edilen sirkeye denir. Bu yöntemle elde edilen sirke kullanılan hammaddeye göre isimlendirilir. Örn. Üzüm sirkesi, Elma…
Dough Fermentation ( Lab Report )

Purpose: The purpose of this experiment was to monitoring the effect of ingredients and temperature of incubation and room for rising ability on dough. Theory: A prerequisite to a controlled fermentation is a fully hydrated, homogeneous dough, such as is obtained by correct mixing. The surface appearance of a sponge as fermentation progresses usually provides a reliable indication of the adequacy of its mixing. A properly mixed sponge will exhibit good gas retention that will make it rise and assume a well-rounded top. Retention of fermentation gasses allows loaves to…
Oriental Fermented Foods

ORIENTAL FERMENTED FOODS MOLD MODIFIED FOODS Reason for studying oriental fermented foods: Different from western foods interms of taste, texture, flavor and appearance. Different from western foods interms of microbiological standpoint: mixed culture of yeast, bacteria, and mold. Since it is cheap and nutritious, large number of people consume. There are too many things to modernize plants. Oriental foods are receiving increasing attention of western consumers. hİghly nutritive because; Complementary effect of proteins from plant and animal sources İncreased protein efficiency ratio and digestibility Synthesis of vitamins Shorter cooking time…
Fermentasyon ve Bazı Fermente Süt Ürünleri ( Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN )

Fermentasyon Fermentasyon organik bileşenlerin Karbonhidrat gibi) oksidasyonu yolu ile enerji elde edilmesi prosesisidir. Şekerler en yaygın fermentasyon bileşiğidir ve tipik fermentasyon ürünleri de etanol, laktik asit ve hidrojendir. Bunun yanında butirik asit yada aseton gibi özel maddelerin açığa çıkmasıda mümkündür. Mayalar bira, şarap yada diğer alkollü içkilerde olduğu gibi etanol ve yanında bol miktarda CO2 açığa çıkmasını sağlarlar. Gıda teknolojisi ve fermentasyon Anaerobik koşullarda şekerlerden alkol ve asit üretimidir. Daha genel bir tanım olarak karbonhidratların alkol ve asite dönüşümü denebilir. Fermentasyon bilimine Zimoloji denir. Fermentasyon ile arzu edilen bir mikroorganizma…
Downstream Processing

DOWNSTREAM PROCESSING Bioseparation and Downstream processing cost: (1) 50% (drug, protein, biological product) (2) 80% (recombinant protein) Ratio of recovery to fermentation cost (1) 2.0 (enzyme) (2) 1.0 penicillin (3) 0.16 (ethanol) HOW TO MINIMIZE DOWNSTREAM PROCESSING? Parameters to consider in selecting downstream processes PRECIPITATION Plate and filter press most suitable for fermentation broths with a low solids content and low resistance to filtration. used as a ‘polishing‘ device in breweries to filter out residual yeast cells following initial clarification by centrifugation or rotary vacuum filtration. It may also be…
Biological Agents responsible in Food Fermentations ( Dr. Çisem Bulut ALBAYRAK )

Biological agents responible in Food Fermentations 1. Bacteria a)Lactic acid bacteria b)Types of commercial starter cultures c)Conditions required for bacterial fermentations d)Characteristics of important genera 2.Yeasts 3.Molds Micro-organisms cause changes in the foods – Help to preserve the food, – Extend shelf-life considerably over that of the raw materials from which they are made, – Improve aroma and flavour characteristics, – Increase its vitamin content or its digestibility compared to the raw materials. Biological agents responible in Food Fermentations Most fermentations require several species, acting simultaneously and/or sequentially to give product…