Fermentasyon Teknolojisi
-
Vinegar Making
VINEGAR MAKING Acetic acid Vinegar Legally means acetic acid product made from apples ( like wine is from grapes) To be legal, vinegars in US must contain a minimum of 4% of acetic acid Different countries Different countries -different starting different starting materials materials Continental Europe -grape wines Great Britain – malt Hawaii and Far East – pineapple pineapple USA -apple IMITATION VINEGAR IMITATION VINEGAR In late 1800s chemist learned how to In late 1800s chemist learned how to make acetic acid make acetic acid Manufacturers added water to reduce…
-
Wine
WINE MAKING VITICULTURE: The study or science of grapes and grape rowing ENOLOGY: The study or science of wine and winemaking – Grain Beer ( 3-12 % alcohol ) – Fruit Wine ( 11-15 % alcohol, 22% fortified”sherry,port” ) Definition of wine: Produced by normal alcoholic fermentation of the juice of sound ripe grapes with or without added fortifying grape spirits or alcohol, but without other additions or without the addition or abstraction except as may occur in cellar treatment provided that the product may be ameliorated before during or after fermentation. Historical background: It is assumed to be consumed before the…
-
Wine Making Presentation
WINE MAKING VITICULTURE: The study or science of grapes and grape growing ENOLOGY: The study or science of wine and winemaking Grain Beer ( 3-12 % alcohol ) Fruit Wine ( 11-15 % alcohol, 22% fortified”sherry,port” ) the best examples of “value added” processing…the fermentation of grapes into wine. On a per capita basis, consumers in Luxembourg, France,and Italy drink the most wine, more than 50 liters per person per year). This compares to the world per capita average of about 3.5 liters. Türkiye ….0.26 liters (2005) France Italy and…
-
Şalgam Suyu Üretimi ve Fonksiyonel Özellikleri ( Elif Fatma ÜÇOK , Halil TOSUN )
Şalgam suyu; ülkemize özgü, laktik asit fermantasyonu ile üretilen, kırmızı renkli, bulanık ve ekşi lezzetli bir içecektir. Üretiminde hammadde olarak bulgur unu, şalgam turbu, su, ekşi hamur, kara havuç ve tuz kullanılmaktadır. Şalgam suyunun fermantasyon süresi yaklaşık 2-4 hafta sürmektedir. Şalgam suyu besleyici değeri yüksek, mikrobiyolojik açıdan güvenli ve fonksiyonel bir üründür. Bu makalede, şalgam suyu üretim teknolojisi ile şalgam suyunun fonksiyonel özellikleri üzerinde durulmuştur. Anahtar Kelimeler: Şalgam suyu, geleneksel fermente içecek, fonksiyonel özellikler. PRODUCTION OF SHALGAM JUICE AND ITS’ FUNCTIONAL PROPERTIES Abstract Shalgam juice; native to Turkey, a beverage that…
-
Fermentation
FERMENTATION Classical Biotechnology Humans have been using this technology for centuries Involves harnessing the wastes of bacteria and/or yeast for products that humans consume Big business Products of Alcoholic Fermentation Making Rootbeer: 6 simple steps Heat Water to ~40 degrees C (yeast like it) Add sugar and dissolve Add root beer extract Add yeast Ferment @ ~27 degrees C Chill and enjoy! Products of Lactic Acid Fermentation …
-
Fermentasyonda Mikroorganizmalar
Fermentasyonda mikroorganizmalar Mikroorganizmalar: Protista aleminde sınıflandırılırlar. Genel özellikleri: ¨Basit bir yapısal organizasyon gösterirler. ¨Genellikle tek hücreli, bazen de çok hücrelidirler. ¨Doku, organ oluşumu gibi hayvan ve bitkilerde görülen oluşumlar görülmez. Protistalar Prokaryotlar Ökaryotlar Bakteri Mavi yeşil alg Funguslar Algler Protozolar Küf Maya Biyoteknolojik çalışmalarda en önemli mikroorganizmalar bakteri, maya ve küflerdir. Bakteriler: Büyüklükleri 1-10μm arasındadır. Çok geniş bir yüksek moleküllü kimyasal maddeleri parçalama yetenekleri vardır. Bu nedenle metabolizmalarının ara ve son ürünlerini elde edebilmek için yaygın olarak endüstriyel alanda kullanılmaktadır. Ayrıca enzim üretimi açısından da zengin bir kaynaktır. Aerobik veya…
-
Fermantasyon
Fermantasyon Canlı bir organizma tarafından karmaşık kimyasalların daha basit kimyasallara parçalanması olayıdır. Örneğin şekerlerin mayalar tarafından Karbondioksit ve Alkole parçalanması. Fermentörler ise Fermantasyonun gerçekleştiği biyoreaktörlerdir. Bir gıda mühendisinin ‘Fermantasyon’ denilince ilk aklına gelen etanol ve alkollü içeceklerdir. Fakat mikroorganizma ve substrat türüne, ortamın koşullarına bağlı olarak; enzimler, bazı kimyasallar, mikrobiyel biyokütle, mikrobiyel metabolit üretimide Fermantasyon ürünleri olarak sayılabilir. Fermantasyon Yöntemleri Biyoteknolojide fermantasyonlar kesikli (batch), kesikli beslemeli (fed-batch) veya sürekli (continous) yöntemlerle yürütülmektedir. Kesikli Fermantasyon Kesikli fermantörler kapalı sistemler olarak düşünülebilir. Kesikli sistemlerde fermantasyon ortamı hazırlanır ve mikroorganizma aşılanır. Sistemin pH, sıcaklık…
-
Ekmek Fermentasyonu ( MEGEP )
1. HAMURU İŞLEME 1.1. Islanka (İlk Fermantasyon/ Kitle Fermantasyonu) 1.1.1. Amacı ve İşlevi 1.1.2. Koşulları 1.1.3. Kontroller 1.2. Hamuru Kesme ve Tartma 1.2.1. Hamur Gazının Alınması 1.2.2. Gramajlama ve Kontrolü 1.2.3. Kesme Yöntemleri 1.3. Pasa / Ara Dinlendirme 1.4. Şekil Verme 1.4.1. Şekil Verme Yöntemleri 1.4.2. Hamur Şekilleri 1.5. Kullanılan Makine ve Ekipmanlar 1.5.1. Çeşitleri ve Özellikleri 1.5.2. Kullanımı ve Ayarları 1.5.3. Temizlik ve Bakımı 1.6. Tavalama 2. SON FERMANTASYON 2.1. Amacı ve İşlevi 2.2. Son Fermantasyon Aşamaları ve Koşulları 2.3. Son Fermantasyon Odaları 2.3.1. Özellikleri ve Çeşitleri 2.3.2. Kullanımı…
