Fermentasyon Teknolojisi

Konservelerde Bozulma Mekanizmaları

Bir Gıda Koruma Tekniği Olarak Konserveleme ve Bozulma Mekanizmaları Gıda koruma teknikleri arasında önemli bir yere sahip olan konserveleme, besin maddelerini uzun süreli saklama ve tüketme amacını taşır. Ancak, konserve ürünlerde meydana gelebilecek bozulma mekanizmaları üzerine kapsamlı bir bilimsel inceleme, bu ürünlerin güvenliği ve kalitesi açısından önem arz etmektedir. 1. Oksidatif Bozulma: Konserveleme sürecinde, oksijenin gıda ürünleriyle teması sınırlanır. Ancak, uzun süreli depolama veya ambalaj hataları nedeniyle mikro hava boşlukları oluşabilir. Bu durum, gıdalardaki yağların oksidasyonunu tetikleyerek ürünlerde kötü tat, renk değişikliği ve besin değerlerinde kayıplara yol açabilir. 2. Mikrobiyal…
Ekşi Hamur Fermantasyonunun Ekmeğin Biyoaktif Bileşenleri ve Biyoyararlanımı Üzerindeki Etkileri

EKŞİ HAMUR FERMANTASYONUNUN EKMEĞİN BİYOAKTİF BİLEŞENLERİ VE BİYOYARARLANIMI ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ Müge Hendek Ertop, Mehmet Hayta Özet Ekşi hamur çok uzun yıllardır ekmek üretiminde kullanılmakta olup, ekmeğin kalitesini ve raf ömrünü olumlu yönde etkileyen geleneksel bir üründür. Un, su ve ortamdan gelen mikroorganizmaların etkisiyle hamurun doğal fermantasyona uğraması veya starter olarak laktik asit bakterilerinin (LAB) un, su karışımına ilave edilmesi sonucunda oluşmaktadır. Her iki yöntemde de, ekşi hamur LAB mikroflorasının niteliklerine göre meydana gelen metabolitler, ekmeğin besinsel, lezzet, tekstürel ve diğer fizikokimyasal niteliklerini etkilemektedir. Ekşi hamur fermantasyonu sonucu meydana gelen biyokimyasal…
Fermente Gıdalar

GİRİŞ • Günlük hayatta tüketilen gıdaların çoğunu fermente gıdalar oluşturmaktadır. • Fermente gıdaların raf ömrü aynı gıdaların üretiminde kullanılan hammaddelerin raf ömründen çok daha uzundur. • Fermente gıdalar fermentasyonda rol oynayan mikroorganizmalarla direkt yada indirekt şekilde ilişkili karakteristik bir tat ve aromaya da sahiptirler. • Bazı fermente gıdaların üretiminde kullanılan hammaddenin sindirilebilirliği fermentasyon işlemi sonrasında artar. • Fermente gıdanın hammaddeye kıyasla vitamin oranı da yükselebilir. • Gari gibi bazı fermente gıdalarda hammaddenin toksik etkisinin fermentasyon sonrası azalır. • Dünyanın hemen hemen her yöresinde çok eski tarihlerden beri fermente gıdalar tabii…
Fermentasyon Mikrobiyolojisi

FERMENTASYON MİKROBİYOLOJİSİ FERMENTASYONDA ROL OYNAYAN MİKROORGANİZMALAR PROPİYONİK ASİT BAKTERİLERİ • Propionibacteriaceae familyasına dahil düzensiz şekilli, hareketsiz, sporsuz, gram pozitif, kokoid veya çubuk şeklinde bakterilerdir. • Bu familya içinde sadece Propionibacterium cinsi gıdalarda önemlidir. Bu cins süt ürünlerinde özellikle peynirlerde önem taşır ve 11 türü mevcuttur. Katalaz pozitif ve oksijene toleranslı anaerobik bakterilerdir. • P r o pi o ni b a c te ri um c i n s i b a k t e r i l e r karbonhidratlardan yüksek oranda propiyonik asit, asetik asit ve CO2, daha…
Asetik Asit Üretimi – Sirke Üretimi ( Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK )

Sirke: Değişik şekerli meyve şıralarının önce alkol sonra asetik asit fermantasyonuna tabi tutulması ile elde edilen bir çeşni maddesidir. Sirkenin tarihi şarabın tarihi kadar eskidir. Çünkü, açık kapta bulunan bir şarap kolaylıkla sirkeleşir. Asetik asit fermantasyonunun biyokimyası Sirke üretiminde iki ayrı fermantasyon olayı söz konusudur. I. C6H12O6 — 2CH3CH2OH + 2CO2 + 28.2 kcal ( Alkol fermantasyonu) II. 2CH3CH2OH + O2 — 2CH3COOH + 2H2O + 118 k.kal ( Asetik asit ferm.) Asetik asit fermantasyonunun yolizi ise şöyledir. CH3CH2OH (etil alkol) — (Alkoldehidrogenaz) CH3CHO (asetaldehit) —- H2O CH3CH(OH)2 (asetaldehithidrat)– (Aldehitdehidrogenaz)…
Vinegar

VINEGAR Vinegar is a liquid produced from the fermentation of ethanol in a process that yields its key ingredient, acetic acid. The word is from the French vin (wine) and aigre (sour). It is produced through the action of acetic acid bacteria on dilute solutions of ethyl alcohol derived from yeast fermentation. Vinegar bacteria, also called Acetic Acid Bacteria (AAB), are members of the genus Acetobacter and characterized by their ability to convert ethyl alcohol, C2H5OH, into acetic acid,CH3CO2H, by oxidation Vinegar folklore is as colorful as it is practical.…
Kefir Production ( Hakan MAVİŞ )

FE471 FOOD FERMENTATION LABORATORY KEFIR PRODUCTION GROUP = B – 5 HAKAN MAVİŞ M. ALİ KARADAĞ ZEKERİYA IŞIK FE 471 Food Fermentation Laboratory KEFIR PRODUCTION Purpose: The purpose of this experiment was to recognize the kefir culture and to determine the effect of inoculation rate and fermentation time on the kefir production. Theory: Kefir is a remarkable culture of about thirty beneficial microbes that is known to have been around for at least a thousand years. They live together in a special structure they create it looks a little bit…
Food Preservation Method ( Dr. Salih KARASU )

Food Preservation Method Dr. Salih KARASU Preservation Chemicals and Microorganism Fermantation Fermentation could be described as a process in which microorganisms change the sensory (flavor, odor, etc.) and functional properties of a food to produce an end product that is desirable to the consumer. Fermentation, along with salting, cooking, smoking, and sun drying, is one of the earliest ancient traditions developed by cultures all around the world to extend the possible storage time of foods. Fermentation as a Preservation Method As new preservation techniques have been developed, the importance of…