Gıda Kimyası
-
Food Chemistry I Exam Quesions ( Prof.Dr. Dilek BOYACIOĞLU )
FOOD CHEMISTRY I Assoc. Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu MIDTERM EXAM I Winter-1998 1. What is the effect of aw on keeping quality of foods? 2. Why do sugars form a pyranose or a furanose ring? Justify your reasons. 3. Draw and give the general name of the structures related to D-glucose (a) Sorbitol (b) Gluconic acid (c) Glucuronic acid 4. What is the Maillard reaction? Justify the implication of these reactions on food quality. 5. Give two chemical methods to control Maillard reactions in foods. 6. Give names of sugars…
-
Koagülasyon
Koagülasyon denatüre proteinlerin rasgele kümeleşmesi olarak tanımlanmaktadır. Bu nedenle koagülasyonu anlayabilmek için öncelikle denaturasyon tanımlanmalıdır. Proteinlerin sekonder ve tersiyer yapısını oluşturan bağlar bazı koşullarda parçalanarak üç boyutlu yapının bozulmasına neden olur. Denatürasyon sırasında kovalent bağlar korunur. Ancak disülfit bağları kırılarak çok sayıda sülfidril grubu açığa çıkarır. Yani molekül yumak şeklini koruyamayıp açılmaya, düz şekil alamaya başlar. Bu durum ise denatürasyon olarak tanımlanır. Proteinlerin denatürasyonunu tetikleyen etmenler ısıl işlemler, radyasyon, çeşitli kimyasallar, asidik, bazik çözeltiler, konsantre tuz çözeltileridir. Denatüre proteinler bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerini kaybederler. Ancak peptid bağlarına hala sahip…
-
Besin Kimyası Sunumu
BESİN KİMYASI İnsanoğlunun hayatını devam ettirebilmesi ve bünyesinin gelişimini sağlayabilmesi için gereken en önemli ihtiyaçları beslenme, barınma ve giyinmedir. Beslenmeyi sağlayan maddelere besin (gıda) denir. Besinlerin elde edilmesi, yenecek veya içilecek konuma getirilmesi, bozulmaması ya da değerini kaybetmeden korunması için harcanan çabalar oldukça eskidir. İnsanoğlu bugüne kadar sağlıklı yaşayabilmek için bazı besin maddelerini pişirerek yemeyi, bunları temizlemeyi, şifalı ve zehirli otları tanıma imkânını bulmuştur. Besin kimyası, besinlerin oluşumu, elde edilmesi, yenecek konuma getirilmesi, korunması, kalitatif ve kantitatif bileşimleri, temizlenmesi, sağlıya zararlı katkı maddelerini bulmak ve gıda kontrol metotları ile uğraşan…
-
Pectin
Pectin Occurs in plant middle lamella Gel former, e.g., fruit jelly From the Greek word meaning tto congeal Pectin was discovered in 1790 by Vauquelin and later (1825) crudely characterized by Braconnot O Pectic Substance Nomenclature Protopectin-high methyl ester content Pectinic acid-intermediate methyl ester contentcontent, solublesoluble – Salts are pectinates Pectin-intermediate methyl ester content, colloidal Pectic Acid-little methyl ester content – Salts are pectates Pectin–Chemical structure Some other sugars, mainly L-rhamnose, are also present O Pectin structure Other monosaccharides (L-rhamnose, L- arabinose, D-xylose) in the structure may limit the size…
-
Besin Kimyası Ders Notları 2 ( Prof. Dr. Sıdıka BULDUK )
VİTAMİN B6’NIN KİMYASAL YAPISI ÖZELLİKLERİ –Suda erir. –Diğer vitaminlere kıyasla ısıya daha dayanıklı –Işığa karşı duyarlı –Aside karşı dayanıklıdır. ZENGİN KAYNAKLARI Hayvan ve bitki dokularında proteinlerle birlikte bulunur. Yiyeceklerin Vit B6 değeri protein miktarı ile orantılıdır. ÇEŞİTLİ YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME İŞLEMLERİNİN VİT B6’YA ETKİLERİ –Kaynama suları döküldüğünde %60 oranında kayba uğrar. –Yüksek ısıda vitaminin %50’si kayba uğrar. –Tahıl tanelerinin öğütülmesiyle %25-85 oranında kayba uğrar. FOLİK ASİT Metabolizmada Metabolizmada etkinlik gösterebilmesi için Vit C ve NADPH yardımı ile THFA şekline indirgenmesi gerekir. FOLİK ASİT’İN KİMYASAL YAPISI ÖZELLİKLERİ –Suda erir. –Folik…
-
Besin Kimyası Ders Notları 1 ( Prof. Dr. Sıdıka BULDUK )
KARBONHİDRATLAR Potansiyel olarak aktif aldehit veya keton grubu içeren Poli hidroksi alkollerdir. KARBONHİDRATLARIN SINIFLANDIRILMASI MONOSAKKARİTLER OLİGOSAKKARİTLER POLİSAKKARİTLER 1. MONOSAKKARİTLER C, H ve O’den oluşmuş hidrolizle daha küçük parçalara ayrılmayan tek mokeküllü maddelerdir. Monosakkaritler 2 şekilde isimlendirilir. 1. Karbon atomu sayısına göre; 3C atomu bulunduran TRİOZ 4C atomu bulunduran TETROZ 5C atomu bulunduran PENTOZ 6C atomu bulunduran HEKSOZ 7C atomu bulunduran HEPTOZ 8C atomu bulunduran OKTOZ 9C atomu bulunduran NONOZ 10C atomu bulunduran DEKOZ 2. İçerdikleri aktif gruba göre; Eğer aldehit grubu taşıyorsa ALDOZ, keton grubu taşıyorsa KETOZ olarak isimlendirilir. Her iki isimlendirme…
-
Antioksidanlar
Lipidlerde oksidatif bozulma tepkimelerinin önlenmesi l Oksijenle temasın kesilmesi (vakum, glikozoksidaz, inert gaz) l Düşük sıcaklık l Işıktan koruma l Lipoksigenazın inaktivasyonu (meyve-sebze) l Antioksidan maddelerin kullanılması l Sinerjistler (lesitin, amino asitler, sitrik-, fosforik- ve fumarik asit) l Su miktarınının kontrol altına alınması l Karboksi lipaz grubu enzimlerin inaktif hale getirilmesi Antioksidan Maddeler l Antioksidanlar (hidroksi-grupları içeren mono ve polisiklik fenoller) otoksidasyonun radikal zincir mekanizmasına stabil ara ürünlerin oluşumunu sağlayacak, yani zincir tepkimesini kıracak biçimde katılan maddelerdir. Genellikle sinerjistler (ikincil antioksidanlar), stabilizatörler ve kompleks oluşturucularla birlikte kullanılırlar. İndüksiyon Periyodu l…
-
Antioksidanların Gıdalardaki Fonksiyonu
ANTİOKSİDAN BİTKİ VE BESİNLER Alkollü içkiler : Bira, içeriğindeki polifenoller nedeniyle vücudun içsel antioksidan enzim seviyelerini sürpriz bir şekilde arttırır. Şarap, özellikle kırmızı şarap içeriğindeki resveratrolveoligomeric proanthocyanidins (OPCs) gibi maddeler nedeniyle antioksidan etkiler gösterir. Çay Çay, gerçek ve doğal bir antioksidan kaynağıdır. Çaydaki antioksidan madde Flavonoid olarak adlandırılır. En güçlü antioksidanlardan biri olan flavonoidlere, çay dışında sebze meyvelerde de rastlanır. Çay tüketimiyle alınan antioksidanların faydaları, bilimsel araştırmalarla kanıtlanmıştır. Yeşil ya da siyah çay içerek elde edilebilecek faydalar arasında, kalp- damar hastalıkları riskini azaltması, bazı kanser türlerine karşı direnç sağlaması, bağışıklık…
