Gıda Kimyası
-
Antioksidanlar v4
Her canlı hücrenin hayatta kalabilmek için oksijene ihtiyacı vardır. Oksijen olmadan yiyeceklerin içerdiği, tüm hayati fonksiyonlarımız için gerekli enerjiyi açığa çıkarmamız mümkün değildir. Ancak oksijenin aynı zamanda tehlikeli bir yanı vardır. Normal biyokimyasal reaksiyonlarda dengesiz hale gelip çevredeki molekülleri okside edebilir, hücrelerin yapısını bozabilir. Oksidasyon, ‘vücudun paslanması’ anlamına gelir. Oksidasyonun en önemli nedeni ise, vücudumuzda oluşan veya dışarıdan aldığımız serbest radikallerdir. Bu maddeler, hücrelere ve hücrenin esas yapısı olan DNA’ya zarar verirler. Bu okside olmuş moleküllere oksidan denir. Oksidanlar vücudumuz için en tehlikeli toksinlerdir. Kanser, damarsal yapı bozuklukları ve yaşlanmaya…
-
Antioksidanlar v3
ANTİOKSİDANLAR Antioksidanlar, gıdalarda oksidatif bozulmayı önleyen veya geciktiren bileşikler olarak tanımlanmaktadırlar. Bu bileşikler oksidatif ve otooksidatif işlemlerin başlangıcında etki göstererek oksidasyonu ve buna bağlı olarak oluşan istenmeyen reaksiyon ürünlerinin (kötü koku ve lezzet) oluşumunu engelleyebilmektedir. Geniş ifadeyle, antioksidanlar oksijen ile reaksiyona girerek, gıdalar içindeki olumsuz etkilerini engelleyen maddeler olarak tanımlanırlar. Uluslaraarası Gıda Kodeks Komisyonu (CAC)’nin tanımında ise antioksidanlar “gıdada yağın acılaşmasını ve renk değişmleri gibi oksidasyon reaksiyonları sonucunda oluşan bozulmaları önleyerek raf ömrünü uzatan maddeler” olarak ifade edilmektedirler. Pek çok gıda maddesinin bozulmasının önemli kaynağının oksijen olduğu bilinmektedir. İstenilmeyen lezzet…
-
Vitamin Fizyolojisi ( Dr. Ercan ÖZDEMİR )
VİTAMİN FİZYOLOJİSİ Yrd.Doç.Dr. Ercan ÖZDEMİR VİTAMİNLER İlk kez 1911 yılında Funk tarafından aminonitrojen olarak tanımlandı Vitaminler, vücuda besinlerle az miktarda girdikleri halde, metabolizmanın devamını sağlama yönünden önemli olan maddelerdir VİTAMİNLER Yağda eriyenler Suda eriyenler A vitamini C vitamini D ’’ B kompleksi: E ’’ Tiyamin K ’’ Nikotinik asit Riboflavin Piridoksin Biyotin Pantotenik asit Folik asit B12 vitamini Vitamin, vücudun normal metabolizması için küçük miktarda gerekli olan ve vücudun hücrelerinde yapılamayan organik bir bileşiktir Diyette bulunmadığı zaman, özgül metabolik bozukluklara neden olabilirler Vücudun vitaminlere olan gereksinimi vücut büyüklüğü, büyüme hızı,…
-
Polisakkaridlerin Genel Özellikleri
Karbonhidratlar Monosakkaridler Oligosakkaridler Polisakkaridler Polisakkaridlerin Genel Özellikleri Polisakkaritler monosakkaridlerin glikosidik bağlarla biraraya gelmesinden oluşan polimerik yapılardır. Polisakkarid örnekleri: Nişasta Glikojen İnulin Selüloz Hemiselüloz Pektin Galaktan Mannan Kitin Karma polisakkaridler Polisakkaridlerin Genel Özellikleri Polisakkaridler genellikle 20’den fazla monosakkaridin düz zincir veya dallanmış yapıda birleşmesiyle oluşur. Polimerizasyon derecesi >9’dur. Polisakkaritlerin çoğu için bu değer 200-3000 arasındadır. Selüloz için ise 7000-15000 aralığındadır. Polisakkaridler besin sistemlerinde suyun hareketini kontrol ederek, su ile besinin yapısı başta olmak üzere birçok işlevsel özelliğinden sorumludurlar. Polisakkaridlerin besin üretim süreçlerinde temel kullanım alanları: Koyulaştırıcı, kıvam verici Jel oluşturucu Sıvı…
-
Food Chemistry ( Dr. Steve TALCOTT )
Food Chemistry Basis of food science Water Carbohydrates Proteins Lipids Micronutrients Phytochemicals Others …
-
What is Gluten ?
Gluten is a protein found in the grains of wheat, rye and barley. Gluten intolerance is a condition where ingesting gluten creates a variety of health problems. It embraces both CD and gluten sensitivity. Celiac Disease is an autoimmune disease resulting from a reaction to gluten that destroys the villi of the small intestine. Gluten Sensitivity is a non-celiac condition where the person reacts negatively to gluten. Why is gluten a problem? It is rich in the a.a glutamine and proline making it immune to complete digestion and the peptides…
-
Gıda Kimyası Örnek Vize Soru ve Cevapları
1. Gıda kimyası biliminin gelişmesine katkıda bulunan ve bu konuda ilk çalışmaları yapan bilim adamlarından birisinin ismini ve yaptığı çalışmaları yazınız. Josef luis gay lussac kuru sebzelerdeki C,H ve N içeriklerinin analiz yöntemlerini ortaya koymuştur. 2. Su aktifliğini açıklayınız. Gıdanın su miktarı ile su aktivitesi aynı şeyler değildir. Örneğin suyun aktivitesi aw=1 dir. İçine bir kaşık tuz attığımızda su aktivtesi düşer.Çünkü serbest su miktarı azalır. Ayrıca mikroorganizmaların kullanabileciği su olarakta tanımlanabilir.Su aktivitesi arttıkça bozulma oranı artar.Gıdaların su aktivitesini düşürerek onların raf ömrünü uzatırız. Raf ömrünü uzatmaya daha dayanıklı hale getirmeye…
-
Asit & Alkali Yiyecekler Listesi
BOL YENİLMELİ < ASİT & ALKALİ YİYECEKLER LİSTESİ >AZ YENİLMELİ YÜKSEK ALKALİ ORTA DÜZEY ALKALİ HAFİF ALKALİ NÖTR/HAFİF ASİDİK ORTA DÜZEY ASİDİK YÜKSEK ASİDİK DİYET İÇERİSİNDE % 80 TÜKETİLMELİ DİYET İÇERİSİNDE MAKSİMUM % 20 TÜKETİLMELİ …
