Gıda Kimyası

  • www.foodelphi.com

    Karl Fischer

    KARL FISCHER KF The Water Determination Test (Karl Fischer Method) is designed to determine water content in substances, utilizing the quantitative reaction of water with iodine and sulfur dioxide in the presence of a lower alcohol such as methanol and an organic base such as pyridine, as shown in the following formula: H2O + I2 + SO2 + CH3OH + 3 RN       [RNH]SO4CH3 + 2 [RNH]I La reacción se desarrolla hasta que se ha consumido el agua en su totalidad METODO VOLUMETRICO   In the volumetric titration method, iodine required…

  • Foodelphi.com lipid lipit lipids

    Lipidler ( Prof. Dr. Mehmet Demirci )

    Yağlar organik bileşiklerin önemli bir grubunu oluşturur. Yağların ortak yönü tipik bir takım özelliklerinden ileri gelmektedir (örneğin, suda çözünmemeleri, organik çözücüde çözünmeleri, sabunlaşma tepkimesi vermeleri gibi). Karbonhidratlarda olduğu gibi yağların kimyasal yapılarına C, H ve O elementleri katılmaktadır. Fakat bu elementlerin miktarları arasında sabit bir ilişki bulunmamaktadır. Yağlar, insan organizmasının beslenme zinciri içinde karbonhidrat ve proteinlerle birlikte önemli bir besin öğesi olarak yer almaktadır. İnsanların hangi yağları ne miktarda tüketmeleri gerektiğine dair tartışmalar, halk arasında olduğu kadar, bilimsel çevrelerde de süregelmektedir. Sağlık sorunları ile beslenme modelleri arasındaki ilişkilerde en fazla…

  • www.foodelphi.com

    Bial’s Test & Benedict’s Test

    Bial Testi ve Benedict Testi bilgi notudur. …

  • www.foodelphi.com

    Functional Attributes of Traditional Foods: The Role of Phytochemicals ( Inês J. Seabra )

    1. Why Portuguese cuisine is so rich? 2. Functional foods from plant sources 3. Phytochemicals 4. Solid-liquid extraction methodologies 1. Why Portuguese cuisine is so rich? It all as to do with History! First humans arrived in what is today known as Portugal about 10,000 BC, entering between the shore and the west end of the Pyrenees. In 2,000 BC the Iberians arrived, maybe from North Africa. Then the Celts arrived and at the same time, a handful of Germans (who were farmers) with wagons for transporting what they needed.…

  • www.foodelphi.com

    Gıdalarda Muhafaza Yöntemleri ( Prof. Dr. Ali AYDIN )

    Gıdalarda Muhafaza Yöntemleri Gıda maddelerinin dayanıklılığını ve güvenilirliğini etkileyen başlıca teknolojik uygulamalar: Soğuk Muhafaza Donmuş Muhafaza Yüksek ısı uygulamaları Tuzlama Kurutma Paketleme Katkı Maddeleri Dumanlama Işınlama Düşük Isı Uygulamaları Soğuk muhafaza Donmuş muhafaza Soğuk muhafaza -1 ile 4°C Gıda zehirlenmesi yapanların çoğunda gelişim gözlenmez (Salmonella, stafilokok ve Clostridium perfringens gibi mikroorganizmalar 5°C’nin altında gelişemezler. Ancak Clostridium botulinum tip E 3°C’de gelişebilir ve toksin üretebilir). Bozulma yapıcı psikrofil mikroorganizmalar gelişmelerini sürdürürler. Kısa süreli bir raf ömrü sağlar Ürün 1.7-4.4°C Karkas 2-3 hafta Parça et 3-5 gün Kıyma 1 gün Et yemeği 1-2 gün Tavuk eti (bütün) 5-6 gün Balık 1-2 gün Süt (pastörize) 2…

  • www.foodelphi.com

    Gıda Bozulmaları ( Prof. Dr. Harun AKSU )

    GIDA BOZULMALARI Prof.Dr.Harun AKSU • Gıda Bozulması – Bir gıda maddesinin kullanımını, tüketimini sınırlayacak herhangi bir değişiklik hali – Tüketilebilirliği-kullanımı azaltacak veya ortadan kaldıracak değişiklikler • Değişiklikler fiziksel, kimyasal ve biyolojik faktörlerle oluşur. – Kalite kaybı – Ekonomik kayıp • Dış görünüş, kıvam, koku ve tadda değişiklikler – Farkedilebilir – Farkedilemez • Her değişiklik gıda maddesinin bozulduğunu göstermez. • Değişikliğin derecesi önemlidir. • Beslenme alışkanlıkları – Küflü peynir – Yoğurt • Bozulma = Mikrobiyal Kokuşma ?? • Bozulma = Hijyen problemi • Bozulmuş gıdalar tüketim için uygun olmayabilir – Fakat • Sağlık için zararlı da olmayabilir.…

  • www.foodelphi.com

    Karbonhidratlar I ( Prof. Dr. Farhan ALFİN )

    Gıda Kimyası Karbonhidratlar 1 Mühendislik Mimarlık Fakültesi  Gıda Mühendisliği Bölümü Prof. Dr. Farhan ALFİN Ders Konuları Karbonhidratlar Vitaminler Enzimler Ders değerlendirme Proje 1 %10 Ara Sınavlar 2 %30 Yılsonu sınavı 1 %60 Kaynak http://80.251.40.59/veterinary.ankara.edu.tr/fidanci/Ders_Notlari/Ders_Notlari/Karbonhidratlar.html Bu Hafta 2.1 Gıdalarda Karbonhidratların Varlığı 2.2 Karbonhidratların Kimyasal Yapısı 2.2.1 Monosakkaritler Monosakkaritlerin İzomerliği Giriş Karbonhidratlar grubu farklı kimyasal yapıdaki maddeleri kapsar. Karbonhidratlar bitkisel gıdalarda yaygın olarak bulunur. Karbondioksit asimilasyon ile yeşil bitkilerde fotosentez sonucu oluşurlar. Karbonhidratlar öncelikle organizmanın metabolizmasında önemli enerji kaynağıdır. Bitkiler ve hayvanlar için çatı maddeleri olarak da görev almaktadır. Silindirilebilir karbonhidratların kullanılmayan kısımları…

  • www.foodelphi.com

    Karbonhidratlar v2

    Karbonhidratlar Monosakkaridler Oligosakkaridler Polisakkaridler Polisakkaridlerin Genel Özellikleri Polisakkaritler monosakkaridlerin glikosidik bağlarla biraraya gelmesinden oluşan polimerik yapılardır. Polisakkarid örnekleri: Nişasta Glikojen İnulin Selüloz Hemiselüloz Pektin Galaktan Mannan Kitin Karma polisakkaridler Polisakkaridlerin Genel Özellikleri Polisakkaridler genellikle 20’den fazla monosakkaridin düz zincir veya dallanmış yapıda birleşmesiyle oluşur. Polimerizasyon derecesi >9’dur. Polisakkaritlerin çoğu için bu değer 200-3000 arasındadır. Selüloz için ise 7000-15000 aralığındadır. Polisakkaridler besin sistemlerinde suyun hareketini kontrol ederek, su ile besinin yapısı başta olmak üzere birçok işlevsel özelliğinden sorumludurlar. Polisakkaridlerin besin üretim süreçlerinde temel kullanım alanları: Koyulaştırıcı, kıvam verici Jel oluşturucu Sıvı…

Başa dön tuşu