Gıda Kimyası
-
Bial’s Test & Benedict’s Test
Bial Testi ve Benedict Testi bilgi notudur. …
-
Functional Attributes of Traditional Foods: The Role of Phytochemicals ( Inês J. Seabra )
1. Why Portuguese cuisine is so rich? 2. Functional foods from plant sources 3. Phytochemicals 4. Solid-liquid extraction methodologies 1. Why Portuguese cuisine is so rich? It all as to do with History! First humans arrived in what is today known as Portugal about 10,000 BC, entering between the shore and the west end of the Pyrenees. In 2,000 BC the Iberians arrived, maybe from North Africa. Then the Celts arrived and at the same time, a handful of Germans (who were farmers) with wagons for transporting what they needed.…
-
Gıdalarda Muhafaza Yöntemleri ( Prof. Dr. Ali AYDIN )
Gıdalarda Muhafaza Yöntemleri Gıda maddelerinin dayanıklılığını ve güvenilirliğini etkileyen başlıca teknolojik uygulamalar: Soğuk Muhafaza Donmuş Muhafaza Yüksek ısı uygulamaları Tuzlama Kurutma Paketleme Katkı Maddeleri Dumanlama Işınlama Düşük Isı Uygulamaları Soğuk muhafaza Donmuş muhafaza Soğuk muhafaza -1 ile 4°C Gıda zehirlenmesi yapanların çoğunda gelişim gözlenmez (Salmonella, stafilokok ve Clostridium perfringens gibi mikroorganizmalar 5°C’nin altında gelişemezler. Ancak Clostridium botulinum tip E 3°C’de gelişebilir ve toksin üretebilir). Bozulma yapıcı psikrofil mikroorganizmalar gelişmelerini sürdürürler. Kısa süreli bir raf ömrü sağlar Ürün 1.7-4.4°C Karkas 2-3 hafta Parça et 3-5 gün Kıyma 1 gün Et yemeği 1-2 gün Tavuk eti (bütün) 5-6 gün Balık 1-2 gün Süt (pastörize) 2…
-
Gıda Bozulmaları ( Prof. Dr. Harun AKSU )
GIDA BOZULMALARI Prof.Dr.Harun AKSU • Gıda Bozulması – Bir gıda maddesinin kullanımını, tüketimini sınırlayacak herhangi bir değişiklik hali – Tüketilebilirliği-kullanımı azaltacak veya ortadan kaldıracak değişiklikler • Değişiklikler fiziksel, kimyasal ve biyolojik faktörlerle oluşur. – Kalite kaybı – Ekonomik kayıp • Dış görünüş, kıvam, koku ve tadda değişiklikler – Farkedilebilir – Farkedilemez • Her değişiklik gıda maddesinin bozulduğunu göstermez. • Değişikliğin derecesi önemlidir. • Beslenme alışkanlıkları – Küflü peynir – Yoğurt • Bozulma = Mikrobiyal Kokuşma ?? • Bozulma = Hijyen problemi • Bozulmuş gıdalar tüketim için uygun olmayabilir – Fakat • Sağlık için zararlı da olmayabilir.…
-
Karbonhidratlar I ( Prof. Dr. Farhan ALFİN )
Gıda Kimyası Karbonhidratlar 1 Mühendislik Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Prof. Dr. Farhan ALFİN Ders Konuları Karbonhidratlar Vitaminler Enzimler Ders değerlendirme Proje 1 %10 Ara Sınavlar 2 %30 Yılsonu sınavı 1 %60 Kaynak http://80.251.40.59/veterinary.ankara.edu.tr/fidanci/Ders_Notlari/Ders_Notlari/Karbonhidratlar.html Bu Hafta 2.1 Gıdalarda Karbonhidratların Varlığı 2.2 Karbonhidratların Kimyasal Yapısı 2.2.1 Monosakkaritler Monosakkaritlerin İzomerliği Giriş Karbonhidratlar grubu farklı kimyasal yapıdaki maddeleri kapsar. Karbonhidratlar bitkisel gıdalarda yaygın olarak bulunur. Karbondioksit asimilasyon ile yeşil bitkilerde fotosentez sonucu oluşurlar. Karbonhidratlar öncelikle organizmanın metabolizmasında önemli enerji kaynağıdır. Bitkiler ve hayvanlar için çatı maddeleri olarak da görev almaktadır. Silindirilebilir karbonhidratların kullanılmayan kısımları…
-
Karbonhidratlar v2
Karbonhidratlar Monosakkaridler Oligosakkaridler Polisakkaridler Polisakkaridlerin Genel Özellikleri Polisakkaritler monosakkaridlerin glikosidik bağlarla biraraya gelmesinden oluşan polimerik yapılardır. Polisakkarid örnekleri: Nişasta Glikojen İnulin Selüloz Hemiselüloz Pektin Galaktan Mannan Kitin Karma polisakkaridler Polisakkaridlerin Genel Özellikleri Polisakkaridler genellikle 20’den fazla monosakkaridin düz zincir veya dallanmış yapıda birleşmesiyle oluşur. Polimerizasyon derecesi >9’dur. Polisakkaritlerin çoğu için bu değer 200-3000 arasındadır. Selüloz için ise 7000-15000 aralığındadır. Polisakkaridler besin sistemlerinde suyun hareketini kontrol ederek, su ile besinin yapısı başta olmak üzere birçok işlevsel özelliğinden sorumludurlar. Polisakkaridlerin besin üretim süreçlerinde temel kullanım alanları: Koyulaştırıcı, kıvam verici Jel oluşturucu Sıvı…
-
FE 272 Food Chemistry Lab Questions Exp 1 ( Kenan ÖZ )
Name of Experiment : DETERMINATION OF MOISTURE CONTENT Number of Experiment : 1 Submitted by : Kenan ÖZ QUESTIONS Define the moisture content. The determination of moisture is one of the most important and widely used analytical measurements in the processing and testing of food products. The moisture content is frequently an index of stability and quality, and is also a measure of yield and quantity of food solids. It is closely concerned with the economics and legal aspects of food processing. The moisture content of foods varies considerably: for…
-
FE 272 Food Chemistry Lab Questions Exp 2 ( Kenan ÖZ )
Name of Experiment : DETERMINATION OF FAT Number of Experiment : 2 Submitted by : Kenan ÖZ QUESTIONS What is the principle of soxhelet extraction apparatus? The principle of soxhelet extraction apparatus is to occur an intermittent extraction with excess of fresh condensed solvent in a special sample tube with a siphon attachment. The sample is held in a porous filter container such as thimble, and extracted fat returns with the solvent when siphoned, but does not…
