Gıda Kimyası

Flavonoids ( Dr. Louay Labban )

Flavonoids Dr. Louay Labban A’Sharqiyah University Flavonoids • Polyphenolic compounds that are ubiquitous in nature and are categorized, according to chemical structure, into flavonols, flavones, flavanones, isoflavones, catechins, anthocyanidins and chalcones What are flavonols? • Flavonols are phytochemical compounds found in high concentrations in a variety of plant-based foods and beverages. Based on their structure, flavonols are classified as flavonoids and include the following compounds: quercitin, kaempferol, and myricetin. • Over 4,000 flavonoids have been identified, many of which occur in fruits, vegetables and beverages (tea, coffee, beer, wine and…
Karbonhidrat Analizleri

GIDA ANALİZLERİ-7 • KARBONHİDRAT ANALİZLERİ Gıdalarda Karbonhidrat Tayinleri Karbonhidratlar, genel olarak Cn (H2O)n formülü ile gösterilen organik bileşiklerdir. Bunlar bitkilerde fotosentez yoluyla sentez edildikleri için çoğunlukla bitkisel gıdalara özgü bileşenlerdir. Ancak hayvanlarda da birçok hayati dokunun yapı maddesi olarak bulunabilirler. Yine hayvanlar ve özellikle bitkiler, kullanmadıkları enerjiyi karbonhidrat olarak depolayabilirler. Hayvanlarda glikojen, bitkilerde nişasta depo karbonhidratları olarak bulunur. Bazı bitkisel ve hayvansal gıdaların karbonhidrat oranları Bitkisel gıda % Hayvansal gıda % Toz şeker 99 Bal 81 Pirinç 78 …
Mineraller ( Öğr.Gör. Suzan Cömert ÖZATA )

MİNERALLER Öğr.Gör. Suzan Cömert Özata KALSİYUM Kemiklerin, dişlerin yapımı Kasların kasılması Sinirlerin çalışması Normal kan basıncının sağlanması Hücrelerin bir arada tutulması Yetersizliği Raşitizm Osteomalasia Osteoporoz Kalsiyum emilimini D vitamini, laktoz, C vitamini, organik asitler ve bazı amino asitler kolaylaştırır. Yumurta sarısı, kurubaklagiller, yağlı tohumlar Fosfor Kalsiyumla birlikte kemiklerin, dişlerin oluşumunda, besinlerin metabolizmasında görevli enzimlerin yapısında bulunur Hücre çalışması (hücre içi – dışı sıvı dengesi) Yetersizliği Sık görülmez Uzun süreli İlaç kullanımıda fosfor emilimi azalır Kas, kemik, sinir sis. Aksaklıkları Süt, et, tavuk, balık, yumurta, tahıllar, kurubaklagiller, yağlı tohumlar Sodyum –…
Carbohydrate Chemistry ( Dr. Herat D. Soni )

Carbohydrate chemistry Dr. Herat D. Soni Assistant professor Rural medical college Loni Definition  Carbohydrates may be defined as polyhydroxy aldehydes or ketones or compounds which produce them on hydrolysis.  Formula = (C.H2O)n Biomedical Importance  Most abundant dietary source of energy. Brain cells and RBCs are almost wholly dependent on carbohydrates as the energy source.  Also serve as storage form of energy –Glycogen.  Carbohydrates are precursors for many organic compounds (fats, amino acids).  Participate in the structure of cell membrane & cellular functions (cell growth,…
Structural Analysis of Phospholids in Complex Mixtures Using Electrospray Ionization Tandem Mass Spectrometry

Structural analysis of phospholids in complex mixtures using Electrospray Ionization Tandem Mass Spectrometry Fabiola Dionisi Elif Büyükpamukçu Nestlé Research Centre Switzerland Outline of the presentation Definition and properties of PLs Analytical methods for PLs LC-ESI-MS/MS method Applications Conclusions DEFINITIONS AND PROPERTIES OF PLs What are phospholipids (PLs)? Large class of molecules classified according to the polar head group present (eg.): PCs: phosphatidylcholines PEs: phosphatidylethanolamines PIs: phosphatidylinositols PSs: phosphatidylserines …
Food Emulsions ( Prof. Abd Karim Alias )

FOOD EMULSIONS Abd Karim Alias, 2013 Prof. Abd Karim Alias Universiti Sains Malaysia An emulsion consists of two immiscible liquids (oil & water), with one of the liquids dispersed as small spherical droplets in the other. In foods, the diameter of these droplets usually falls somewhere in the range 0.1 – 100 μm. Food Emulsion Two types of simple emulsion: Water-in-oil (w/o): margarine, butter, spreads Oil-in-water (o/w): mayonnaise, salad dressings, milk, beverages, cream, soups, sauces The dispersed and/or continuous phase of many food emulsions may be partly crystalline, rather than…
Beta-Glukan

β-Glukanlar (beta-glukanlar) β-glikozidik bağlarla birbirine bağlanmış D glukoz monomerlerinden oluşan polisakkaritlerdir. β-Glukanlar, moleküler kütleleri, çözünürlükleri, viskoziteleri ve üç boyutlu şekilleri bakımından büyük çeşitlilik gösterirler. En yaygın olarak bitkilerde selüloz, tahıl tohumlarında kepek, ekmek mayası’nın hücre duvarı, bazı fungus, mantar ve bakterilerde bulunur. Bazı beta-glukan türleri insan beslenmesi için faydalıdır, suda çözünür lif katkısı olarak ve kıvamlandırıcı olarak kullanılırlar. Ancak biracılıkta beta-glukanlar bir sorun sayılır. Genel bakış Glukanlar yapısal bileşen olarak sadece glukoz içeren ve birbirlerine β glikozidik bağlarla bağlanmış polisakkaritlerdir. Şekerlerin standart çiziminde halka oksijeninin iki yanındaki karbonlardaki substituent grupların…
Characteristics of Starch

Characteristics of Starch Storage form of carbohydrates in plants Sources: Cereal endosperm Wheat Corn Roots and tubers Cassava Potatoes Hot water + Starch = Lump formation Starch granules must first be separated 4 ways: Coat starch granules with hot fat Coat starch granules with cold fat Disperse starch in cold water Separate granules using sugar Gelatinization Starch heated with water Viscosity increases Maximum viscosity occurs @ 194°C Pasting Occurs when heated beyond gelatinization Becomes pasty and swollen Composition of Starch Amylose Linear chain of glucose molecules Source: Cereal starches Include…

İlk
...
«
2
3
4
5
6
»
10
...
Son