Gıda Kimyası

Gıdalardaki Pigmentler ve Fenolik Bileşikler ( MEGEP )

GIDALARDAKİ PİGMENTLER VE FENOLİK BİLEŞİKLER 1. GIDALARDAKİ FENOLİK BİLEŞİKLER VE DOĞAL RENK MADDELERİ 1.1. Gıdalardaki Fenolik Bileşikler ve Doğal Renk Maddelerinin Önemi 1.2. Fenolik Bileşiklerin Sınıflandırılması 1.2.1. Fenolik Asitler 1.2.2. Flavonoidler 1.3. Bitkilerdeki Doğal Renk Maddelerinin (Pigmentler) Sınıflandırılması 1.4. Bitkisel Pigmentlerin Kimyasal ve Fonksiyonel Özellikleri 1.4.1. Klorofiller 1.4.2.Karotenoidler 1.4.3.Flovonoidler 1.4.4.Antoksantin 1.4.5.Tanenler 1.4.6. Betalainler 1.5. Gıda Sanayi Açısından Bitkisel Pigmentler ve Fenolik Bileşiklerin Önemi 2. HAYVANSAL PİGMENTLER 2.1. Hayvansal Pigmentlerin Özellikleri 2.2. Gıda İşleme Sırasında Hayvansal Pigmentlerdeki Değişimler … Kaynak: http://megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/moduller/G%C4%B1dalardaki%20Pigmentler%20ve%20Fenolik%20Bile%C5%9Fikler.pdf
Nişasta : Kimyasal Yapı

Nişasta: kimyasal yapı Nişasta bir homopolisakkarittir: A-D-glukoz polimeri MW: 50.000-1000000 Yapısında iki tür polimer bulunur; 1. Amiloz: A-1,4 bağlı glukoz polimeridir (amorf) Düz zincir halinde (500-2000 glukoz birimi) MW:250.000 İyot ile mavi renk verir. Amiloz, suda heliks şekli oluşturur. İyot, bu heliksin ortasına girerek karakteristik mavi renk görünmesine neden olur. Bu renk, çözelti ısıtılınca kaybolurlar soğutulunca tekrar ortaya çıkar. 2. Amilopektin: A-1,4 bağlı glukoz birimleri ile A-1,6 bağlı dallanma noktalarından oluşur (kristalin) Her 24-30 glukoz kalıntısında bir dallanma görülür Her dalda 20-30 glukoz bulunur. MW: 108 İyot ile mavi renk…
Selenium Metabolism ( Rajeev Gandham )

Selenium • Selenium was found to prevent liver cell necrosis & muscular dystrophy. • Total body content of selenium around 10 mg and it is present mainly in liver. • Sources: • Richest sources are meat, sea foods, liver, kidney and grains. • RDA • 50 to 200 μg/day. Absorption and excretion • Selenium is absorbed mainly from the duodenum. • Selenium after absorption is transported bound to plasma proteins particularly β- lipoproteins in humans. • Main route of excretion of selenium appears to be through urine. Functions • Selenium,…
Gıdalarda Bozulma Tipleri ve Nedenleri

GIDALARDA BOZULMA TİPLERİ VE NEDENLERİ Bozulma nedir?  Gıdanın bozulması metabolik bir süreç olup duyusal özelliklerde meydana gelen değişiklikler nedeniyle gıdanın tüketilemeyecek hale gelmesine neden olur. Yani renk, tat, koku ve yapıda meydana gelen istenmeyen değişikler gıdanın bozulduğunu gösterir. Bozuk gıda, gıda kaynaklı patojen veya toksin içermiyorsa tüketildiğinde zehirlenmeye neden olmaz. Ancak, tat, koku, görünüm ve tekstürde meydana gelen değişiklikler nedeniyle tüketilmez. Bozulmanın Nedenleri Mikrobiyel Kimyasal Fiziksel Bozulma Tipleri Mikrobiyel bozulmalar Mikrobiyel olmayan bozulmalar Mikrobiyel Bozulmalar  Mikrobiyel bozulma, gıdada mikroorganizmaların çoğalması ve bu mikroorganizmalar tarafından salgılanan enzimlerin faaliyeti sonucunda…
Kjeldahl’s Method

Amino Acids What is amino acid? • Amino Acid: aminated carboxylic acid (R- COOH) Classification of Amino Acid 1. By the location of Amino-group : /β / γ-AA 2. By its acidity : neutral/ acidic/ basic AA ratio of Amino-group to carboxylic group 3. By whether containing phenyl group aromatic / non aromatic AA 4. By its occurrence in protein Protein / non protein AA 5. By polarity of R group : polar / apolar side chain AA 6. By its nutrient value to human: Essential AA and non-essential AA…
Peptitler ve Proteinler

AMİNO ASİTLER, PEPTİTLER VE PROTEİNLER II: Peptitler ve Proteinler Peptitler amino asitlerden oluşmuş zincirlerdir. İki amino asit molekülü bir amit bağı ile kovalent olarak birbirine bağlandıklarında bir dipeptit oluşur. Bu bağın oluşumu için bir amino asidin α-karboksi grubundan ve diğer bir amino asidin α-amino grubundan bir molekül suyun ayrılması gerekir. Peptit bağı oluşumu bir kondensasyon reaksiyonudur. Biyokimyasal şartlar altında bu reaksiyonun dengesi amino asit oluşumu yönündedir. Reaksiyonun termodinamik olarak tercih edilir hale gelmesi için karboksil grupları kimyasal olarak aktive edilmelidir. Üç amino asit iki peptit bağı ile birbirlerine bağlandıklarında bir…
Flavonoids ( Dr. Louay Labban )

Flavonoids Dr. Louay Labban A’Sharqiyah University Flavonoids • Polyphenolic compounds that are ubiquitous in nature and are categorized, according to chemical structure, into flavonols, flavones, flavanones, isoflavones, catechins, anthocyanidins and chalcones What are flavonols? • Flavonols are phytochemical compounds found in high concentrations in a variety of plant-based foods and beverages. Based on their structure, flavonols are classified as flavonoids and include the following compounds: quercitin, kaempferol, and myricetin. • Over 4,000 flavonoids have been identified, many of which occur in fruits, vegetables and beverages (tea, coffee, beer, wine and…
Karbonhidrat Analizleri

GIDA ANALİZLERİ-7 • KARBONHİDRAT ANALİZLERİ Gıdalarda Karbonhidrat Tayinleri Karbonhidratlar, genel olarak Cn (H2O)n formülü ile gösterilen organik bileşiklerdir. Bunlar bitkilerde fotosentez yoluyla sentez edildikleri için çoğunlukla bitkisel gıdalara özgü bileşenlerdir. Ancak hayvanlarda da birçok hayati dokunun yapı maddesi olarak bulunabilirler. Yine hayvanlar ve özellikle bitkiler, kullanmadıkları enerjiyi karbonhidrat olarak depolayabilirler. Hayvanlarda glikojen, bitkilerde nişasta depo karbonhidratları olarak bulunur. Bazı bitkisel ve hayvansal gıdaların karbonhidrat oranları Bitkisel gıda % Hayvansal gıda % Toz şeker 99 Bal 81 Pirinç 78 …