Gıda Kimyası

Gıda Emülsiyonlarının Kararlılığı ( Dr. Cansu Ekin GÜMÜŞ )

Gıda Emülsiyonlarının Kararlılığı Dr. Öğr. Üyesi Cansu Ekin GÜMÜŞ Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Emülsiyon Kararlılığının Tanımı ve Önemi Tanımı: ” Zaman içinde özelliklerde meydana gelen değişikliklere karşı koyabilmek” Önemi: Gıda emülsiyonlarının raf ömrünü ve işlenmesini belirler. Arzu edilebilir veya istenmeyen olabilir Fiziksel stabilite : Bileşenlerin zaman içindeki dağılımındaki değişikliklere direnebilme – örneğin, kremalaşma, flokülasyon, birleşme Kimyasal stabilite : Malzemelerin kimyasal yapısındaki değişimlere zaman içinde direnç gösterebilme – örneğin, w-3 oksidasyonu, sitral bozulması, b–karoten oksidasyonu Emülsiyon Kararlılığı : Kinetik ve Termodinamik Kararlılık Ayrılmış fazlar Emülsiyon Kinetik stabilite Kümelenme…
Chemistry of Food Colors ( Kiran NAZ )

Chemistry of food colors • Food color:- ‘’Food color is any substance that is added to food or drink to change its color.’’ Food coloring is used both in commercial food production and in domestic cooking. Due to its safety and general availability, food coloring is also used in a variety of non-food applications, for example in home craft projects and educational settings etc • Purpose of food coloring:- People associate certain colors with certain flavors, and the color of food can influence the perceived flavor in anything from candy…
Gıdalardaki Pigmentler ve Fenolik Bileşikler ( MEGEP )

GIDALARDAKİ PİGMENTLER VE FENOLİK BİLEŞİKLER 1. GIDALARDAKİ FENOLİK BİLEŞİKLER VE DOĞAL RENK MADDELERİ 1.1. Gıdalardaki Fenolik Bileşikler ve Doğal Renk Maddelerinin Önemi 1.2. Fenolik Bileşiklerin Sınıflandırılması 1.2.1. Fenolik Asitler 1.2.2. Flavonoidler 1.3. Bitkilerdeki Doğal Renk Maddelerinin (Pigmentler) Sınıflandırılması 1.4. Bitkisel Pigmentlerin Kimyasal ve Fonksiyonel Özellikleri 1.4.1. Klorofiller 1.4.2.Karotenoidler 1.4.3.Flovonoidler 1.4.4.Antoksantin 1.4.5.Tanenler 1.4.6. Betalainler 1.5. Gıda Sanayi Açısından Bitkisel Pigmentler ve Fenolik Bileşiklerin Önemi 2. HAYVANSAL PİGMENTLER 2.1. Hayvansal Pigmentlerin Özellikleri 2.2. Gıda İşleme Sırasında Hayvansal Pigmentlerdeki Değişimler … Kaynak: http://megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/moduller/G%C4%B1dalardaki%20Pigmentler%20ve%20Fenolik%20Bile%C5%9Fikler.pdf
Nişasta : Kimyasal Yapı

Nişasta: kimyasal yapı Nişasta bir homopolisakkarittir: A-D-glukoz polimeri MW: 50.000-1000000 Yapısında iki tür polimer bulunur; 1. Amiloz: A-1,4 bağlı glukoz polimeridir (amorf) Düz zincir halinde (500-2000 glukoz birimi) MW:250.000 İyot ile mavi renk verir. Amiloz, suda heliks şekli oluşturur. İyot, bu heliksin ortasına girerek karakteristik mavi renk görünmesine neden olur. Bu renk, çözelti ısıtılınca kaybolurlar soğutulunca tekrar ortaya çıkar. 2. Amilopektin: A-1,4 bağlı glukoz birimleri ile A-1,6 bağlı dallanma noktalarından oluşur (kristalin) Her 24-30 glukoz kalıntısında bir dallanma görülür Her dalda 20-30 glukoz bulunur. MW: 108 İyot ile mavi renk…
Selenium Metabolism ( Rajeev Gandham )

Selenium • Selenium was found to prevent liver cell necrosis & muscular dystrophy. • Total body content of selenium around 10 mg and it is present mainly in liver. • Sources: • Richest sources are meat, sea foods, liver, kidney and grains. • RDA • 50 to 200 μg/day. Absorption and excretion • Selenium is absorbed mainly from the duodenum. • Selenium after absorption is transported bound to plasma proteins particularly β- lipoproteins in humans. • Main route of excretion of selenium appears to be through urine. Functions • Selenium,…
Gıdalarda Bozulma Tipleri ve Nedenleri

GIDALARDA BOZULMA TİPLERİ VE NEDENLERİ Bozulma nedir?  Gıdanın bozulması metabolik bir süreç olup duyusal özelliklerde meydana gelen değişiklikler nedeniyle gıdanın tüketilemeyecek hale gelmesine neden olur. Yani renk, tat, koku ve yapıda meydana gelen istenmeyen değişikler gıdanın bozulduğunu gösterir. Bozuk gıda, gıda kaynaklı patojen veya toksin içermiyorsa tüketildiğinde zehirlenmeye neden olmaz. Ancak, tat, koku, görünüm ve tekstürde meydana gelen değişiklikler nedeniyle tüketilmez. Bozulmanın Nedenleri Mikrobiyel Kimyasal Fiziksel Bozulma Tipleri Mikrobiyel bozulmalar Mikrobiyel olmayan bozulmalar Mikrobiyel Bozulmalar  Mikrobiyel bozulma, gıdada mikroorganizmaların çoğalması ve bu mikroorganizmalar tarafından salgılanan enzimlerin faaliyeti sonucunda…
Kjeldahl’s Method

Amino Acids What is amino acid? • Amino Acid: aminated carboxylic acid (R- COOH) Classification of Amino Acid 1. By the location of Amino-group : /β / γ-AA 2. By its acidity : neutral/ acidic/ basic AA ratio of Amino-group to carboxylic group 3. By whether containing phenyl group aromatic / non aromatic AA 4. By its occurrence in protein Protein / non protein AA 5. By polarity of R group : polar / apolar side chain AA 6. By its nutrient value to human: Essential AA and non-essential AA…
Peptitler ve Proteinler

AMİNO ASİTLER, PEPTİTLER VE PROTEİNLER II: Peptitler ve Proteinler Peptitler amino asitlerden oluşmuş zincirlerdir. İki amino asit molekülü bir amit bağı ile kovalent olarak birbirine bağlandıklarında bir dipeptit oluşur. Bu bağın oluşumu için bir amino asidin α-karboksi grubundan ve diğer bir amino asidin α-amino grubundan bir molekül suyun ayrılması gerekir. Peptit bağı oluşumu bir kondensasyon reaksiyonudur. Biyokimyasal şartlar altında bu reaksiyonun dengesi amino asit oluşumu yönündedir. Reaksiyonun termodinamik olarak tercih edilir hale gelmesi için karboksil grupları kimyasal olarak aktive edilmelidir. Üç amino asit iki peptit bağı ile birbirlerine bağlandıklarında bir…