Gıda Kimyası

Food Chemistry Example Exam ( CLM206 )

CLM206 FOOD CHEMISTRY 1) Table sugar is which type of sugar? a) Fructose b) Galactose c) Glucose (d) Sucrose 2) Please fill in the gaps in sentences below. Attraction among water molecules is more than polar-polar in nature. The O atoms are small and very electronegative. As a result, the positive H atoms (protons) are very attractive to the negative O atoms of neighboring molecules. This O- – -H – O strong attraction is called a ………………………… (hydrogen bond). …………………. reactions, ……………… changes, and ……………… growth may occur readily in…
Proteinlerin Genel Yapı ve Özellikleri

Proteinler, amino asit monomerlerinden oluşmuş polimerlerdir ve bilinen en karmaşık yapılı moleküllerdendir. Birçok hücrede kuru ağırlığın %50’den fazlasını oluşturan proteinler, bilinen en temel katalitik özelliklerinin yanı sıra yapısal destek, depolama, taşınma, sinyal iletimi, savunma gibi, organizmalarda gerçekleşen hemen her metabolik işte görev alırlar. Çok farklı görevler üstlenmelerine paralel olarak, yapıları da farklılık gösterir. Her protein kendine özgü bir üç boyutlu yapıya (konformasyona) sahiptir. Proteinlerin büyük bir kısmı 20 temel amino asitten oluşmuştur (Şekil 1. 1). Doğal 20 temel amino asidin dışında, modifiye amino asit olarak değerlendirilen selenosistein ve pirolizin amino…
Retrogradasyon ve Etkileyen Faktörler

RETROGRADASYON NEDİR? Nişasta soğuk suda erimez, fakat ısıtıldığında su alarak şişer ve belli bir sıcaklktan sonra jelleşmeye başlar. Jelatinize olmuş nişastada soğuma ve depolama süresine bağlı olarak meydana gelen değişime nişasta retrogradasyonu denilmektedir. Basit bir açıklamayla retrogradasyon nişastanın yeniden kristalizasyonudur (Ertugay ve Kotancılar, 988; Elgün ve Ertugay, 2003; Karaoğlu, 2005). Nişasta retrogradasyonu dirençli nişastanın yapısal oluşumuyla doğrudan ilgilidir. Su varlığında yeterli yüksek sıcaklığa ısıtma esnasında nişastanın kristal bölgeleri erir, nişasta granülleri jelatinize olur ve daha kolay sindirilebilir hale gelir. Ancak nişastanın bu durumu stabil değildir ve soğuma esnasında yeniden kristaller…
Maillard Reaksiyonu

Isıl işlem uygulamaları süt ve ürünlerinde laktoz ve proteinler arasında bir etkileşime kimyasal reaksiyonlara neden olur. Bu etkileşimle ürünün besin değerinde ve duyusal niteliklerinde olumsuz değişimler görülür. Yarayışlı lisinde kayıpla, lezzette istenmeyen değişimler renkte esmerleşme görülür. Bu olay “enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonu / Maillard Reaksiyonu” olarak anılır. Maillard reaksiyonunun mekanizması Reaksiyon bir amino asidin serbest amino grubu ile bir şeker (aldoz/ketoz) arasında meydana gelir. Toplam reaksiyon 3 aşamada tamamlanır. 1. Aşama (Erken maillard Reaksiyonu Aşaması) Başlangıçta, proteinin α-amino grubundaki azot ile indirgen şekerdeki (laktoz) karbonil karbonu ile tepkimeye girerek su…
Enzimatik Olmayan Esmerleşme, Nişasta, Selüloz, Gamlar, Besinsel Lifler

Enzimatik Olmayan Esmerleşme, Nişasta, Selüloz, Gamlar, Besinsel Lifler ENZİMSEL OLMAYAN ESMERLEŞME Bazı durumlarda indirgen şekerlerin oluşturduğu esmerimsi (kahverengi) renk önemli ve istenilen bir özelliktir. Bunun aksine ısıtma sonucu veya gıdaların uzun süre depolanması sonucu indirgen şekerlerin oluşturduğu esmerimsi renk istenmez. Isıtma veya depolama sonucu oluşan esmerleşme bir indirgen şekerle (D-glikoz) bir serbest amino asidin veya bir amino asidin serbest amino grubu ile reaksiyona girmesi sonucu oluşur. Bu reaksiyon Maillard reaksiyonu olarak da adlandırılır. Bu reaksiyon genellikle taze, kesilmiş veya mekaniksel zarar görmüş meyve ve sebzelerde (elma ve patates) meydana gelen…
Emulsions Stability ( Prof. Abd Karim Alias )

EMULSIONS STABILITY Prof. Abd Karim Alias Universiti Sains Malaysia Mechanisms of Emulsion Instability Emulsion stability – ability to resist changes in its physicochemical properties with time. Mechanisms of emulsion breakdown: Creaming – the process in which droplets move upwards (droplets density < density of continuous phase) Sedimentation – the process in which droplets move downwards (droplets density > density of continuous phase) Mechanisms of emulsion breakdown (..cont’): Flocculation– the process in which two or more droplets “stick” together to form an aggregate (but the droplets still retain their individual integrity)…
Gıda Emülsiyonlarının Kararlılığı ( Dr. Cansu Ekin GÜMÜŞ )

Gıda Emülsiyonlarının Kararlılığı Dr. Öğr. Üyesi Cansu Ekin GÜMÜŞ Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Emülsiyon Kararlılığının Tanımı ve Önemi Tanımı: ” Zaman içinde özelliklerde meydana gelen değişikliklere karşı koyabilmek” Önemi: Gıda emülsiyonlarının raf ömrünü ve işlenmesini belirler. Arzu edilebilir veya istenmeyen olabilir Fiziksel stabilite : Bileşenlerin zaman içindeki dağılımındaki değişikliklere direnebilme – örneğin, kremalaşma, flokülasyon, birleşme Kimyasal stabilite : Malzemelerin kimyasal yapısındaki değişimlere zaman içinde direnç gösterebilme – örneğin, w-3 oksidasyonu, sitral bozulması, b–karoten oksidasyonu Emülsiyon Kararlılığı : Kinetik ve Termodinamik Kararlılık Ayrılmış fazlar Emülsiyon Kinetik stabilite Kümelenme…
Chemistry of Food Colors ( Kiran NAZ )

Chemistry of food colors • Food color:- ‘’Food color is any substance that is added to food or drink to change its color.’’ Food coloring is used both in commercial food production and in domestic cooking. Due to its safety and general availability, food coloring is also used in a variety of non-food applications, for example in home craft projects and educational settings etc • Purpose of food coloring:- People associate certain colors with certain flavors, and the color of food can influence the perceived flavor in anything from candy…