Gıda Kimyası

  • Foodelphi.com books

    İleri Gıda Kimyası ( Doç. Dr. Salih KARASU )

    Ders İçeriği Bölüm 1 Major Food Bileşenleri Su ve Buz Karbonhidratlar Lipitler Aminoasit, Peptit ve Proteinler Enzimler Bölüm 2 Minör Gıda Bileşenleri Vitaminler Mineraller Renk Maddeleri ve fonksiyonel bileşenler Aroma maddeleri ve Tatlandırıcılar Toksik Bileşenler Ders içeriği Devam Bölüm 3 Gıda sistemleri Disperse ve emülsiyon gıdalar Gıda sistemlerinde gıda bileşenlerinin interaksiyonu Gıdaların hasat sonraki fizikokimyasal değişimler Bazı gıda gruplarının yapısal özelliği Not: Gıda sistemleri konusundan lisans öğrencileri sorumlu tutulmayacaktır. Gıda Kimyası Nedir ? Gıda kimyası gıdaların bileşimi, özellikleri ve taşıma, depolama ve işlenmeleri sırasındaki kimyasal değişimlere odaklanan gıda biliminin en…

  • Foodelphi.com library books 46453

    Amino Asitler ( Doç. Dr. Melike BARAN EKİNCİ )

    Proteinler Yunanca’da birinci sırada anlamına gelen proteois kelimesinden türemiştir. Proteinler canlı bir hücrenin kuru ağırlık üzerinden yaklaşık % 50’sini oluşturan, kompleks yapıdaki makro moleküllerdir. Amino asitlerden oluşurlar ve molekül ağırlıkları 5.000 ile birkaç milyon dalton arasında değişir. Proteinler, organizmanın ihtiyaç duyduğu 3 makro besin grubu içinde yer almaktadır. Hücre yapısında ve hücrenin üstlendiği çeşitli işlevlerde (yapısal ve fizyolojik) yer alırlar. Hücrelerin zarında lipitlerle birlikte bulunurlar. Hormon ve enzimlerin yapısında da yer alırlar. Proteinlerin elementel analizi yapıldığında : C (% 50-55) H (% 6-7), N (% 12-19), S (% 0.2-3.0), O…

  • www.foodelphi.com

    Food Chemistry Example Exam ( CLM206 )

    CLM206  FOOD CHEMISTRY 1) Table sugar is which type of sugar? a) Fructose b) Galactose c) Glucose     (d) Sucrose 2) Please fill in the gaps in sentences below. Attraction among water molecules is more than polar-polar in nature. The O atoms are small and very electronegative. As a result, the positive H atoms (protons) are very attractive to the negative O atoms of neighboring molecules. This O- – -H – O strong attraction is called a ………………………… (hydrogen bond). …………………. reactions, ……………… changes, and ……………… growth may occur readily in…

  • protein sağlık

    Proteinlerin Genel Yapı ve Özellikleri

    Proteinler, amino asit monomerlerinden oluşmuş polimerlerdir ve bilinen en karmaşık yapılı moleküllerdendir. Birçok hücrede kuru ağırlığın %50’den fazlasını oluşturan proteinler, bilinen en temel katalitik özelliklerinin yanı sıra yapısal destek, depolama, taşınma, sinyal iletimi, savunma gibi, organizmalarda gerçekleşen hemen her metabolik işte görev alırlar. Çok farklı görevler üstlenmelerine paralel olarak, yapıları da farklılık gösterir. Her protein kendine özgü bir üç boyutlu yapıya (konformasyona) sahiptir. Proteinlerin büyük bir kısmı 20 temel amino asitten oluşmuştur (Şekil 1. 1). Doğal 20 temel amino asidin dışında, modifiye amino asit olarak değerlendirilen selenosistein ve pirolizin amino…

  • Foodelphi.com books 5 660x330 2019 library

    Retrogradasyon ve Etkileyen Faktörler

    RETROGRADASYON NEDİR? Nişasta soğuk suda erimez, fakat ısıtıldığında su alarak şişer ve belli bir sıcaklktan sonra jelleşmeye başlar. Jelatinize olmuş nişastada soğuma ve depolama süresine bağlı olarak meydana gelen değişime nişasta retrogradasyonu denilmektedir. Basit bir açıklamayla retrogradasyon nişastanın yeniden kristalizasyonudur (Ertugay ve Kotancılar, 988; Elgün ve Ertugay, 2003; Karaoğlu, 2005). Nişasta retrogradasyonu dirençli nişastanın yapısal oluşumuyla doğrudan ilgilidir. Su varlığında yeterli yüksek sıcaklığa ısıtma esnasında nişastanın kristal bölgeleri erir, nişasta granülleri jelatinize olur ve daha kolay sindirilebilir hale gelir. Ancak nişastanın bu durumu stabil değildir ve soğuma esnasında yeniden kristaller…

  • Foodelphi.com books 1 660x330 2019 library

    Maillard Reaksiyonu

    Isıl işlem uygulamaları süt ve ürünlerinde laktoz ve proteinler arasında bir etkileşime kimyasal reaksiyonlara neden olur. Bu etkileşimle ürünün besin değerinde ve duyusal niteliklerinde olumsuz değişimler görülür. Yarayışlı lisinde kayıpla, lezzette istenmeyen değişimler renkte esmerleşme görülür. Bu olay “enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonu / Maillard Reaksiyonu” olarak anılır. Maillard reaksiyonunun mekanizması Reaksiyon bir amino asidin serbest amino grubu ile bir şeker (aldoz/ketoz) arasında meydana gelir. Toplam reaksiyon 3 aşamada tamamlanır. 1. Aşama (Erken maillard Reaksiyonu Aşaması) Başlangıçta, proteinin α-amino grubundaki azot ile indirgen şekerdeki (laktoz) karbonil karbonu ile tepkimeye girerek su…

  • www.foodelphi.com

    Enzimatik Olmayan Esmerleşme, Nişasta, Selüloz, Gamlar, Besinsel Lifler

    Enzimatik Olmayan Esmerleşme, Nişasta, Selüloz, Gamlar, Besinsel Lifler ENZİMSEL OLMAYAN ESMERLEŞME Bazı durumlarda indirgen şekerlerin oluşturduğu esmerimsi (kahverengi) renk önemli ve istenilen bir özelliktir. Bunun aksine ısıtma sonucu veya gıdaların uzun süre depolanması sonucu indirgen şekerlerin oluşturduğu esmerimsi renk istenmez. Isıtma veya depolama sonucu oluşan esmerleşme bir indirgen şekerle (D-glikoz) bir serbest amino asidin veya bir amino asidin serbest amino grubu ile reaksiyona girmesi sonucu oluşur. Bu reaksiyon Maillard reaksiyonu olarak da adlandırılır. Bu reaksiyon genellikle taze, kesilmiş veya mekaniksel zarar görmüş meyve ve sebzelerde (elma ve patates) meydana gelen…

  • Foodelphi.com books

    Emulsions Stability ( Prof. Abd Karim Alias )

    EMULSIONS STABILITY Prof. Abd Karim Alias Universiti Sains Malaysia Mechanisms of Emulsion Instability Emulsion stability – ability to resist changes in its physicochemical properties with time. Mechanisms of emulsion breakdown: Creaming – the process in which droplets move upwards (droplets density < density of continuous phase) Sedimentation – the process in which droplets move downwards (droplets density > density of continuous phase) Mechanisms of emulsion breakdown (..cont’): Flocculation– the process in which two or more droplets “stick” together to form an aggregate (but the droplets still retain their individual integrity)…

Başa dön tuşu