Gıda Kimyası
-
The Chemistry of Food Lecture 3 ( Dr AN Boa )
Browning Reactions The Chemistry of Food Lecture 3 • Caramelization high temps sugar brown pigments + flavours • The Maillard Reaction Chemistry in Context reducing sugar + amino acid brown pigments + flavours 06525/06529/06509 • Other enzyme-mediated browning reactions can take Dr AN Boa place, which do not involve sugars – see lecture 2 1 3 FLAVOURS Caramelization • acid / base catalysed (organic acids / water) • We normally associate taste as the property of liquids, solids and gases in solution detected by the sensory • any sugar –…
-
Vitaminler ( Uzm. Dr. Okhan AKIN )
• VİTAMİNLER UZM. DR. OKHAN AKIN • SUDA-ÇÖZÜNEN VİTAMİNLER • Suda çözünen vitaminlerin çoğu ara metabolizmada kullanılan enzimlerin koenzimlerinin öncülleridirler. Belirtilmedikçe, suda çözünen vitaminler toksik değildirler ve genellikle vücutta depo edilen miktarları azdır. Vücudun gereksiniminden fazla alındıklarında kolaylıkla idrarla atılırlar ve bu nedenle sürekli olarak diyetle alınmaları gerekir. • Çoğu suda çözünen vitamin enerji üretimi ve hematopoezle ilgili metabolik yollarda koenzim olarak görev görür. Bu vitaminler enerji metabolizmasında santral rol oynadıkları için eksikliklerinde ilk olarak hızlı gelişen dokularda problemler ortaya çıkmaktadır. Tipik semptomları dermatit, glossit (dil şiş ve kırmızı olarak…
-
Water
Water simply doesn’t behave like other liquids Functions Water Content of Some Foods Structure Water is Polar!!!! Water has relatively large dipole moment Hydrogen Bonds Exist Between Water Molecules Unique Properties of Water Tetrahedral structure LIQUID STATE Solid State GASEOUS STATE KINDS OF WATER (DEGREE OF WATER BINDNESS) Water activity (aw) Relationship Water Content & Water Activity Water Activity of Common Food Products In summary Factors that Influence Water Activity Moisture Sorption Isotherms (MSI) Moisture Sorption Isotherm Zones in Isotherms WATER ZONES ANALOGY Moisture Sorption Isotherm Adsorption & Resorption Sorption…
-
Gıda Kimyası Ders Notları ( Gülten ŞEKEROĞLU )
• GMGTE 132 GIDA KİMYASI • GÜLTEN ŞEKEROĞLU • GIDA (TGK GÖRE TÜTÜN VE SADECE İLAÇ OLARAK KULLANILANLAR HARİÇ,İÇKİLER VE SAKIZLAR İLE HAZIRLAMA VE İŞLEME GEREĞİ KULLANILAN MADDELER DAHİL İNSANLAR TARAFINDAN YENİLEN VE İÇİLEN HAM, YARI VE TAM İŞLENMİŞ HER TÜRLÜ MADDELERDİR. BESİN MADDESİ, MADDE VE ENERJİ İLE İLGİLİ BESLENME İHTİYAÇLARINI KARŞILAYAN BİLEŞENLERDİR. BESİN, İNSANLAR TARAFINDAN HİÇBİR ZARARLI SONUÇ DOĞURMADAN VÜCUDA ALINABİLEN VE METABOLİZMADA PARÇALANARAK DEĞİŞİKLİĞE UĞRAYABİLEN GIDA BİLEŞENLERİDİR • GIDADA BULUNAN TEMEL BİLEŞENLER 1- KARBONHİDRATLAR 2- PROTEİN 3- YAĞLAR 4- SU 5- VİTAMİNLER 6- MİNERAL MADDELER Gıdalar Vücuda; 1-…
-
GID 221E Midterm Examination I
GID221E FOOD CHEMISTRY I – 2ND MIDTERM EXAM 2004-2005 FALL SEMESTER PROF.DR. DILEK BOYACIOĞLU Answer all questions listed from 1 to 8: 1. Write the systemic and trivial names of two saturated and unsaturated fatty acids. 2. What is iodine value? 3. What are the factors affecting the rate of autooxidation reaction? 4. What is an emulsion? How can we make such systems stable? 5. Describe the effect of antioxidants in foods. Name three synthetic antioxidants. 6. How do the amino acids join to each other to form into a long…
-
Amino Asitler ( Doç. Dr. Neriman BAĞDATLIOĞLU )
GIDA KİMYASI-I Amino asitler Doç. Dr. Neriman BAĞDATLIOĞLU CBÜ Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü PROTEİNLER AMİNOASİTLER AMİNOASİTLERİN SINIFLANDIRILMASI Çözeltideki reaksiyon özelliklerine göre Yan zincirin polaritesi göre Moleküllerin zincir ve halka yapılarına göre Moleküldeki R grubunun özelliklerine göre Aminoasitlerin Nutrisyonel Özelliklerine Göre izoelektrik nokta Çözünürlük UV Absorbsiyon Optik Aktivite AMİNOASİTLERİN REAKSİYONLARI Karboksil Grubunun Vermiş Olduğu Reaksiyonlar Dekarboksilasyon reaksiyonları Ninhidrin reaksiyonu Aminoasitlerin Formal Titrasyonu Amin Gruplarının Vermiş Olduğu Reaksiyonlar Dinitrofenil bileşikleriyle reaksiyon BAZI ÖNEMLİ AMİNOASİTLER Alifatik (düz yan zincir içeren) Amino Asitler Alanin Valin Lösin ve İzolösin Monoaminodikaboksilik Asitler Glutamik asit Diaminomonokarboksilik…
