Gıda Kimyası
-
Lipitler II
YAĞLARIN KiMYASAL KOMPOZiSYONU basit gliserit karışık gliserit Trigliseritlerin adlandırılması Doğal yağlarda trigliseridlerin oluşum kuramları Monogliseritler Digliseritler BİLEŞİK LİPİTLER FOSFATİDLER Gliserofosfatidler Fosfatidler(gliserofosfatidler) Esterfosfatidler: Lesitin ve kefalin Lesitin Sefalin Fosfatid asitler (digliseridfosforik asitler) Asetal fosfatidler(Plazmogenler) Sfingolipitler Bakteri fosfatidleri SEREBROZİDLER TÜREV LİPİDLER Steroller Lipokromlar(Renk Maddeleri) Karotenoidler KLOROFiL Fitol (C20 H 39 OH) Hidrokarbonlar Doğal antioksidanlar …
-
Monosakkaritler ( Doç. Dr. Neriman BAĞDATLIOĞLU )
GIDA KİMYASI-II Monosakkaritler Doç. Dr. Neriman BAĞDATLIOĞLU MONOSAKKARİTLERİN GENEL ÖZELLİKLERİ İndirgen Grupların Reaksiyonları Karbonil-amin reaksiyonları Enzimatik Olmayan Esmerleşme Reaksiyonları Şekerler Üzerine Alkalilerin Etkisi Şekerler Üzerine Asitlerin Etkisi Monosakkaritlerin Oksidasyon Reaksiyonları FEHLİNG DENEMESİ TOLLENS DENEMESİ Monosakkaritlerin İndirgenme Reaksiyonları Karamelizasyon Önemli Bazı Monosakkaritler Pentozlar L-Arabinoz D-Riboz Hegsozlar D-Glukoz (üzüm şekeri) D-Galaktoz D-Mannoz D-Fruktoz(meyve şekeri) L-Sorboz Monosakkaritlerin Türevleri Dallanmış zincirli şekerler Amino şekerler Şeker Alkolleri D-Sorbitol Mannitol Dulsitol Ksilitol(Pentitol) Glikozitler … Kaynak: http://www2.bayar.edu.tr/muhendislik/gida/docs/databank/monosakkaritler.pdf
-
Nişastanın Hidrolizi
Polisakkaritler genel olarak seyreltik asitlerle ısıtıldıklarında hidrolize uğrayarak kendilerini oluşturan oligosakkaritlere, en sonunda da monosakkaritlere dönüşürler. %1’lik nişasta çözeltisinin 100 ml’si üzerine 1 ml derişik HCl damlatılır ve su banyosu üzerinde ısıtılır. Isıtmanın 2, 6, 10, 15 ve 30. dakikalarında nişasta çözeltisinden 5’er ml örnek alınarak bir deney tüpüne aktarılır ve soğutulur. Derişik NaOH eklenerek 2-3 damla iyot çözeltisi damlatılır. Elde edilen sonuçlar (renk değişimleri) yorumlanır. Nişasta çözünmeye başladığında ilk başta iyot damlattığımızda gördüğümüz mavi-mor renk süre ilerledikçe giderek azalır ve belli bir müddet sonunda tamamen kaybolur… … Kaynak: http://www2.bayar.edu.tr/muhendislik/gida/docs/databank/nisasta.pdf
-
Non-Covalent Interaction Between Flavonoids and Macronutrients ( Jiyang Fang )
Interactions among Food Chemicals Introduction Plant-derived polyphenolic compounds C6-C3-C6 backbone Dispersed in fruits, vegetables and beverages Against chronic and degenerative diseases Pigments (copigmentation) Intra and inter-flavonoid interactions Covalent interaction Chemical reactions between functional groups Non-covalent interaction Protein, carbohydrate, lipid Flavonoid-protein Interaction Specific binding Defined globular tertiary structure digestive enzymes Non-specific binding Non-globular proteins salivary proline-rich proteins (PRPs) albumin-type proteins Van de Waals type Hydrogen binding London interactions Ionic interactions Flavonoid-protein Interaction Competitive binding Flavonoids+Salivary proline-rich proteins (PRPs)=Oral astringency Addition of milk (whey protein and casein) Haze formation Aggregation/precipitation Hydrolysis of…
-
Oligo ve Polisakkaritler ( Doç. Dr. Neriman BAĞDATLIOĞLU )
GIDA KİMYASI-II Oligo ve Polisakkaritler Doç. Dr. Neriman BAĞDATLIOĞLU OLİGOSAKKARİTLER Disakkaritler İndirgen olmayan disakkaritler İndirgen disakkaritler Sakkaroz Laktoz Maltoz Trehaloz Sellobiyoz Gentiobiyoz Melibiyoz Trisakkaritler Rafinoz Melezitoz Gentianoz Diğer oligosakkaritler Kristalizasyon Süt tozundaki laktoz kristalleri a-Homoglikanlar Nişasta Amiloz Amilopektin Pirinç nişastası granülleri Nişastanın enzimatik hidrolizi İnsan pankreatik amilazı Dekstrinler Siklodekstrinler Nişastanın Modifikasyonu Asitle inceltilmiş (ince kaynayan) nişastalar Çarpraz bağlı nişastalar Okside nişastalar Prejelatinize nişastalar Mısır şurupları Yüksek fruktoz içeren mısır şurubu (HFCS) Glikojen Selüloz İnülin Heteroglikanlar Hemiselülozlar ve pentozanlar Pektinler (Pektik Maddeler) Gamlar (Zamklar) Arap zamkı Guar zamkı Agar Algin(Aljin) Alginik…
-
Steroller
STEROLLER Sentezlendiği kaynağa bağlı olarak Zoosteroller Kolesterollü gıda tüketimi SERUM CHOLESTROL & MORTALITY RISK Risk factors for heart disease Fitosteroller Phytosterols Sterol composition in some seed oils of commercial importance (mg/Kg) Fitosterollerin Önemi Some foods are being fortified with cholesterol-lowering plant sterols and/or stanols Sources of Sterols Sterols/Stenols as Dietary Supplements Looking for products to help lower cholesterol? Mikosteroller Doğal Antioksidanlar TOKOFEROLLER Gossipol Sesamol ve Sesamolin Hidrokarbonlar Squalen Bazı Yemeklik Yağların Gliserid Yapısında Olmayan Bileşenleri (Sabunlaşmayan kısmın yüzdesi olarak) Mumlar Doğal Mumlar …
-
The Chemistry of Food Lecture 1 ( Dr. AN Boa )
Carbohydrates – general The Chemistry of Food • Source of energy and sweetness (see later) Lecture 1 Chemistry in Context • Carbohydrates consist of single units known as monosaccharides or multiple units thereof. 06525/06529/06509 • Simple sugars (mono- and disaccharides) • Oligo- and polysaccharides (sugar polymers) Dr AN Boa • Many stereoisomers possible 1 3 Topics in Food Chemistry Polarimetry analyzing Physical and chemical properties of: monochromator l polarizer α • Carbohydrates α – saccharides (mono-, di-, oligo- and poly-) • Proteins c c – amino acids and polypeptides •…
-
The Chemistry of Food Lecture 2 ( Dr AN Boa )
1º and 2º Structure The Chemistry of Food • Peptide bonds join amino acids →the primary structure is Lecture 2 the specific amino acid sequence of a protein • Ordered structures can be stabilized by H-bonds so forming secondary structures such as – Helices Chemistry in Context 5.4 Å O R = N N -C-C H 06525/06529/06509 H – β-sheets (antiparallel peptide strands) O O N = = C H C – disulfide bonds (R-S-S-R) N-C-C-N H H O = formed by oxidation of neighbouring O O C = =…
