Gıda Kimyası
-
Gıda Bileşenlerinin Beslenme Açısından Önemi ( Prof. Dr. Sedef Nehir EL )
Bütün dünyada gıdanın gelecek yüzyıllara yeterliliğinin sağlanması ve tüketicinin gittikçe artan bir eğilimle daha doğal ve sağlıklı gıdaları daha geniş çeşitlilik ve daha az zararlı kalıntı ile talep etmesi gıda üreticisinin izlemesi gereken sorumlulukları genişletmiştir. Gıda pazarı, gıda tüketim alışkanlıklarından, insanların artan bir ilgi ile sağlık, diyet ve beslenme konuları ile ilgilenmeleri nedeniyle ne yediği hakkında daha fazla bilgi edinme eğilimlerinden etkilenmektedir. Diyet ve sağlık üzerine ilgi, değişen yeme alışkanlıkları, beslenme modelleri, gıda işleme teknikleri, daha yeni ve daha hızlı gıda hazırlama yöntemleri ve gıdanın besleyicilik bütünlüğü satın alma kararını…
-
Gıda Kimyası ( Dr. Engin YARALI )
Gıda maddesi : Besin olarak hizmet eden ve bununla beslenme ve diğer ihtiyaçları karşılayan maddelerdir. Besin maddesi ( besin elementi ) : Geniş ölçüde madde ve enerjiyle ilgili beslenme ihtiyaçlarını karşılayan maddelerdir. Uyarıcı ve keyif verici maddeler : Asıl olarak salgı faaliyeti , sinir sistemi ve bil hassa duyusal organların faaliyetine etki eden maddelerdir. Beslenme : Sağlıklı bir hayat için enerji ve madde ihtiyacının karşılanmasıdır bunun için vücuda alınanham maddeye ‘ besin ‘ denir . Besin, besin elementlerini ihtiva eder. Vücut ihtiyaçları bu besin elementleriyle karşılanır. Besin elementleri veya bileşenlerinin…
-
Gıda Kimyası 1 – Lipidler (Prof. Dr. Dilek Sivri Özay)
GMÜ 201 (01) Gıda Kimyası I Lipidler Prof. Dr. Dilek Sivri Özay 2013-2014 Güz Dönemi Kaynaklar Saldamlı İ. Gıda Kimyası. Gıda Kimyası. H.Ü. Yayınları, 2005. Kayahan M. Yağ Kimyası. ODTÜ Yayıncılık, Ankara, 2003. Kaynaklar Belitz H.D, Grosh W.,Schieberle P. Food th Chemistry,4 Edition, Springer –Verlag, 2009. Damodaran S., Parkin K. L., Fennema O.R. Fennema’s Food Chemistry, 4th Edition, CRC Press, 2008. Konu Başlıkları Lipid nedir? – Yağ asitleri – Gliseritler – Fosfatidler ve Serebrosidler – Steroller – Tokoferoller n Lipidlerde Oluşan Bozulma Tepkimeleri n Lipidlerde Oluşan Diğer Başlıca Tepkimeler n…
-
Gıda Kimyası Öğrenci Sunumları
İçme suyu: üretim teknolojisi, pazar incelemesi, arıtma, ozanlama ve sertlik giderme Gıda sanayinde kullanılan şeker çeşitleri ve nişasta bazlı şekerler Yapay ve doğal tatlandırıcılar, çikolata üretim teknolojisi Maillard reaksiyonu ve hmf analiz yöntemleri Protein ve sağlıl ilişkisi, gıda işlemede önemi Kübra ÇITAK Jeolojik birimlerin içinde (kaya, taş vb.) doğal olarak oluşan, bir çıkış noktasından sürekli akan veya teknik usullerle çıkarılan ve bakanlıkça uygun görülen dezenfeksiyon, filtrasyon, çöktürme, saflaştırma ve benzeri işlemler uygulanabilen ve parametre değerlerinin eksiltilmesi veya arttırılması suretiyle uygun mikrobiyolojik ve kimyasal parametre değerleri elde edilebilen, etiketleme gerekliliklerini karşılayan…
-
Gıda Kimyası Öğrenci Sunumları – 2
2013/2014 Sunum Ödevleri Yrd.Doç.Dr.Abdullah AKGÜN OMEGA YAĞ ASİTLERİ EDA ORAL 1110204016 YAĞ ASİDİ Kimya ve biyokimyada, yağ asidi, genelde uzun, alifatik kuyruklu bir karboksilik asittir. Yapılarında, 4-36 karbon bulunan çeşitleri vardır. İnsan vücudu, iki tanesi hariç, ihtiyaç duyduğu bütün yağ asitlerini kendi oluşturabilir. Bu ikisi, linoleik asit ve alfa-linolenik asit olup bitki ve balık yağlarında bol miktarda bulunurlar. Vücutta yapılmadıkları için besin yoluyla alınmaları gerekir ve bu nedenle gerekli(veya esansiyel) yağ asitleri olarak adlandırılırlar. DOYMUŞ YAĞ Doymuş yağ asitlerinin zincirlerinde çift bağlar veya başka fonksiyonel gruplar bulunmaz. “Doymuş” terimi hidrojenle…
-
Gıda ve Yemlerde Vitamin Analizi ( Erhan YEDİKARDAŞ )
GIDA ve YEMLERDE VİTAMİN ANALİZİ Erhan YEDİKARDAŞ Gıda Yüksek Mühendisi Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Adana Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü Mineral Analiz Laboratuvar Birimi 01.10.2013 Eğitimin konusu: GIDA ve YEMLERDE VİTAMİN ANALİZİ Eğitim Alınan Yer: LUFA-SPEYER SPEYER/ALMANYA Eğitim Direktörü: Dr.Jochen KUHL, Peter DIETERLE Eğitim Tarihi: 28.12.2012-28.02.2013 Erhan YEDİKARDAŞ Gıda Yüksek Mühendisi Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Adana Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü Mineral Analiz Laboratuvar Birimi 01.10.2013 İÇERİK I. SPEYER hakkında bilgi II. LUFA-SPEYER hakkında bilgi III. Vitaminler IV. Vitamin Analizleri V. Teknik Geziler VI. Türkiye’de uygulanabilirliği VII. Sonuç SPEYER Speyer,…
-
Gliseritler
Gliseritler Gliserol Gliserit Temel Yapısı Yağ Asitleri Monogliserit Formation of Monoglyceride Digliserit Trigliserit Triglycerides Trigliseritlerden di- ve monogliseritlerin oluşumu Gliseritlerin isimlendirilmesi Karışık Gliseritlerin isimlendirilmesi Örn: Monogliseritler Tek YAĞ içeren digliseritler İki asitli digliseritler Karışık Gliseritlerin isimlendirilmesi İki veya üç asitli TG (Karışık TG) Üç Asitli TG TG’ lerde YA yerleşim yerleri önemlidir. Gliseritlerde Polimorfizm Gliseritlerde Polimorfi Fosfatidler ve Serebrosidler Değişik hamyağlardaki toplam fosfatid miktarları (Kaufmann, 1968) Fosfatid ve serebrosidlerin gruplandırılması Ester fosfatidler Lesitin (digliserid fosforik asit kolin esterleri ) Değişik hamyağlardaki sterol miktarları, mg/100 g yağ (Heinmann, 1969) …
-
Karbonhidratlar ( Doç. Dr. Neriman BAĞDATLIOĞLU )
KARBONHİDRATLAR Monosakkaritler: (Basit şekerler) Monosakkaritlerin sınıflandırılması Monosakkaritlerin isimlendirilmesi 4 karbonlu Aldotetrozlar 5 karbon atomuna sahip aldopentozlar Ketopentozlar Aldoheksozlar Glukozun yarı asetalşeklinin oluşumu Şekerlerin Sandalye ve Kayık Konformasyon Formülleri Piranoz halkasında farklı konformasyonların oluşumu Furanoz halkasında farklı konformasyonların oluşumu Epimer Şeker ŞEKERLERİN OPTİK ÖZELLİKLERİ Optikçe aktiflik RASEMİK KARIŞIM Spesifik çevirme Polarimetre MUTAROTASYON Mutarotasyona etki eden faktörler Oligosakkaritler: (Bileşik şekerler) … Kaynak: http://www2.bayar.edu.tr/muhendislik/gida/docs/databank/karbonhidratlar.pdf
