Gıda Kimyası

Antioksidanlar

Lipidlerde oksidatif bozulma tepkimelerinin önlenmesi l Oksijenle temasın kesilmesi (vakum, glikozoksidaz, inert gaz) l Düşük sıcaklık l Işıktan koruma l Lipoksigenazın inaktivasyonu (meyve-sebze) l Antioksidan maddelerin kullanılması l Sinerjistler (lesitin, amino asitler, sitrik-, fosforik- ve fumarik asit) l Su miktarınının kontrol altına alınması l Karboksi lipaz grubu enzimlerin inaktif hale getirilmesi Antioksidan Maddeler l Antioksidanlar (hidroksi-grupları içeren mono ve polisiklik fenoller) otoksidasyonun radikal zincir mekanizmasına stabil ara ürünlerin oluşumunu sağlayacak, yani zincir tepkimesini kıracak biçimde katılan maddelerdir. Genellikle sinerjistler (ikincil antioksidanlar), stabilizatörler ve kompleks oluşturucularla birlikte kullanılırlar. İndüksiyon Periyodu l…
Antioksidanların Gıdalardaki Fonksiyonu

ANTİOKSİDAN BİTKİ VE BESİNLER Alkollü içkiler : Bira, içeriğindeki polifenoller nedeniyle vücudun içsel antioksidan enzim seviyelerini sürpriz bir şekilde arttırır. Şarap, özellikle kırmızı şarap içeriğindeki resveratrolveoligomeric proanthocyanidins (OPCs) gibi maddeler nedeniyle antioksidan etkiler gösterir. Çay Çay, gerçek ve doğal bir antioksidan kaynağıdır. Çaydaki antioksidan madde Flavonoid olarak adlandırılır. En güçlü antioksidanlardan biri olan flavonoidlere, çay dışında sebze meyvelerde de rastlanır. Çay tüketimiyle alınan antioksidanların faydaları, bilimsel araştırmalarla kanıtlanmıştır. Yeşil ya da siyah çay içerek elde edilebilecek faydalar arasında, kalp- damar hastalıkları riskini azaltması, bazı kanser türlerine karşı direnç sağlaması, bağışıklık…
Basic Food Chemistry ( Dr. M.A. IDOWU and Mrs. G.O. FETUGA )

COURSE CODE: FST 309 COURSE TITLE: BASIC FOOD CHEMISTRY COURSE UNIT: 3 UNITS COURSE LECTURERS: DR. M.A. IDOWU AND MRS. G.O. FETUGA LECTURE I – INTRODUCTION 1.0 HISTORICAL BACKGROUND – Accidental discoveries of processes and attempt to control man’s environment. – Passage of Food and Drug Act by the United States (U.S) congress (1906) catalysed by the study of food chemistry. – First official document of AOAC (Official methods of Analysis of the Association of Official Agricultural Chemists) in 1955. – Food Chemistry today. 1.1 DEFINITION OF FOOD CHEMISTRY –…
Carbohydrates ( Prof. Dr. Artemis KARAALİ )

Chapter 3 CARBOHYDRATES Carbohydrates Simple Sugars(Monosaccharides) Smallest unit: Cannot be broken down by mild acid hydrolysis (CH2O)n where n≥3 When n = 5 then C5H10O5, xylose When Cn=6, then C6H112O6, glucose, fructose Polyalcohols with aldehyde or ketone functional group Nomenclature Chiral Carbons A carbon is chiral if it has four different groups attached to it Chiral compounds have the same composition(isomers), but they are not superimposable. They are optically active, meaning that they rotate the plane of polarized light. If the direction of rotation is to the right(+), we call…
Fenolik Bileşikler ve Doğal Renk Maddeleri ( MEGEP )

1. Fenolik bileşikler 1.1.Fenolik Bileşiklerin Tanımı 1.2.Fenolik Bileşiklerin Önemi 1.3.Fenolik Bileşiklerin Özellikleri 1.3.1. Fenolik Bileşiklerin Tat ve Koku Üzerine Etkileri 1.3.2. Fenolik Bileşiklerin Renk Üzerine Etkileri 1.3.3. Fenolik Bileşiklerin İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri 1.4. Fenolik Bileşik Çeşitleri 1.4.1. Fenolik Asitler 1.4.2. Flavonoidler 2.DOĞAL RENK MADDELERİ 2.1.Klorofiller 2.2. Antosiyaninler 2.2.1. Glikozitlerin Etkisi 2.2.2.pH Etkisi 2.2.3.SO2 ( Kükürt dioksit )Etkisi 2.2.4. Işık ve Sıcaklığın Etkisi 2.2.5. Askorbik Asit Etkisi 2.2.6. Meyve ve Sebzelerin Cins ve Olgunlukları 2.2.7. Klorofilaz Enzimi Etkisi 2.2.8. Ambalaj Maddelerinin Etkisi 2.3.Karotenoidler 2.3.1. Karotenler 2.3.2.Likopen 2.3.3.Ksantofiller 2.3.4. Antoksantin 2.3.5.…
Food and Foodstuff Products Ph Values

Product Approximate Ph Abalone 6.1 – 6.5 Aloe Vera 6.1 Apples 3.3 – 3.9 Apricots 3.3 – 4.8 Apricots, canned 3.4 – 3.8 Apricots, nectar 3.8 Artichokes 5.5 – 6.0 Asparagus 6.0 – 6.7 Avocados 6.3 – 6.6 Bananas 4.5 – 5.2 Bass, sea, broiled 6.6 – 6.8 Beans 5.6 – 6.5 Beers 4.0 – 5.0 Beets 5.3 – 6.6 Blackberries 3.9 – 4.5 Blueberries 3.1 – 3.4 Bread, white 5.0 – 6.2 Beets 4.9 – 5.5 Broccoli, cooked 5.3 Butter 6.1 – 6.4 Buttermilk 4.4 – 4.8 Cabbage 5.2 –…
Food Chemistry, Nutrition and Traditional Foods

Module 8: Food Chemistry, Nutrition, and Traditional Foods Molecules of Food: Carbohydrates 6-C rings, 5-C rings Mono-saccharides (sugar, fructose) Dissacharides (lactose, sucrose) Polysaccharides (starch, fibre, glycogen) Carbohydrates are assimilated in the body as “mono-saccharides” following digestion Glucose: Body’s Primary Fuels Molecules of Food: Lipids and Fats Fats: Large biological molecules, diverse compositions, insoluble in water (i.e. non-polar in nature) Types: Fatty acids (assimilable form) Triglycerides (in blood) Phospholipids (cell membranes) Sterols (e.g. cholesterol) Roles: Source of energy (during sustained activity) Structure of cell membrane Free Fatty Acids (one chain) Saturated…
Gıda Bileşenleri

•GIDA BİLEŞENLERİ Gıda bileşenlerinin fonksiyonları: -Enerji sağlamak, -Hücre ve dokuların yenilenmesini ve gelişimini sağlamak, -Metabolik proseslerin kontrolü ve düzenlenmesine yardımcı olmak •KARBONHİDRATLAR Temel yapısı Cx(H2O)y olan organik bileşiklerdir. Kimyasal olarak karbon, hidrojen ve oksijen içerirler. Karbonhidratlar; – monosakkaritler, – disakkaritler, – polisakkaritler. Bitkiler güneş enerjisini kullanarak fotosentez yoluyla CO2 ve H2O’yu karbonhidratlara dönüştürürler. Bu şekilde üretilen karbonhidratlar ise fotosentez yapmayan diğer canlı hücrelerinde karbon ve enerji kaynağı olarak kullanılırlar. Basit karbonhidratlar genel olarak şekerler olarak adlandırılırlar. En basit karbonhidratlardan bir tanesi 6 karbonlu glukozdur. Bunun dışında galaktoz, mannoz vb bu…

İlk
...
«
8
9
10
11
12
»
...
Son