Gıda Kimyası

Gıda Kimyası Örnek Sınav Soru ve Cevapları v1

1. Bölüm: Gıda Bileşenleri ve Kimyasal Yapıları 1. Proteinlerin izoelektrik noktasında çökelme mekanizmasını açıklayınız. 2. Maillard reaksiyonu ile karamelizasyon arasında ne farklar vardır? 3. Gıda yağlarında görülen oksidatif rancidity (bozulma) nasıl meydana gelir? 4. Şekerlerin tatlılık derecesi neden moleküler yapıya bağlıdır? 5. Nişastanın jelatinizasyon mekanizmasını açıklayın. 2. Bölüm: Gıda Katkı Maddeleri ve Reaksiyonları 6. Antimikrobiyal gıda katkılarının çalışma mekanizmasını açıklayınız. 7. Emülgatörler yağ-su karışımlarını nasıl stabilize eder? 8. Askorbik asidin gıdalarda antioksidan olarak rolünü açıklayın. 9. Sentetik ve doğal antioksidanlar arasındaki temel farkları belirtiniz. 10. Kükürt dioksit neden kurutulmuş meyvelerde…
Antioksidanlar v5

Gıda maddesinin bozulmasının önemli bir kaynağının oksijen olduğu bilinmektedir. Bu olaya “oksidasyon” denirken, gıdalarda ürünü oluşturan bileşenler ile havanın oksijeni arasında kendiliğinden ortaya çıkan reaksiyonlara “otooksidasyon” adı verilir. Antioksidanlar oksidatif ve otooksidatif işlemlerin başlangıcında etki göstererek oksidasyonu ve buna bağlı olarak kötü koku ve lezzet oluşumunu engelleyebilmektedirler. CAC’a göre ise Antioksidanlar gıdada yağın acılaşmasını ve renk değişimleri gibi oksidasyon reaksiyonları sonucunda bozulmaları önleyerek raf ömrünü uzatan maddeler şekline tanımlanmaktadır. İstenilmeyen lezzet ve koku oluşumlarına neden olan oksidatif acılaşma reaksiyonu nem, ısı, ışık, metaller, metal içeren bileşikler ve enzimler ile katalizlenmektedir.…
Vitamins & Minerals ( Prof.Dr. Fahrettin GÖĞÜŞ )

Vitamins and Minerals Vitamins and minerals are micronutrients. They provide no caloric value, but are essential for • normal growth, • functioning and • maintenance of the human body. Recommended Dietary Allowance (RDA) The average daily dietary nutrient intake level sufficient to meet the nutrient requirements of nearly all (97%-98%) healthy individuals in a particular life stage and gender group. The RDA is derived from (i) the individual variability, and (ii) the nutrient bio-availability from the habitual diet. Sources and Functions Vitamins Term vitamin is a combination of words vital…
A Vitamini: Kimyasal Yapısı, Biyolojik Fonksiyonları, Kaynakları, Eksikliği ve Toksisitesi

A vitamini, insan vücudu için hayati önem taşıyan yağda çözünen bir vitamin olarak bilinmektedir. Kimyasal yapı olarak, A vitamini retinoidler olarak adlandırılan bileşikler grubuna dahildir. Retinol, retinaldehit ve retinoik asit olmak üzere üç temel bileşik formu bulunur. Retinol, aktif formu olan retinaldehide dönüştürülerek biyolojik fonksiyonlarını gerçekleştirir. Retinol, tüm hayvan dokularında bulunabilen bir bileşiktir. Karaciğer, et, süt, balık ve yumurta sarısı gibi hayvansal kaynaklarda bol miktarda bulunur. Retinol, yağ dokusunda depolanarak gerektiğinde vücudun ihtiyacına göre salgılanır. Bu sebeple A vitamini, depolanabilen bir vitamindir. Retinaldehit ve retinoik asit, retinolün biyolojik olarak aktif…
Folat ve Folik Asit

Folik asit nedir? Folik asit, vitamin B9 takviyesidir. İnsan vücudu tarafından sentezlenemez, bu nedenle besinlerden ya da takviyelerden alınması gerekir. Folat ve folik asit arasındaki fark nedir? Folat ve folik asit arasındaki fark, folat, doğal olarak mevcut olan vitamin B9 formudur, ancak folik asit, vitamin B9’un sentetik bir formudur. Folat hangi besinlerde bulunur? Folat, sebzelerde (özellikle yeşil yapraklı sebzeler), meyvelerde, tam tahıllarda, baklagillerde, süt ürünlerinde ve ette bulunur. Folatın görevleri nelerdir? Folat, DNA sintezi ve hücre bölünmesinde önemli rol oynar. Ayrıca, folat, homosistein düzeylerini düzenlemekte ve bu sayede kalp sağlığını…
Besin Kimyası Örnek Test Soru ve Cevapları

1. Hangi besin maddelerinde kolesterol bulunur? a) Meyve ve sebzeler b) Tahıllar ve baklagiller c) Et, yumurta, süt ve süt ürünleri d) Tuz ve şeker Yanıt: c) Et, yumurta, süt ve süt ürünleri Açıklama: Kolesterol, hayvansal kaynaklı gıdaların yapısında bulunur. Özellikle et, yumurta, süt ve süt ürünlerinde yüksek miktarlarda bulunur. 2. Hangi vitamin hangi gıdalarda bulunur? a) A vitamini- taze sebzeler ve meyveler b) B1 vitamini- tahıllar ve baklagiller c) C vitamini- portakal, greyfurt ve kivi d) D vitamini- tuzlu su balıkları ve yumurta sarısı Yanıt: a) A vitamini- taze…
Çözeltiler Hakkında Genel Bilgi ve Test Soruları

Çözelti, bir çözücü madde (örneğin su) ve bir çözünen madde (örneğin tuz) arasında homojen bir karışımdır. Çözünen madde, çözücü madde içinde mümkün olan en yüksek miktarda çözünür. Çözeltiler, sıvı, gaz veya katı çözücü maddeler içerebilir. Çözeltilerin yoğunluğu, çözünen maddenin miktarına ve çözücü maddenin özelliklerine bağlıdır. Çözelti oluşturmak için çözünen maddeyi çözücü madde içine eklemek ve karıştırmak gerekir. Çözünen madde çözücü maddede tamamen çözünene kadar karıştırılmalıdır. Çözünen madde, çözücü maddede çözündükçe çözelti homojen hale gelir. Bir çözeltinin çözünürlüğü, çözünen maddenin çözücü maddede çözünebilen miktarına bağlıdır. Çözünürlük, sıcaklık, basınç ve çözünen ve…
Amino Asitler ( Dr. Salih KARASU )

Proteinlerin Önemi Proteinler hem biyokimyasal hem de teknolojik açıdan önemli gıda bileşenleridir. Vücuttaki biyokimyasal reaksiyonların katalizlenmesinde rol oynarlar (Enzim). Hormonların, anitikorların, hücre zarının yapısına katılırlar. Vücuttaki bazı dokuların yapısını oluştururlar (Kollagen). Kas yapısını oluşturlar kesimden sonra et tekstürünü belirlerler Hemoglobin ve miyoglobin gibi oksijen taşınmasında ve depolanmasında rol oynarlar. Kan ve etin rengini tayin ederler Buğday da olduğu gibi suyla kompleks oluşturup hamur yapısını oluştururlar (Gluten). Emülgatör özellik gösterirler. Amino asitler Amino asitler, yapılarında hem amino grubu (−NH2) hem de karboksil grubu (−COOH) içeren bileşiklerdir. Doğada 300 kadar farklı amino…