CaCl2 VE NİTRATLAR

PROF. DR. A. SİBEL AKALIN

06.05.5360 MUSA ÖZEN

İÇİNDEKİLER

CaCl2 nedir? Özellikleri
Cacl2 Kullanımı ve Kullanım Alanları
CaCl2’ün Görevleri
Nitratlar ve Özellikleri
Nitratın Kullanımı ve Kullanım Alanları
Nitratın Görevleri
CaCl2 ve Nitratların Teknolojik, Ekonomik ve Sağlık Açısından Önemleri
CaCl2 ve Özellikleri
CaCl2 oda sıcaklığında katı halde bulunan iyonik yapıdaki tuzlardan birisidir.
CaCl2 E-509 olarak da bilinmektedir.
Peynir teknolojinde kullanımında mayalamadan önce eklenmelidir.
CaCl2 Kullanımı ve Kullanım Alanları
Asitliği düzenlemek
Meyve ve sebzelerde dayanıklılığı artırmak
Zeytin olgunlaştırma salamurasında
Bira teknolojisinde
Peynir Teknolojisinde
Koyulaştırılmış süt ve süttozu teknolojisinde
Ayrıca gıda sektörü dışında inşaat, tarım, madencilik sektörlerinde ve buzlu yolların açılmasında da kullanılmaktadır.
Peynir teknolojisinde;
Peynir yapımında süte uygulanan pastörizasyon bağlamında ortaya çıkan pıhtı oluşumundaki problemleri önleyebilmek için süte kalsiyum klorür katılır (CaCl2)
CaCl2’ün Görevleri
Peynir Teknolojisinde
Kazeinin pıhtılaşmasını kolaylaştırmak için
Daha sıkı ve elastiki pıhtı oluşumu için
Randımanı artırmak için
Peynir suyunun daha kolay ayrılması için
Telemenin süzme bezine yapışmasını önlemek için
CaCl2’ün Sütteki İşlevi
Peynir yapımında kullanılan süte ısıl işlem uygulandığında, kazein ile serum proteinleri arasında bir kompleks oluşur ve süt serumunda iyonik halde bulunan kalsiyum miktarında azalma olur.
Yani çözünür halde bulunan kalsiyumun bir kısmı çözünmez hale geçer. Kazeine bağlı serum proteinlerinin artması sonucu, gevşek yapıda ve nem içeriği yüksek bir pıhtı oluşmaktadır.
CaCl2 Ne Kadar Katılmalı Neden?
Peynire işlenecek süte en çok 0,2 g/lt katılmasına izin verilmiştir.
Fazlası kaliteyi olumlu yönde etkilemez aksine acılaşmaya sebep olur.
Kaşar peynirinde acılaşma yaptığı bu oran daha düşük tutulmalıdır.
Pastörize edilmeyen peynirlerde genellikle kullanılmaz.
Nitratlar ve Özellikleri
NaNO3
Nitratlar, Avrupa’da son 160 yıldır peynirlerin salamurada muhafazasında, ABD’de 1923 yılından beri nitrit şeklinde ete ilave edilerek kullanılmaktadır
Gıda sanayinde kullanılan nitratlar NaNO3 ve KNO3’dır
NaNO3 beyaz renkli, kokusuz, suda iyi çözünebilen bir üründür.
E numarası 251’dir.
Kabul edilebilir alım miktarı 3,7 mg/kg vücut ağırlığıdır.
İnsanlarda 30-35 g/kg vücut ağırlığı öldürücü doz olarak belirlenmiştir.
KNO3
KNO3’ın bilinen diğer ismi Güherçile’dir
KNO3 beyaz, kristal yapıda olan bir bileşiktir.
NaNO3’a oranla daha zehirlidir.
E numarası 252’dir.
Kabul edilebilir alım miktarı NaNO3 olduğu gibi 3,7 mg/kg vücut ağırlığıdır.
Nitratların Kullanımı ve Kullanım Alanları
Barut ve havai fişek üretiminde
Tarımda gübre olarak
Roket itici olarak
İlaç sanayinde
Hassas dişetleri için olan diş macunlarında aktif bileşen olarak
Et ve et ürünlerinde
Süt ve süt ürünlerinde
Nitratların Görevleri
Et, et ürünleri ve balıklarda karakteristik lezzet için NaNO3 ve KNO3 kullanılır.
Ayrıca et ürünlerinde renk koruyucu madde olarak da kullanılırlar.
Gıdalarda bayatlamayı ve buna bağlı oluşan acılığı geciktirici özelliği sayesinde ürünlerin raf ömrünü uzatır.
Sert ve yarı sert peynirlerde şişme sorunlarını engellemek amacı ile kullanılır.
Nitratların Görevleri
Süt Endüstrisinde Kullanımı
Nitratlar anaerobik bakterilere karşı antimikrobiyal etki gösterirler. Aerobik mikroorganizmalar üzerinde ise etkisi yoktur. Hatta bazı aerobik mikroorganizmalar nitratı azot kaynağı olarak kullanarak gelişmelerini kolaylaştırırlar.
Yani; Sodyum ve potasyum tuzları sert ve yarı sert peynirlerin üretiminde şişme sorunlarına karşı kullanılan bakteriostatik etkili maddelerdir.
Peynirde kullanım amacı, gaz ve dolayısıyla gözenek oluşumunu önlemektir
Nitratların Görevleri
Süt Endüstrisinde Kullanımı
Süte katılan nitrat konsantrasyonu bakteriler üzerinde doğrudan engelleyici etki yapmaz. Nitratların indirgenmesi sonucu oluşan nitrit antimikrobiyal etki gösterir.
Nitritlerin antimikrobiyal mekanizmaları tam olarak bilinmemekle birlikte, sülfidril grupları ile tepkimeye girerek anaerobik koşullarda mikroorganizmaların metabolize edemedikleri bazı bileşikleri oluşturduğu tahmin edilmektedir.
Nitratlar Ne Kadar Kullanılmalıdır?
Nitrat kullanılacaksa, katılacak miktar, kesinlikle 200 mg/lt süt düzeyinden fazla olmamalı ve peynir mutlaka olgunlaştırılmalıdır. Çünkü belirtilenden daha fazla miktarda katılan nitratın mikroorganizmalarca indirgenmesi ile oluşan nitrit, trozin ile birleşerek peynirde renk bozukluklarına neden olmaktadır.
Olgun peynirlerde en yüksek değer 5ppm/kg olarak sınırlandırılmıştır.
CaCl2 ve Nitratların Teknolojik, Ekonomik ve Sağlık Açısından Önemleri
Kalsiyum klorürün teknolojik açıdan önemi peynire işlenecek sütte bulunan Ca’un ısıl işlem sırasında çözünür halden çözünmez hale geçmesinden dolayı kaynaklanan sorunları gidermektir. Kalsiyum ile kazein peynir oluşumunda kalsiyum kazeinatı oluşturmaktadır.
CaCl2 ve Nitratların Teknolojik, Ekonomik ve Sağlık Açısından Önemleri
CaCl2’ün ekonomik açıdan önemi ise peynirde randıman artışının sağlanması ve bunun sonucu olarak işletmenin daha çok kazanmasıdır.
CaCl2 katılmasıyla beraber % 30’a kadar randıman artışı sağlanabilmektedir.
before after
CaCl2 ve Nitratların Teknolojik, Ekonomik ve Sağlık Açısından Önemleri
CaCl2 kullanımında atlanmaması gereken bir konu ise CaCl2 ilavesinin artması ile randıman artışı her zaman doğru orantılı değildir. Gereğinden fazla CaCl2 ilavesi sert ve kuru bir peynir oluşumuna neden olur.
Ayrıca gereğinden fazla CaCl2 ilavesi peynirde acı tat oluşumuna
neden olmaktadır.
CaCl2 ve Nitratların Teknolojik, Ekonomik ve Sağlık Açısından Önemleri
Nitratların teknolojik ve ekonomik açıdan önemleri ise; peynirde şişmelere karşı etkili olan nitratlar, oluşabilecek şişmeleri önlediği için ekonomik olarak kazanç sağlamaktadır. Çünkü amaç peynirin daha erken bozulup yenilebilir özelliğini kaybedip çöpe gitmesini engellemektedir
CaCl2 ve Nitratların Teknolojik, Ekonomik ve Sağlık Açısından Önemleri
Nitratların Sağlık Açısından Önemleri
Bazı kişilerde baş ağrısı ve kurdeşene neden olmaktadır.
Raf ömrünü artırmak için katılan nitrat ve nitritler, vücuttaki hücre yapılarına zarar vererek ve hücre DNA’sına hasar vererek kanser gelişimine neden olabilmektedirler.
CaCl2 ve Nitratların Teknolojik, Ekonomik ve Sağlık Açısından Önemleri
Nitratların Sağlık Açısından Önemleri
Tüketildikleri zaman da nitrit ve nitratların zararlı etkisini azaltmak için bu katkıları içeren besinlerin C vitamini içeren taze sebze ve meyvelerle birlikte tüketilmesi önerilmektedir.
Böylelikle bu bileşiklere bağlı ağız, mide ve yemek borusu kanser riski azaltılabilmektedir.

…