Hububat (tahıl) adı verilen taneleri unlu bitkiler botanikte buğdaygiller (Gremineae) familyasına girer. Dünyada en fazla üretilen ve tüketilen hububat çeşidi buğdaydır. Uluslararası buğday konseyi tarafından yapılan son tahmınlere göre 1998 ürünü dünya buğday üretimi 590 milyon ton civarında gerçekleştirilmiştir. Türkiye, dünya ülkeleri arasında ekim alanı bakımından 7. üretim miktarı bakımından ise 8. sırada yer almakta ve dünya buğday üretimindeki payı % 3,6 dolayındadır. Ülkemiz açısından dikkate alındığında gerek ekili arazi, üertim miktarı, ekonomik değer; gerekse toplumumuzun beslenmesinde başta gelen elmek, bisküvi, makarna, bulgur ve tarhana gibi çeşitli ürünlerin ana hammaddesi olan buğday rize dışında tüm illerimizde üretilmektedir. Ekim alanı yanında iklim ve toprak koşulları, uygulanan tarım tekniği ile iyi cins ve nitelikte tohumluk kullanmaya bağlı olarak verim yıldan yıla değişmektedir. Hububattan işlenmiş madde yapım yöntemlerini HUBUBAT TEKNOLOJİSİ gösterir. Tarımsal hammaddeler içinde besin maddesi olarak en önemlisi buğdaydır günümüzde dünya nüfusu günlük enerji gereksiniminin % 60 ‘dan fazlasını hububattan özellikle buğday ve pirinçten sağlamaktadır. Hububat içinde buğdayın başta gelme nedenleri şöyle sıralanabilir.
1- Buğday çeşitli iklim ve toprak koşullarına uyabildiği için dünya yüzünde üzerinde geniş bir alanda üretilmektedir.
2- Verimi yüksek ve tarımı koplaydır.
3- Depolamaya uygun (su oranı ortalama %12) ve besin değeri yüksektir.
4- Buğday öğütüldüğünde tane ağırlığının 3/4 oranında un elde olunur. yan ürünler hayvan yemi olarak kullanılır.
5- Buğday unu su ile yoğurulduğu zaman undaki protein parçacıkları yaş öz gluten dediğimiz bir madde oluşturur. Gluten hamurun kabarmasını ve kaliteli ekmek yapımını sağlar. Buğdaydan başka hiçbir hububat çeşidindeki protein öz oluşturmaz.
BUĞDAY KALİTESİNİN BELİRLENMESİNDE KULLANILAN ÖLÇÜLER
Botanik Ölçüler:
Tr. Aestivum Tr. Compactum Tr. Durum Buğday tanesinin oluşumu ve içine besin depolanması üç aşamada olur. Süt olum (Protein birikimi) Sarı olum (Nişasta birikimi) Fizyolojik olum (Tam olum)
Tarımsal Ölçüler:
Sürme Pas hastalıkları Rastık
Fiziksel Ölçüler:
HI Ağırlığı 1000 Tane Ağırlığı Tanenin şekli ve büyüklüğü Tane sertliği Renk Yabancı maddeler Öğütme yeteneği Yoğunluk
Kimyasal Ölçüler:
Su miktarı Kül miktarı Protein miktarı Serbest asitlik Ham elyaf
Teknolojik Ölçüler: Yaş öz (Gluten) miktarı Gluten indeks değeri Sedimantasyon değeri Düşme sayısı değeri Un test cihazı Hamur test cihazı
1.BOTANİK ÖLÇÜLER
Dünyada yetişen 14 buğday türünden yanlızca 3 türün ekonomik değeri vardır. Bu türler: 42 Kromozomlu tr. aestivum (Ekmeklik) 42 Kromozomlu tr. compactum (Topbaş) 28 Kromozomlu tr. durum (Makarnalık) dır.
Tr. Aestivum: En önemli özelliği bu türe ait buğday unlarının ekmekliik yapımında diğer türlerden daha uygun olmasıdır . Tane sertliği ve protein miktarı tür içinde geniş bir şekilde değişmektedir. İklim ve toprak şartları ekmeklik buğdaylarının kalitesi üzerine önemli etki yapmaktadır.Yazlık veya kışlık ekilir , taneler kırmızı veya beyazdır.
tr. compactum: Memleketimizde orta anadolu ve geçit bölgelerinde ekilmektedir. Kuraklığa deyenıklıdır. Taneleri beyaz tane yapısı yumuşak ve protein miktarı düşüktür. Bisküvi yapımına müsait olup öz kaliteleri zayıftır.
tr. durum: Genel olarak yazlık ekilir , kışlık ekilişleri yalnız akdeniz ülkelerinde ve türkiyede görülmektedir. Dünya ülkelerinde belirli yerlerde yetişir ve isteği çoktur, kırmızı taneli çeşitleri memleketimizde Güneydoğu Anadolu bölgesinde yetiştirilmekte ve bulgura işlenmektedir
Her tür içinde yüzlerce çeşit bilinmekte ve ıslahçılar tarafından geliştirilerek üretime verilmektedir. Buğday ıslahında önceleri verimlilik, hastalık ve böcek etkilerine dayanıklılık üzerinde durulurken son yıllarda özellikle buğday kalitesini düzeltme amaç edinilmiştir.Tanenin kalitesinde çaşitten ileri gelen farklar, ekmeklik buğdaylarda çok büyük durum buğdayında ise daha azdır.
Buğday tanesinin oluşumu ve içine besin maddelerinin depolanması üç aşamada gerçekleşir.
Süt olum (Protein birikimi): Besi doku ( Endosperm)’da ilk biriken maddeler proteinlerdir. 3 – 5 günlük genç endosperm hücrelerinde nişasta hemen hemen hiç yoktur. Danede depolanan proteinin yaklaşık yarısı, döllenmeden önce sap ve yapraklarda birikmiş proteinlerden geri kalan, döllenmeden sonra sap ve yapraklarda oluşarak daneye taşınan proteinlerden ibarettir. Bu proteinler endosperm hücreleri içinde petek yapı dokusunda bir ağ doku meydana getirirler. Dane en büyük hacmini alır. Döllenmeden sonra 20 – 25 gün süren bu dönem sonunda danede su oranı %60 dolayında olup dane içi boza kıvamındadır.
Sarı olum ( Nişasta Birikimi): Danedeki su oranı %60’ın altına düştükten sonra protein birikmesi durur, nişasta biirikimi hızla artmaya başlar. Nişasta tanecikleri süt olum devresinde endospermde oluşmuş bulunan protein ağlarının içini doldurur. danede hacim küçülmesi olur ve endosperm balmumu kıvamını alır. 10 – 25 gün süren bu dönem sonunda su oranı %40’a düşer ve besin maddeleri birikimi durur.
Fizyolojik olum (Tam olum):Danede besin maddeleri birikimi durduktan sonra, birikmiş maddelerin olgunlaşması sürer kurak ve sıcak bölgede 2 – 3 gün nemli ve kıyı bölgelerde ise 5 – 10 gün süren bu fizyolojik olum dönemi sonunda dane tohum özelliğini kazanır, su oranı %18.5 – 33’e düşer. Bu dönemden sonra dane sadece su kaybeder. Su oranı %14.5 – 13.5’un altına düşünce dane olgun hale gelmiştir. Kurak bölgelerde danedeki nem oranı %7′ ye kadar düşebilir.
TARIMSAL ÖLÇÜLER Tarımsal ölçüler yetiştirici için çok önemlidir. Yetiştiği iklim ve toprak koşullarına uyma durumu, verimin yüksekliği, hastalık ve zararlılara dayanma gücü başlıca nitelikleridir. Buğdayda rastlanan bitkisel hastalıkları şöyle sıralayabiliriz.
1. Sürme: Mantari bir hastalıktır ülkemiz buğdayları genellikle bu hastalığa karşı hassastır. ilaçlanmadan kullanılan tohumlar arasındaki hastalıklı tanelerin parçalanması ile sporları diğer tanelere bulaşır. Tohumla beraber çimlenen sporlar, bitki ile beraber büyür ve tanenin içi besin maddeleri yerine sporlarla dolar. Genellikle ekmeklik buğdaylar üzerinde büyük zararlar yapar. Değirmende eleme sırasında kolaylıkla ayrılırlar.
Pas Hastalıkları : Sarı, kara ve kahverengi pas adı ile anılan üç çeşidi vardır. Sarı pas yapraklara, kara pas sap ve yapraklara, kahverengi pas ise sap kısmına ve yaprak ayasına etkilidir. Bitkinin gelişmesini önleyerek % 30 – 40 oranında verimin düşmesine neden olurlar.
3.Rastık: Mantari bir hastalıktır. Bitki ile beraber büyüyen sporları tane yerine içerisi rastık sporları ile dolu başak oluşturur. Verimi oldukça düşürür. Değirmende temizlenme sırasında kolaylıkla ayrılır.
FİZİKSEL ÖLÇÜLER
Genellikle değirmencilik yönünden daha önemli olup, buğdayın fiziksel özellikleri ve bunlara bağlı olarak değişen un verimi hakkında bilgi sahibi olmak amacıyla yapılan deneylerdir.
HI Ağırlığı: En basit ve yagın ölçüdür. 100 lt buğdayın kg cinsinden ağırlığıdır.HI ağırlığına tanenin dolgunluğu, yoğunluğu, şekli, büyüklüğü ve homojenliği etki yapar. Türkiyede ortalama HI ağırlığı 78 Kg’ dır.
1000 Tane Ağırlığı: Buğdayın bin tanesinin gram cinsinden ağırlığı olup kurumadde olarak belirtilir. Bu ağırlığı yoğunluk ve büyüklük etkiler. Büyük ve yoğun tanelerin endospermlerinin, endosperm olmayan kısımlarına oranı, küçük tanelere göre daha yüksektir. Bin tane ağırlığı çeşide, iklime ve toprak koşullarına göre değişir. Tane olgunlaşması sırasında hava gidişi, tanedeki nişasta birikimini önleyeceğinden, cılız kalan tanelerin ağırlığı azalır. Buğday tanesinin un verimini tahmin etmede daha sağlıklı bir ölçüdür. Türkiye buğdaylarında yumuşak olanlarda 24 – 51 gr, sert buğdaylarda 26 – 58 gr arasında değiştiği belirlenmiştir. Buğdaylarda tane ağırlığına bağlı olarak endosperm ağırlığının artılş gösterdiği kabul edilmektedir. Aşağıdaki tabloda 1000 tane ağırlıkları ile endosperm ağırlığı ve oranları gösterilmiştir.
1000 Tane ağırlığı (gr)
Endosperm Ağırlığı (gr)
Endosperm oranı (%)
12,7
7,95
62,6
17,2
11,44
66,6
22,5
15,65
69,8
25,0
17,82
71,2
27,7
21,27
76,9
30,4
24,60
81,1
Tane Sertliği: Taneninsert veya yumuşak olması, çeşide ait bir özellik ise’de iklim şartlarının etkisi ile büyük değişmeler gösterir. Genellikle sert tanelerin gluten miktarı fazla, kalitesi iyidir. Sertlik ve yumuşaklık öğütme tekniği açısındanda önemlidir. Sert buğdayların endospermi daha zor parçalandığı için bunlara tavlama sırasında daha fazla su verilir. Öğütme yapılırken sert buğdaylar için daha fazla enerji gerekmektedir. Buğday kesiti cam gibi parlak görünürse sert (züccai), unlu beyaz görünürse yumuşak buğday olark tanımlanır. Kesit aleti ile 50 adet temiz buğday kesilerek taneler sert- yumuşak- dönmeli olarak sayılır ve % ile belirlenir. Bu değerler buğdayın tavlanması sırasında verilecek su miktarını etkiler.
Renk : Tanede renk çeşide ve ekim mevsimine göre değişir. Buğdayın bileşim ve değerini göstermede renkde bir ölçüdür. Tanede renkle protein miktarı arasında bir ilişki vardır. genellikle tanenin koyu renkli ve sert olması protein miktarının yüksek olduğunu gösterir, sert ve koyu renkli olanlar yumuşak ve açık renkli olanlardan üstün kabul edilir. Buğday tanesi beyaz, sarı, sarımsı ve kırmızımsı renklerdedir.
Yabancı madde : Buğdaylarda yabancı madde miktarı ve niteliği kaliteyi etkiler ve buğdayınm değirmencilik değeri için önemlidir. Buğdayda bulunan bütün organik ve anorganik maddeleri içerir. değersiz taneler ve diğer yabancı maddeler olarak da ayırımı yapılabilir. değirmencilik açısından analiz olarak ifade edilir. Ekonomik bakımdanda önemlidir.
Öğütme yeteneği : Buğday kalitesini saptamada kullanılan fiziksel ölçülerin yapılışı basit ve bir dereceye kadar buğdayın öğütme ve unun ekmeklik yeteneğini belirlemede yardımcıdır. Buğdayların öğütme yeteneği özel laboratuvar değirmenlerinde doğrudan belirlenebilmektedir. 3 kırma valsi ile 9xx-10xx-11xx elekleri kullanılarak 6 pasaj halinde (B1-B2-B3 unları ile C1-C2-C3 unları) un ve kaba kepek ile ince kepek elde edilmektedir. Burada değerlendirilen en önemli veri un miktarıdır. Buğdaylarda un verimi yazlık kışlık veya sert yumuşak olma durumuna göre değişmektedir. Un verim %60’tan fazla ise iyi, %50-60 arası orta, %50 den az ise düşük kabul edilir.Öğütme yeteneğini değerlendirmede; unun kül niktarı, rengi ve eleklerde yapışmadan, topaklaşmadan kolayca elenmesi de önemli etkenlerdir.
KİMYASAL ÖLÇÜLER :
Buğday ve unun belirli bir amaca göre kullanılabilmesi kimyasal bileşimi ile yakından ilişkilidir. Un ve irmikte yasal olarak bulunması gerekli niteliklerin sağlanması açısından bilinmesi gereken ve buğday veya un paçalı yapılırken dikkate alınması zorunlu olan özelliklerin belirlenmesinde kullanılır.
a-) Su miktarı : Buğday ticareti ve depolanabilme açısından çok önemlidir. Buğday tanesinde bulunan su miktarı; buğdayın yetiştiği yerdeki iklim koşullarına, depolanma sırasında uygulanan yöntem ile nem miktarına bağlıdır. Hasat mevsiminde yağış veya olgunluk süresinin kısalığı, depolama yerinin nisbi neminin ve sıcaklığının yükseldiği durumlarda tanedeki su miktarı artar.
Türkiye buğdaylarında su miktarı %8-14 arasında değişir, ortalama %9-11’dir. Özellikle avrupa buğdaylarında su miktarı %14’den fazla olduğundan (Hollanda, Almanya, İngiltere)depolamadan önce kurutulurlar. Çünkü buğdaylarda su oranı için üst sınır %14.6’dır. Buğdaylarda su miktarı çok düşük olmasıda istenmez. Çok kuru buğdaylar gevrek olur, taşımada kolaylıkla kırılır, kırık tanede yabancı maddeden sayılır. Ayrıca öğütme tekniği bakımından daha önemlidir. Tavlama sırasında su emme niteliği zorlaşır, süresi artar.
Buğdaydaki su miktarı değişik yöntemlerle belirlenir.
1-) Buğday tanesinin elektrik geçirgenliğine dayanan metotla çalışan otomatik aletler.
2-) Tane kırılarak Ultra X aletinde 15 dakikada
3-) Klasik kurutma dolabı yöntemi ile buğday kırmasında 2-4 saatte.
4-) Son yıllarda NIR spektroskokopi yöntemi de kullanılıyor.
b-) Kül “Madensel maddeler” miktarı: Kül; bitkisel bir maddenin yakılması sonucu, anorganik madde oksitlerinin oluşturduğu bir kalıntıdır. Toprakta değişik miktarlarda bulunana çeşitli madensel maddeler, bitkiler için gerkli olup, modern üretim yöntemlerinde gübreleme şeklinde uygun zaman ve miktarlarda kullanılırlar. bunlar içinde K,Ca,Mg,Fe,P ve S önemlidir. Buğdaylarda bulunan madensel maddeler dıştan içe doğru azalır . Endospermde %0,3 kepekte %6-8 kadardır: Külün bileşimi yetiştiği topraktaki mineral madde miktarına, bitki tarafından alınabilme olanağı ile gübreleme durumuna bağlıdır. Ortalama %1,3- 2,5 arasında ve memleketimiz buğdaylarında %1,34 – 2,1 olarak değişmektedir. Buğdaylarda kül miktarı, un randımanı ile yakından ilgilidir. Genel olarak çeşitli buğdaylardan elde olunan aynı randımanlı unlarda kül miktarı çok küçük farklar gösterir.Bu özellikten yararlanılarak unların kül miktarı belirlenir ve bu değerlere göre randımanları özel kül cetvelinde (mosh)saptanır. Buğdayın kabuk tabakalarının öğütme işlemi aşamalarında Un’a en az karışacak şekilde; temizleme-tavlama-vals-ayarı-elek-numarası seçilerek undaki miktarı ayarlanmaya çalışır. Buğday külünde bulunan madensel maddeler belirlenmiştir.
Buğday külünde bulunan maddeler (g/100g)
Toplam kül
1,860
kükürt
0,914
Kalsiyum
0,048
potasyum
0,571
Mağnezyum
0,173
Sodyum
0,009
fosfor
0,428
klor
0,055
Silisyum
0,006
c-) Protein miktarı : Buğdaylarda protein miktarı tür,çeşit,çevre koşulları (iklim,toprak,hastalık ve zararlılar) ve üretim koşullarına (gübreleme, sulama, makinalı tarım) bağlı olarak %6-22 arasında değişmektedir.genel olarak sert buğdaylarıda kurak yerlerde , azotu bol topraklarda yetişenlerde, yazlık ekilenlerde protein miktarı fazladır. Özellikle gelişme süresi kısa ve yağışsız olduğundan protein miktarı artmaktadır. Ülkemiz buğdaylarında protein miktarı;topbaş buğdaylarda %9-13, ekmeklik buğdaylarda %10-15, makarnalık buğdaylarda %11-22 arasında bulunmuştur. Bir buğdayın hangi amaçla kullanılacağını saptamada en etkili kimyasal veri protein miktarıdır. Kullanım amacına göre üretilecek unlarda bulunması istenilen miktarların sağlanabilmesi için buğday paçalı yapımında dikkate alınan en önemli krtiterdir (Örneğin Ekmek , biskğvi, pasta- paçal un üretimi) Makarna üretiminde %13 ve fazla , Serbest ekmek üretiminde %13-14, tava ekmeği %12-13, bisküvi%8,5-10,5 , pasta üretiminde %9- 9,5 protein olması gerekmektedir Protein miktarı laboratuvarda Kjeldal, Keltek yöntemleriyle veya NIR aletinde yapılır.
d-) Serbest asitlik : Serbest asitlik değeri; gr kuru maddede bulunan serbest yağ asidini nötralize etmek için gerekli KOH mg olarak miktarıdır. Yeni hasaat edilmiş sağlam buğdaylarda serbest yağ asidi değeri 20’den azdır. depolama sırasında lipaz enziminin yağı parçalamasıyla serbest yağ asitleri açığa çıktığından asitlik değeri 100’den fazla olmaktadır. Sıcaklık ve nem miktarı düşük ortamlarda depolamada asitlik artışı en az olmaktadır.
Buğdayın un verimine etki yapan faktörler :
Yabancı madde miktarı arttıkça un verimi azalır.
Kabuk, embriyo miktarı fazla olan buğdaydan daha az un alınır
Yuvarlak taneli buğdaylar uzun tanelilerden daha fazla un verir.
Buğday tanesi büyüdükçe, hacmi yüzeyinden yüzeyinden daha fazla büyüyeceğinden un verimi artar.
Kabuğun endosperme yapışma derecesi arttıkça un verimi azalır.
Sert buğdaylarda un verimi yumuşak buğdaylardan daha düşüktür.
Yoğunluk :Buğdayın bileşiminde bulunan maddelerin yoğunluğu farklı ve sudan ağırdır. Nişastanın 1.53, şekerin 1.60, selülozun 1.53, glutenin 1.125 ve mineral maddelerin 2.3’dir. Yağın 0.91-0.96, havanın ise 0.001293’dür. Buğday tanesinin yoğunluğu 1.32-1.414 arasında değişir. Koyu renkli ve sert buğdaylarda yoğunluk, yumuşak buğdaylardan daha fazladır.
e-) Ham elyaf : Buğday tanesi selilozlu maddeler %2-2,7 arasında değişir. Küçük veya buruşuk tanelerde miktar fazladır. Un verimini ters yönde etkiler.
TEKNOLOJİK ÖLÇÜLER :
a-) Yaş öz Gluten : Buğday unu su ile hamur haline getirildiğinde, unun bileşiminde sabit proteinlerden gliadin ve glutenin suyu emerek şişer. Hamur %2 lik tuzlu su ile yıkandığında önce azotlu maddelerle kenetlenmiş durumda bulunan nişasta ile azotlu maddelerden albumin ve globulin su ile ortamdan ayrılırlar, geriye yaş öz (gluten) dediğimiz elastik ve plastik bir madde kalır. Hamurda yoğurulma sırasında ağ gibi bir yapı oluşturan gluten, fermantasyon sırasında maya tarafından üretilen karbondioksit gazının tutulmasını ve büyük hacimli ekmek oluşmasını sağlar. Yaş öz miktarı Gluten yıkama cihazı ile buğday kırmasından veya undan yıkanarak elde edilir. Sonuç % olarak belirtilir. Buğdaylarda yaşöz miktarının fazla olması istenir.
Yaş Öz miktarı
Kırmada
Unda
>30
>35
Yüksek
23-30
28-35
İyi
15-22
20-27
Orta
<15
<20
Düşük
Yaş özün kurutulması ile kuru öz elde edilir. Buğdaylarda proteinin %80-85’inin kuru özü oluşturduğu ve protein miktarı ile ilişkili olduğu kabul edilir.
b-) Gluten İndeks : Son yıllarda uygulanmaya başlıyan bu metoda göre, Standart Glutomatik metodunda 10 gram un veya kırma örneğini 4.8ml %2’lik tuzlu su çözeltisi ile 20 saniye yoğurulup 5 dakika yıkanarak elde edilen yaş gluten içinde özel elek bulunan kartuşuna konup1 dakika 6000d/dakika santrifüje tabi tutulmaktadır. Elek üzerinde geçmeden kalan kısım ve toplam yaş öz tartılarak Gluten indeks değeri hesaplanmaktadır.
Elekten Geçmeyen Kısım Gluten İndeks = —————————- x 100 Toplam Yaş Öz
Santrifüjleme sırasında gluten özelliklerine veya kalitesine bağlı olarak buradaki elekten az veya çok geçişi söz konusudur. Gluten çok zayıf olduğunda yaş özün tamamı elekten geçerek gluten indeks sıfır (0) bulunmakta , kuvvetli olduğunda ise hiçbir kısım elekten geçmeyerek 100 değeri elde edilmektedir.
Gluten indeks değerinin iki amacı vardır. 1. Yaş özün parmaklar arasında uzatılarak subjektif duyusal denemeyle gluten kalitesini belirleme yerine kullanılabilmesi. 2. Bu metot aynı zamanda buğday kırmasınada kullanılabilmektedir. Böylece kısa bir sürede (10 dak.) hem yaşöz hemde gluten indeks değeri belirlenmektedir.
c-) Çökme değeri ( Sedimantasyon) : Buğdayların gluten kalitesi hakkında bilgi veren önemli bir yöntemdir.Buğdaydan elde edilecek unda deney yapılırken özel değirmenler kullanılmalı ve 150 mikron göz genişliğindeki elekten (9xx) elenmesi gerekir. Belirli randıman ve belirli irilikteki un parçacıklarının sulu zayıf asitlerde, su alıp şişmesi belirli sürede çökmeleri sonucu oluşan hacim, çökme değerini verir. Özel sedimantasyon tüpünde 3.2g Un tartılır, üzerine 50 ml bromfenol mavili su kanup tüpün ağzı kapatılarak kuvvetlice çalkalanır, sonra çalkalama aletinde 5 dakika çalkalanır. Üzerine 25 ml test çözeltisi (Laktik asit + izopropil + su karışımı) ilave edilerek tekrar çalkalama aletinde 5 dakika çalkalanır. Aletten alınan tüpler 5 dakika bekletildikten sonra tüp içinde çökmüş haldeki un seviyesi tüp üzerindeki taksimattan ml olarak okunarak sedimantasyon değeri belirlenir, iki paralelin ortalaması alınır. Bu değer Un’un gluten kalitesine bağlı olarak yüksek çıkar. Ekmeklik unlarda 15-20 ml orta 25-30 ml iyi 30 üzeri çok iyi kabul edilir. Gecikmali sedimantasyon testi : Süne zararı görmnüş buğday veya bunlardan elde edilen unların belirlenmesinde uygulanan bir yöntemdir. Deney yapılırken un üzerine bromfenol mavili su konulup 5 dakika çalkalandıktan sonra deney tüpleri uygun bir yerde 1 saat bekletilir sonra deneye devam edilir. Normal sedimantasyonla belirlenen değerden azalma varsa süne zararı gördüğü anlaşılır. ( Örneğin normal sedimantasyon değeri 25ml gecikmeli sedimantasyon değeri 20-15-10 gibi değerler) eğer değişmez veya artar ise buğday kalitesinin iyi olduğu gözlenir.
d-) Düşme sayısı değeri ( Falling -Number / Fallzahl) : Buğday kırması veya unlarda diastatik aktiviteyi belirlemede kullanılan bir yöntemdir. özellikle ekmek yapımında oluşacak gaz miktarı ve ekmek hacminin büyümesi açısından önemlidir. Buğday nişastasının unda bulunan alfa ve beta amilaz enzimlerinin etkinliği ile viskoztesini kaybetme süresi saniye olarak düşme sayısını verir. Önemli bir veridir. Tüp içinde 7 grm un veya kırma tartılır üzerine 25 ml su ilave edilip ağzı kapatılarak kuvvetlice çalkalanır. Tıpa çıkartılıp viskometre karıştırıcısı konularak düşme sayısı cihazının kaynar su banyosundaki özel yere tüp yerleştirilir ve cihaz çalıştırılır 5 saniye sonra otomatik olarak tüp ve içerisindeki un-su karışımı 55 saniye karıştırılır ve viskometre karıştırıcısı üst seviyede kalır. Çirişlenmiş nişasta içindeki alfa amilaz enzimlerinin çalışması sonucu tüp içindeki karışım sıvılaşmaya başlar ve viskometre karıştırıcısı yavaş yavaş düşerek aşağıya indiği anda cihaz durur ve ekranında okunan değer saniye olarak düşme sayısını verir ekmeklik unlarda istenen düşme sayısı 250+25 saniyedir bu değer 150 den küçükse buğday veya unun kötü şartlarda depolandığı ve enzim aktivitesinin çok arttığı anlaşılır. 300 saniyeden fazla düşme sayılı unlarda enzim katkısı ilave edilmezse ekmek hacminde ve kalitesinde düşme meydana gelir, hamur yeterince gaz oluşturmaz, ekmek içi sıkı olur. Düşme sayısı uygun olmayan unlar paçal yapılarak da iyileştirilebilir.
e-) Un Test Cihazı : Unların istenen kıvamda (Konsistenste) hamur haline geldikten sonra reolojik özelliklerini belirlemek amacıyla kullanılan bir yöntemdir. Amerikada miksograf ve avrupada ve ülkemizde Un Test Cihazı da aynı amaçla kullanılmaktadır. Cihaz termostatlı su banyosu S şeklimde iki palet yardımı ile hamurun oluşturulduğu yoğurma kabını, hamurun paletlere gösterdiği direnci dinamometre ve oluşan basıncı grafik halinde yazıcıya kaydeden kısımdan oluşur. İstenildiğinde çizilen kurveler bilgisayar yardımı ile grafik olarak elde edilebilir. Başlıca iki amacı vardır. unun belirli konsistensde hamur meydana getirmesi için gerekli su miktarının ( %su kaldırma) saptanmasında ve yoğurma sırasında hamurun, yoğurucuya gösterdiği direncin grafik olarak belirlenmesi ve değerlendirilmesinde bu aletler kullanılır. Hamurun fiziksel özelliklerini ölçmede, hamurdaki glutenin gelişme durumunu belirlemede yararlanılır. Kurve üzerinde % su kaldırma değeri ml olarak, gelişme süresi ve stabilite değeri dakika ve yumuşama değeri kansistens olarak belirtilir. Kurve bant kalınlığının fazla, gelişme stabilite sürelerinin uzun, yumuşama değerinin düşük olması istenir.
f-) Hamur Test Cihazı : Unların belirli konsistens derecesinde (500 Kons. ) hamur haline getirdikten sonra bekletilip çekme ve uzamaya karşı direncinin grafik olarak belirlenmesi amacıyla üretilmiştir.
Un (300g) %2 tuz ve 5 dakika içinde 500 kansistensi ortalayacak miktarda su ile yoğüurulan hamurdan 150 gramlık iki parçaya yuvarlak ve silindir şekli verildikten sonra 45-90-135 dakika 30ºC de dinlendirilip; aletin özel çengeli ile çekilerek hamurun çekme ve uzamaya karşı gösterdiği direnç. kurve şeklinde çizilir. Bu kurve üzerinde 1. hamurun çekme ve uzamaya karşı gösterdiği direnci, konsistens olarak (max veya 5.cm) , 2.Uzama yeteneği mm olarak, 3. Kurvenin oluşturduğu alan planimetre ile ölçülerek cm^2 cinsinden belirtilir. Genelde ekmeklik unlarda alanın fazla, kurve yüksekliğinin orta (400-600 kons.) ve uzama yeteneğinin 90-110 mm olmasının yeterli olacağı kabul edilmektedir. Cihazın bilgisayara bağlanması ile kurvenin değerlendirilmesine ait hesaplar otomatik olarak yapılıp, grafik olarak çizilebilmektedir.
Kaynak: Ege Üniversitesi Hububat Anabilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Sezgin Ünal
