İnsan beslenmesinde büyük bir öneme sahip olan hububat, hububat içerisinde de birinci sırayı alan buğdayın ve buğdaydan elde edilen un, komponentlerinin beslenme ve kalite açısından büyük etkileri bulunmaktadır. Buğday unu komponentlerinin şöyle sıralayabiliriz: Proteinler, Karbonhidratlar, Lipidler, Enzimler, Mineral maddeler. Bunların yanında kimyasal bağlar da bu komponentlerin birleşmesinde büyük bir fonksiyonu bulunmaktadır. Proteinlerin yapısı fizokimyasal özellikleri ve fonksiyonel özellikleri arasındaki ilişkilerin farklı koşullar için belirlenmiş olması, onların uygun bir biçimde kullanımı ve özelliklerinin kontrol edilebilmesi açısından önemlidir. Gıda işlemede proteinlerin fonksiyonel özelliklerinin tanımlanabilmesi kaliteyi artırabileceği gibi üretim maliyetini de düşürebilir.

Karbonhidratlar çok fazla miktarda ve geniş olarak yayılmış gıda komponentlerindendir. Bu nedenle, karbonhidratlar buğday ve ürünlerinin ana maddesidir. Buğdayda ve unda lipit miktarı diğer bileşenlere nazaran oldukça azdır. Buna karşın özellikle proteinle bağlı halde bulunan lipidlerin ekmek kalitesinde etkisi olduğu bilinmektedir.

Enzimler özellikle unun kalitesi üzerinde büyük etkileri bulunmaktadır. Mineral maddelerden ise en etkili olanı tuzdur. Tuzun ekmeğin kalitesi üzerine etkisi büyüktür, özellikle ekmeğin lezzetini geliştirmesi en önemli özelliğidir.

…