BÖLÜM 6 Biyoaktif Protein ve Peptitler

Diyetimizde yer alan proteinler biyolojik olarak aktif kabul edilen peptitlerin kaynağıdır. Biyolojik olarak aktif olan peptitler, proteinin yapısında inaktiftirler. Aktif peptitler ya gastroinaktiftirler. Aktif peptitler ya gastro–intestinal intestinal sindirim sırasında ya da gıda işleme sırasında açığa çıkarlar. Biyoaktif peptitler açığa çıkınca hormon benzeri aktiviteleri nedeniyle düzenleyici rol oynarlar.

BİYOAKTİF PEPTİTLERİN BİYOLOJİK ETKİLERİ

Antioksidan Opioid peptitler peptitler Mineral bağlayan peptitlerpeptitler Antitrombotik ADE Antimikrobiyal inhibitörü peptitler Antiviral etkiye peptitler sahip peptitler Bağışıklık Sitomodülatör sistemini peptitler düzenleyici Hipokolesterolemik etki peptitler sağlayan peptitler

Opioid peptitler (ekzorfinler) Opioid peptitler rahatlatıcı etki sağlayan peptitlerdir. Opioid aktivite gösteren peptitler ilk olarak 1970’lerin sonunda keşfedilmiş ve δ-, µµ– ya da кya da к–tip opioid reseptörlerle etkileşen tip opioid reseptörlerle etkileşen endojen ligandlarla (endorfinler ve enkefalinler) olan yapısal benzerliklerinden dolayı ‘ekzorfinler’ olarak isimlendirilmişlerdir.

En bilinen ekzojen opioid peptitler, örneğin β- kazomorfinler, µ-tip ligandlar olarak karakterize edilmişlerdir. Endojen ve ekzojen opioid peptitler arasındaki ortak yapısal özellikler amino ucundaki tirozinin varlığı ve üçüncü ile dördüncü pozisyondaki fenilalanin fenilalanin veve tirozintirozin kalıntılarıdırkalıntılarıdır.. Bu, Bu, opioidopioid reseptörlerereseptörlere bağlanma bölgesi için önemli bir yapısal özelliktir. Tirozinin fenolik hidroksil grubunun yakınlarında lokalize olmuş negatif potansiyel, opioid aktivite için zorunludur. Tirozinin bulunmayışı biyoaktivitede kaybolmaya yol açar.

Tirozin ve fenilalanin yan zincirlerinin doğru bir şekilde düzenlenmesini sağladığı için Prolin varlığı da opioid peptitlerin biyolojik aktivitesi için zorunludur. Bu peptitler sığır kazeini ve peynir suyu proteinin sindirimi ile açığa çıkarlar. Süt proteinlerinden elde edilen kazomorfinler ve ekzomorfinler opioid etki gösterirler. Ekzorfinler aynı zamanda buğday gluteninde de bulunurlar. Barsak epitelinde opioid reseptörlerini bağlama yeteneğine sahiptirler. Kazomorfinler barsak fonksiyonlarını düzenleme etkilerine sahiptirler.

ADE (Angiotensin dönüştürücü enzim) inhibitörü peptitler ADE kan basıncının düzenlenmesinde etkilidir. Bu enzimin inhibisyonu antihipertansif etkiye neden olur. Bu peptitler gıda proteinin enzimatik hidrolizi ile izole edilmişlerdir. Kollajen, jelatin ve kazein proteinlerinin enzimatik hidrolizi ile ADE inhibitörü peptitler elde edilmiştir. Ayrıca sütün fermentasyonu da bu peptitlerin oluşmasına neden olmaktadır. ACE inhibitörü peptitler peynir suyu, balık ve mısır proteinlerinden de izole edilmişlerdir.

Angiotensin prosesi, angiotensinojenin renin ile hidroliziyle inaktif bir peptit olan Angiotensin I (Ang. I) oluşumuyla başlamakta ve Angiotensin dönüştürücü enzimin (ADE), Ang. I’ in karboksil ucundaki iki amino asidi ayırması ile Angiotensin II (Ang. II) oluşumuyla sonuçlanmaktadır. Bir oktapeptit olan Angiotensin II potansiyel bir damar daraltıcıdır (vazokonstriktör). Ayrıca bu etkinin yanı sıra ADE, damar rahatlatıcı aktivite gösteren bradikininin de inaktivasyonunu katalizlemektedir. Böylece iki farklı mekanizma yoluyla ADE, kan basıncının artmasına neden olmaktadır. ADE inhibitörü peptitler ADE’ nin aktivitesini azaltarak tansiyon düşürücü etki gösterirler.

Ekzojen ADE inhibitörlerinin ilk olarak yılan zehirinden izole edilmesinden bu yana özellikle süt, et ve balık gibi gıdalardan pek çok sayıda ADE inhibitörü izole edilmiştir. Bu peptitler genellikle kısa zincirli olup prolin gibi polar amino asit kalıntıları içerirler.

Bağışıklık sistemini düzenleyici peptitler Bu peptitlerin lenfosit proliferasyonu, doğal öldürücü hücre aktivitesi (naturel killer cell activity), antikor sentezi ve sitokin regülasyonu gibi bağışıklık sistemi fonksiyonlarını güçlendirdiği belirtilmektedir. Dahası bu peptitlerin atopik bireylerde allerjik reaksiyonları azalttığı ve gastrointestinal sistemdeki mukozal bağışıklığı güçlendirdiği bildirilmiştir. Pirinç ve soya fasulyesi proteinlerinin tiriptik hidrolizatlarından elde edilmiş bağışıklık sistemini düzenleyici peptitlerin, süperoksit anyonlarını uyararak non-spesifik immün savunmasını tetikleyici etki gösterdiği belirtilmiştir. α ve β kazeinden elde edilmişlerdir.

Mineral bağlayan peptitler Fosfopeptitlerin çözünür organofosfat tuzları oluşturduğu ve başta kalsiyum olmak üzere farklı mineraller için taşıyıcı olarak görev yaptığı ifade edilmektedir. Bu nedenle ince bağırsakta kalsiyum ve diğer minerallerin emilimi üzerine etkili kalsiyum ve diğer minerallerin emilimi üzerine etkili olmaktadır. Sütteki fosforun yaklaşık %30’u monoester bağlarıyla kazeinin seril kalıntılarına bağlı halde bulunmaktadır. Kazein, kalsiyum ve fosfat iyonlarının stabilizasyonunda önemli rol oynamaktadır.

Kazeinin tiriptik hidrolizi (tripsin enzimi ile hidroliz) sonucu fosforlanmış seril kümeleri içeren kazeinofosfopeptit (KFP) oluştuğu belirlenmiştir. Bu fosforlanmış seril kümelerinin kazein misellerinin fosforlanmış seril kümelerinin kazein misellerinin oluşumunu sağlayan kalsiyum fosfat ve kazein arasındaki interaksiyondan sorumlu olduğu bildirilmiştir.

• KFP’ler kalsiyum ve fosfor minerallerinin biyoyararlılığının artmasını sağlamaktadır. KFPlerin bağırsaktaki kalsiyum absorpsiyonuna etkileri üzerine sıçanlarla yapılan denemelerin sonuçları bu peptitlerin sıçanlarla yapılan denemelerin sonuçları bu peptitlerin ince bağırsaktaki pasif kalsiyum transportunu arttırdığını işaret etmektedir.

• İnsanlarla yapılan çalışmalar da süt tüketiminden sonra duodenumda ve midede küçük kazein fosfopeptitlerinin varlığını göstermiştir. Ancak insanlarda KFPlerin pasif kalsiyum absorpsiyonunu arttırdığına dair kanıt kalsiyum absorpsiyonunu arttırdığına dair kanıt bulunamamıştır. Bununla birlikte KFP’lerin spontan hidroksiapetit (florapetit) presipitasyonunu önleyebildiği belirtilmiştir.

• Çalışmalar, kalsiyum ve fosfat iyonlarının diş yüzeyinde stabilize olmasını sağlayan kazein fosfopeptitlerinin, diş minesindeki lezyonların tekrar mineralizasyonunu sağladığını da göstermiştir. mineralizasyonunu sağladığını da göstermiştir. KFP’lerin, mineralleri bağlayıp çözünürleştirdikleri için osteoporozun, diş çürüklerinin, aneminin ve hipertansiyonun önlenmesinde etkili olduğu bildirilmiştir.

• Bu peptitlerin diş çürüklerini önleyici etkisinin pek çok insan ve hayvan çalışmalarında kanıtlandığına ait bilgiler literatürde bulunmaktadır. KFP’lerin diş yüzeyinde tekrar kalsiyum birikimini teşvik ettiği ve кyüzeyinde tekrar kalsiyum birikimini teşvik ettiği ve к– kazeinden elde edilen glikomakropeptidin ağız mukozasında plak oluşturan bakterilerin adhezyonunu ve gelişmesini engellediği belirtilmiştir.

Sitomodülatör peptitlerSitomodülatör peptitler • Sitokimyasal çalışmalar gıda kaynaklı biyoaktif peptitlerin farklı hücre tiplerinin canlılığını (proliferasyon, farklılaşma, apoptosis) düzenlediğini göstermiştir. Bazı süt kaynaklı peptitlerin normal göstermiştir. Bazı süt kaynaklı peptitlerin normal hücrelerde etkili değilken kanser hücrelerinde apoptosisi tetiklediği gösterilmiştir.

• Sitomodülatör ve immünomodülatör özelliklerin, gıda kaynaklı biyoaktif peptitlerin tümör gelişiminde koruyucu aktivitesini oluşturmada birlikte etkili oldukları bildirilmiştir.oldukları bildirilmiştir.

Antitrombotik peptitlerAntitrombotik peptitler Kan trombosit agregasyonunu ve trombosit yüzey reseptörlerine fibrinojen bağlanmasını inhibe eden peptitler glikomakropeptit sekansıyla şifrelenmiştir. Bu peptitler bebek mamalarıyla ya da anne sütüyle beslenen yeni doğmuş bebeklerin kan plazmasında tespit edilmiştir.

AntioksidanAntioksidan peptitlerpeptitler Genellikle gıdalarda proteinin yapısında bulunan 20 amino asidin her biri serbest radikallerle interaksiyon oluşturabilmektedir. En reaktif amino asitler kükürt içeren amino asitler ((sisteinsistein ve ve metioninmetionin), aromatik amino asitler (), aromatik amino asitler (triptofantriptofan, , tirozin, fenialanin) ve imidazol içeren amino asittir (histidin). Ancak serbest amino asitler gıda ve biyolojik sistemlerde efektif antioksidan değillerdir. Gıdalardan elde edilen antioksidan peptitlerin büyük bir çoğunluğunun molekül ağırlığı 500-1800 Da arasında değişir. 21

• Büyük bir çoğunluğun N-terminal ucunda valin ve lösin gibi hidrofobik amino asitler yer almaktadır. • Ayrıca molekülde prolin, histidin, tirozin, triptofan, metionin ve sistein bulunur. Valin ve lösin gibi hidrofobik amino asitler su-lipit arayüzeyinde yer aldıkları için antioksidan etki lipit fazda da sağlanabilmektedir. • YAPILAN ÇALIŞMALARDA; • Zorunlu yağ asitlerinin enzimatik veya non-enzimatik peroksidasyonunuperoksidasyonunu engelleyenengelleyen antioksidanantioksidan özelliklerözellikler süt proteinlerinden elde edilen peptitlerde tespit edilmiştir. • Bu peptitlerin çoğunun α-kazein sekansıyla şifrelendiği belirtilmiştir. His-His dipeptidinin N terminaline lösin ya da prolin eklenmesinin antioksidan aktiviteyi arttırdığı ve BHT, BHA gibi peptit olmayan antioksidanlarla sinerji oluşturduğu belirtilmiştir.

Hipokolesterolemik etki Hipokolesterolemik etki sağlayan peptitlersağlayan peptitler • Hipokolesterolemik etki kazein ve peynir altı suyu kaynaklı peptitler ve soya proteini kaynaklı peptitler için bildirilmiştir. Olası etki mekanizması β-laktoglobulinin tiriptik hidrolizatı (LTH) ile beslenen sıçanlarda fekal steroid salgısı(LTH) ile beslenen sıçanlarda fekal steroid salgısının fazla nın fazla olduğunun tespit eden araştırmacılar tarafından öne sürülmüştür. Bu durum misel yapıdaki kolesterol çözünürlüğünde LTH indüklü azalmaya ya da daha fazla taurokolat (taurocholate) bağlama kapasitesine bağlanabilmektedir.

Antimikrobiyal ve antiviral Antimikrobiyal ve antiviral etkiye sahip peptitleretkiye sahip peptitler • Antimikrobiyal peptitler daha çok peynir altı suyu proteini olan laktoferrinden elde edilmiştir. Bununla birlikte αS1-kazein ve αS2- kazeinden elde edilen yeni antibakterisidal peptitler tanımlanmıştır. Laktoferrinin pepsinle hidrolizindetanımlanmıştır. Laktoferrinin pepsinle hidrolizinden oluşan n oluşan peptitlerin bakterisidal özelliklerinin daha fazla olduğu tespit edilmiş ve bu durumun, daha küçük peptitlerin mikrobiyal yüzeydeki hedef bölgelere daha hızlı ulaştığının bir göstergesi olduğu ifade edilmiştir. Antimikrobiyal peptitlerin (laktoferrisin ve sentetik analogları, kazosidin-I gibi) mikroorganizmaların hücre geçirgenliklerini arttırarak etki ettiği belirtilmiştir.

İştah azaltıcı peptitlerİştah azaltıcı peptitler • Glikomakropeptitin (GMP) ve kazeinomakropeptitin (KMP) bağırsak fonksiyonlarını düzenleme etkisi üzerine yapılan çalışmalar, yaklaşık on yıllık bir geçmişe dayanmaktadır. KMP’in, gastrik salgıyı engellediği ve midenin hareketleringastrik salgıyı engellediği ve midenin hareketlerinin yavaşlamasını in yavaşlamasını sağladığı belirtilmiştir. Ayrıca KMP tokluk hormonu olan kolesistokininin salgılanmasına neden olmaktadır. Bu hormon gıda alımını ve sindirimini düzenlemektedir.

• Sindirim sırasında midede bütün halde KMP’in varlığı belirlenmiş, diğer taraftan yoğurt ve süt tüketimi sonrası yetişkin bireylerde kan dolaşımında GMP ve/veya KMP’nin varlığı saptanmıştır. Bu çalışmalara dayanarak iştah azaltmsaptanmıştır. Bu çalışmalara dayanarak iştah azaltma ve kilo a ve kilo kontrolü amacıyla, GMP içeren ticari ürünler tasarlanmış ve satışa sunulmuştur. Ancak bu tarz ürünlerin klinik etkilerinin aydınlatılması için daha fazla sayıda çalışmaya gereksinim duyulduğu da önemle vurgulanmıştır

SÜT Süt proteini Peynir suyu Kazein β- laktoglobulin α- laktalbumin

Süt proteinlerinin biyolojik aktivitesi Protein Konsantrasyon g/l Fonksiyon Kazeinler (α, β ve κ) 28 İyon taşıma, biyoaktif peptitlerin ön maddesi β – laktoglobulin 1.3 Retinol taşıyıcı, yağ asitlerini bağlama, antioksidan α – laktalbumin 1.2 Meme bezinde laktoz sentezi, Ca taşıma,taşıma, immunomodulasyon,immunomodulasyon, antikarsinojenik İmmunoglobulin A, M ve 0.7 İmmun koruma G Glukomakropeptit 1.2 Antiviral, bifidojenik Laktoferrin 0.1 Antimikrobiyal, demir emilimi, antioksidan, immunomodülasyon, antikarsinojenik Laktoperoksidaz 0.03 Antimikrobiyal Lizozom 0.0004 Antimikrobiyal, immunoglobulin 28 ve laktoferrin ile sinerjistik etki

Hidrolize süt proteinleri: – Hipoallerjenik bebek maması – klinik beslenme

Süt proteinlerinden elde edilen biyoaktif peptitler Biyoaktif Protein öncül Biyoaktivite peptitler maddeleri Kazomorfinler α ve β kazein Opioid agonisti α-laktorfin α -Laktalbumin Opioid agonisti β- laktorfin β -Laktoglobulin Opioid agonisti Laktoferroksinler Laktoferrin Opioid antagonisti KazoksinlerKazoksinler κκ– kazeinkazein OpioidOpioid antagonistiantagonisti Kazokininler α ve β kazein Antihipertansiv Kazoplatelinler κ- kazein Antitrombotik İmmunopeptitler α ve β kazein İmmunostimulan Fosfopeptitler α ve β kazein Mineral taşıyıcı Laktoferrisin Laktoferrin Antimikrobiyal Agonist: Doğal olarak bulunan madde ile yapısal benzerlik gösteren ve onun etkilerini yerine getirebilen madde. Agonistler bir eylem oluşturur. Antagonist: Eyleme karşı hareket eden ve eylemi engelleyen maddeler. Örneğin 30 insülin kan glukoz seviyesinin azalmasını glukagon ise artmasını sağlar. İnsülin ve glukagon biribirinin antogonistidir.

Süt proteininin mikrobiyal fermentasyonu ile oluşan biyoaktif peptitler Kullanılan Başlangıç Peptit sırası Biyoaktivite mikroorganizm proteini alar L. helveticus, ββ- kn, κκ-kn Val-Pro-Pro, Ile-Pro- ACE ββ κκ ADE inhibitörü S. cerevisiae Pro inhibitörü peptitler: Lactabacillus ββ- kn, αα – Tyr- Pro- Phe-Pro, Opioid, ACE ββ αα s1 GG ve pepsin + kn Ala-Val-Pro-Gln- inhibitörü, – – COO ucunda tripsin Arg, Thr-Thr-Met- immunosti prolin içeren prolin içeren LeuLeu–Trp Trp mulanmulan peptitler L, helveticus ββ- kn Lys-Val-Leu-Pro- ACE ββ CP90 Val-Pro- (Glu) inhibitörü proteinaz L, helveticus Peynir Tyr-Pro ACE CPN4 suyu inhibitörü proteini L. delbrueckii κκ-kn Ala- Arg- His- Pro- Antioksidan κκ subsp. His- Pro- His-Leu- Bulgaricus Ser-Phe-Met

Neden prolin?Neden prolin? • Sindirim enzimlerine dirençli • İnce barsaklardan kan dolaşımına geçebiliyor. BuBu hipotezhipotez yakınyakın zamandazamanda yapılanyapılan birbir çalışmaylaçalışmayla dada desteklenmiştirdesteklenmiştir.. BuBu çalışmada yüksek tansiyona sahip sıçanlar kullanılmıştır (SHR: spontaneously hypertensive rats). Yağsız sütten L.helveticus JCM1004 ile elde edilen antihipertensif VPP (Val-Pro-Pro) ve IPP (Ile- Pro-Pro) tripeptitlerinin sırasıyla 8 sa ve 4 sa sonra sistolik kan basıncında düşmeye neden oldukları saptanmıştır. Canlı mikroorganizmalara ek olarak laktik asit bakterilerinden izole edilen proteolitik enzimlerin de süt proteinlerinden biyoaktif peptitlerin açığa çıkmasında etkili oldukları bulunmuştur.

Süt ürünleri Peynir: Olgunlaşma sırasında biyoaktif peptitler oluşur. Biyoaktif peptitlerin miktarı olgunlaşma derecesine bağlı olarak artar.derecesine bağlı olarak artar. Olgunlaşma süresinin uzaması aşırı proteolizise ve dolayısıyla biyoaktif peptitlerin degredasyonuna neden olur.

Fermente süt ürünlerinde tanımlanan biyoaktif peptitler Ürün Tanımlanan biyoaktif Biyoaktivite peptit Peynir çeşitleri Parmigiano- β -kn f (8-16), f (58-77), Fosfopeptitler, β – Reggiano αs2-kn f (83-33) kazomorfinlerin ön maddeleri Cheddar αs1 ve β -kazein fragmentleri Fosfopeptitler Mozzarella Mozzarella ββ –kn kn ff (58(58–72)72) ACE inhibitörüACE inhibitörü Gouda αs1-kn f (1-9), β -kn f (60- ACE inhibitörü 68) Emmental αs1 ve β -kazein fragmentleri ACE inhibitörü Fermente sütler Ekşi süt β -kn f (74-76), f (84-86), Antihipertansif κ-kn f (108-111) Yoğurt Aktif peptit saptanmamış Zayıf ACE inhibisyonu

Kaynak Peptit IC50 değeri Referans Peynir VPP-IPP 2.0-29.5 mg Butikofer et al.,2007 peynir/mL Enterococcus faecalis – 34-59 µg protein/mL Muguerza et al., ile fermente edilmiş 2006 süt Enterococcus faecalis * MA

Peynir altı suyu α- – 0.005 mg/mL da Costa et al., kimotripsin hidrolizatı 0.68 mg/mL 2007 Peynir altı suyu alkalaz hidrolizatı Kazeinomakropeptit – 477 µg/mL Otte et al., 2007 termolizin hidrolizatı 83 µg/mL Peynir altı suyu izolatı termolizin hidrolizatı Yoğurt β-KN f(74–76)-IPP 3.77±0.26 µg/mL (11.6 Donkor et al., β-KN f(84–86)-VPP µM) 2007 β-KN f(69–73)- Ser– 2.61±0.24 µg/mL (8.4 Leu–Pro–Gln–Asn µM) 5.29±0.55 µg/mL Probiyotik koyun β-KN f(114-121) 0.37 mg/mL Papadimitriou et yoğurdu al., 2007 %4 süt tozu ilaveli – 0.54±0.00 mg/mL Ünal, 2008 yoğurt 0.60±0.21 mg/mL %4 kazeinat ilaveli 0.32±0.23 mg/mL yoğurt %4 peynir suyu protein konsantresi ilaveli

Ticari ismi Ürün çeşidi Beyan yapılan Sağlık/fonksiy Üretici fonksiyonel on beyanı biyoaktif peptit Calpis Ekşi süt Val-Pro-Pro-İle- Kan basıncını Calpis Co Pro-Pro (ββ ve κκ- azaltır. Japon ββ κκ kazeinden elde edilmiş) Evolus Kalsiyum ile Val-Pro- Pro, Ile- Kan basıncını Valio Oy, zenginleştiril Pro- Pro, (ββ ve κκ- azaltır. Finlandiya ββ κκ miş fermente kazeinden elde süt içeceği edilmiş) BioZate Hidrolize ββ- laktoglobulin Kan basıncını Davisco ββ peynir suyu peynir suyu fragmentlerifragmentleri azaltır.azaltır. USAUSA proteini izolatı κκ-kazein ff (106- BioPURE- Peynir suyu κκ ff Diş çürüklerini Davisco GMP proteini izolatı 169) önleme, kan USA (glikomakropeptit) pıhtılaşmasını düzenleme, virüs ve bakterilere karşı koruma αα -kazein ff (91- PRODIET Aromalandırıl ααs1 ff Stresin Ingredia F200/Lacti mış süt 100) Leu- Gly Tyr- etkilerini Fransa um içeceği, Leu-Glu- Gln- Leu- azaltma

αα -kazein ff (1-9), Festivo Fermente ααs1 ff Henüz bir MTT αα -kazein ff (1-7), düşük yağlı ααs1 ff sağlık beyanı Agrifood αα -kazein ff (1-6) sert peynir ααs1 ff yok. Research, Finlandiya Sistein Bileşen/hidrol Süt proteininden Enerji DMV Peptit izat elde edilmiş peptit. düzeyinin Internatio artmasına ve nal uykuya Hollanda yardımcı olur. C12 Bileşen/hidrol Kazeinden elde Kan basıncını DMV izat edilmiş peptit. düşürme. Internatio nal Hollanda Capolac Bileşen Kazeinofosfopeptit Mineral Aria Food emilimne Ingradien yardımcı olur. ts, İsveç PeptoPro Bileşen/hidrol Kazeinden elde Atletik DSM Food izat edilmiş peptit. performansı ve Specialtie kas s, oluşumunu Hollanda güçlendirir. Vivinal Bileşen/hidrol Peynir suyundan Rahatlama ve Borculo Alpha izat elde edilmiş peptit uykuya Domo yardımcı olur. Ingradien

Diğer kaynaklar Biyoaktif proteinler sütün dışında diğer biyolojik materyallerde de bulunur. Bunlar arasında jelatin, balık proteinleri, mısır proteini α-zein, pirinç proteini glutelin ve prolaimin, buğday gluteni ve soya proteini prolaimin, buğday gluteni ve soya proteini sayılabilir.

Biyoaktif peptitlerin güvenilirliği: Biyoaktif peptitlerin kaynağı olan proteinler bitki ve hayvan orijinli doğal bileşenler veya genetik olarak modifiye edilmiş kaynaklardan elde edilen bileşenler olabilir. Ancak bu bileşenlerin diyete fonksiyonel bir destek olarak eklenmeleri allerjik fonksiyonel bir destek olarak eklenmeleri allerjik reaksiyonlara neden olabilir. Biyoaktif peptitlerin gıda işleme ve depolama sırasında diğer proteinler, şekerler ve lipitlerle interaksiyonlarının toksik, allerjik ve karsinojenik bileşiklerin oluşumuna neden olup olmadığı araştırılmalıdır. BU DERS NOTU EGE ÜNİVERSİTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ ÖĞRENCİLERİ İÇİN HAZIRLANMIŞTIR

….