Gıda İşlemede Yeni İngrediyenler

BİTKİSEL KAYNAKLI GIDA ARA ÜRÜNLERİ

Koka ZONGO

1. Bitkisel proteinler

Bitkisel proteinler amino asitlerce zengin ve hayvansal proteinlere kıyasla çok ucuz olması nedeniyle piyasada pek çok arzulanan bir maddedir. Kaynak olarak tahıllar, yapraklar ve sebzelerden özellikle ayçiçek, leblebi , kolzalar ve baklalar gibiden üretilir.

Hammaddeye göre onları, su ya da organik çözücüler vasıtasıyla yabancı maddelerden ayrılıp ekstrakte edilebilir. Ayrıma metoduna göre, elde edilmiş ürün,  undan protein izolatlara en az %70 protein içerebilir. Ama, kullanımının amacına  ve ekstraksiyon metoduna göre son ürün %15-20( tahıllar), %90 (izolat) içeren protein elde edilir.

Aslında, ürün parçacık boyutu oldukça değişir dolaysıyla undan irmik boyutlarına kadar mevcuttur. Ekstrüzyon veya pişirme ekstrüzyon teknikleri kullanılarak elde edilmiş ürün tekstür formda da sunulabilirler

1.2 Bitkisel proteinler Fiziko ve kimyasal özellikleri

Bu özellik,  onların içerdiği proteinler ve bileşenler türüne bağlıdır. Genel olarak mevcut olan bileşikler aşağıdaki tabloda sunulmaktadır.

• Yağlı bitkilerin esas proteinleri

Yüksek oranda bulunmuş protein globülinlerdir. Globülin dört( 2S, 7S, 11S ve 12S) fraksiyon mevcuttur. Kolza ve ayçiçek ’te 11-12S fraksiyon en fazla mevcut. Sebzeler çekirdeğinde 7S fraksiyon söz konusudur.

…