Bitkisel Fermentasyonlar ( Prof. Dr. Muhammet ARICI )
FERMENTASYON TEKNOLOJİSİ
Bitkisel Fermentasyonlar
Prof. Dr. MUHAMMET ARICI
İSTANBUL, 2017
iÇİNDEKİLER
1. GİRİŞ
Tarihçe
Fermente ürünlerin günümüzdeki durumu
1.1. Fermentasyon Teknolojisinin Çalışma alanları
1.2. Fermentasyon Teknolojisinin Amaçları
1.3. İnsan Beslenmesinde Fermentasyonun Önemi
2. FERMENTASYON TEKNOLOJİSİNDE HAMMADDELER VE BİLEŞİMİ
2.1. Karbonhidratlar
2.2. Proteinler
2.3. Enzimler
2.4. Mineral Maddeler
2.5. Vitaminler
2.6. Asitler
3. FERMENTASYON MİKROORGANİZMALARI
3.1. Teknikte kullanılan mikroorganizmalardan istenilen özellikler
3.2. Mayalar
3.2.1. Mayaların ekolojisi
3.2.2. Mayaların morfolojisi
3.2.3. Mayaların çoğalması
3.2.4. Maya hücresinin bileşimi
3.2.5. Mayaların teknolojik olarak sınıflandırılması
3.2.6. Mayanın beslenmesi
3.2.7. Maya faaliyetine etki eden faktörler
3.2.8. Mayaların taksonomisi
3.2.9. Önemli maya cinsleri
3.3. Küf Mantarları
3.3.1. Önemli küf cinsleri
3.3.2. Küf mantarlarının önemi
3.4. Bakteriler
3.4.1. Bakterilerin tanımlanması
3.4.2. Fermentasyon teknolojisinde önemli bakteri grupları
4. MİKROBİYOLOJİK METABOLİZMANIN ESASLARI
4.1. Hücre dışı parçalanma olayları
4.2. Hücre içi parçalanma olayları
4.2.1. SoIunum (respirasyon) ve fermentasyon olayları (Katabolizma)
4.2.2. Biyosentez (anabolizma) olayları
4.3. Fermentasyonda meydana gelen yan ürünler
4.4. Alkol fermentasyonunu etkileyen faktörler
5. MALT TEKNOLOJİSİ
5.1. Bira hammaddeleri
5.1.1. Malt ve bira teknolojisinde hammadde olarak arpa
5.1.2. Arpada kıymet takdiri
5.1.3. Malt katkıları
5.1.4. Şerbetçi otu (Humulus lupulus)
5.1.5. Su
5.2. Malt üretimi
5.2.1. Malt üretim safhaları
5.2.2. Maltın kıymet takdiri
6. BİRA ÜRETİMİ
61. Maltın öğütülmesi
6.2. Maltın mayşelenmesi
6.3. Mayşenin süzülmesi
6.4. Mayşenin kaynatılması
6.5. Soğutma
6.6. Fermentasyon
6.7. Dinlendirme
6.8. Biranın süzülmesi, şişelere doldurulması ve pastörizasyonu
6.9. Birada üretim kayıpları
6.10. Biraların sınıflandırılması ve çeşitli bira tipleri
6.11. Biranın bileşimi ve besin değeri
6.12. Biradaki kalite ve kalite bozuklukları
6.13. Bira üretiminin değişik aşamalarında mikroflora
6.14. Birada bozulmaya sebep olan bakteriler ve mayalar
6.15. Maya üremesinin bira kalitesine etkileri
6.16. Optimum bira üretimi için bira mayasında yapılabilecek genetik …
6.17. Bira işletmelerinde hijyen
7. ŞARAP TEKNOLOJİSİ
7.1. Dünyadaki durum ve AB diğer önemli ülkeler itibariyle mukayese
7.2. Üzüm ve şıranın bileşimi
7.3. Şarap yapımı
7.3.1. Şıranın elde edilmesi (Üzümlerin parçalanıp preslenmesi)
7.3.2. Şarabın kükürtlenmesi
7.3.3. Şarabın olgunlaştırılması
7.3.4. Dinlendirme (ikinci fermentasyon)
7.3.5. Berraklaştırma
7.3.6. Doldurma
7.3.7. Şarabın Bileşimi
7.3.8. Şarap çeşitleri
7.3.9. Şarap hataları ve hastalıkları
8. İSPİRTO (ALKOL) TEKNOLOJİSİ
8.1. İspirtoculukta kullanılan mikroorganizmalar
8.2. İspirtoculuk hammaddeleri
8.3. Kuru üzüm ispirtoculuğu
8.3.1. Kuru üzümün öğütülmesi
8.3.2. Mayşeleme
8.3.3. Fermentasyon ve damıtma
8.4. Melas ispirtoculuğu
8.4.1. Mayşe hazırlanması
8.5. Nişastalı maddelerin ispirto üretiminde kullanılması
8.5.1. Mayanın hazırlanması
8.6. Damıtma
8.6.1. Kolonlardaki damıtma
8.6.2. Ham ispirtonun temizlenmesi
8.6.3. Susuz alkol elde edilmesi
9. DAMITIK İÇKİLER
9.1. ESKİTİLMEYEN DAMITIK İÇKİLER
9.1.1. Rakı
9.1.2. Ouzo (Anasonlu Yunan içkisi)
9.1.3. Anis ve Distile Anis
9.1.4. Cin (Distilled Gin)
9.1.5. Votka
9.2. ESKİTİLEN DAMITIK İÇKİLER
9.2.1. Konyak (Cognac)
9.2.2. Viski (Whisky)
9.2.3. Rum (Rom)
9.2.4. Likörler
10. SİRKE ÜRETİMİ
10.1. Sirke üretiminin temeli
10.2. Kullanım alanları
10.2.1. Gıda olmayan kullanımları
10.2.2. Gıda kullanımları
10.2.3. İlaç olarak kullanımı
10.3. Hammaddeler
10.4. Asetik asit bakterileri
10.5. Sirke üretimi
10.5.1. Hammadde hazırlanması
10.5.2. Asetifikasyon
10.5.3. Yava (kesikli) sirke üretimi
10.5.4. Hızlı metod
10.5.5. Jeneratör metodu
10.5.6. Daldırma (Submers) metodu
10.6. Dinlendirme
10.7. Durultma ve süzme
10.8. Sirkenin pastörize edilmesi
10.9. Sirkenin konsantre edilmesi ve sulandırılması
10.10. Sirkenin Bileşimi
10.11. Çeşitli hammaddelerden yapılan sirkeler
10.12. Sirke hata, hastalık ve zararlıları
10.12.1. Sirke hataları
10.12.2. Sirke hastalıkları
10.12.3. Sirke zararlıları
11. TURŞULAR
11.1. Hıyar turşusu
11.2. Lahana turşusu
11.3. Patlıcan turşusu
11.4. Fasulye turşusu
12. SOFRALIK ZEYTİN
12.1. Sofralık yeşil zeytin.(ispanyol yöntemi) üretimi
12.2. Çizme yöntemiyle yeşil zeytin üretimi
12.3. Yeşil zeytin salamuralarında görülen bozulmalar
12.4. Sofralık siyah zeytin üretimi
12.4.1. Gemlik usulü siyah zeytin üretimi
12.4.2. Sele zeytini üretimi
12.4.3. Alkali ile muameleden sonra havalandırarak siyah zeytin üretimi
13. DİĞER FERMENTE ÜRÜNLER
13.1. Boza
13.2. Şalgam
13.3. Hardaliye
13.4. Tarhana
13.5. Diğer Bitkisel fermente ürünler 197
Kaynaklar 198
….
