Besinlerin fermentasyonu

Fermentasyon

Piruvat dönüştürülür:
• Etanol
• Laktik asit
• Asetik asit

Fermente besin ürünleri

• Şarap
• Bira
• Süt ürünleri: Yoğurt, peynir…
• Sebzeler
• Et ve kümes hayvanları
• Balık ve deniz ürünleri
• Geleneksel ürünler
• Kakao ve kahve

Şarap

Meyve suları Özellikle üzüm (şeker oranı yüksek)

Şarap
Tatlı şarap
Köpüklü şarap

Meyve yüzeyindeki mayalar: Kloeckera, Hanseniaspora…
Saccharomyces cerevisiae, S. ellipsoideus…
Doğal fermentasyon
Uyarılmış fermentasyon
Malolaktik fermentasyon:
Alkolik fermentasyondan 2-3 hf sonra başlar, 2-4 hf sürer.
Şaraptaki laktik asit bakterileri veya eklenen Leuconostoc oenos.
L-malik asit dekarboksilasyonla L-laktik aside dönüşür.

…