Besinleri Saklama Yöntemleri

 Fiziksel yöntemler
 Kimyasal yöntemler
 Biyolojik yöntemler

Fiziksel Yöntemler

 Antimikrobiyal madde eklemeden, fiziksel yöntemlerle mikroorganizmaları inhibe etmek, parçalamak veya ortamdan uzaklaştırmak

1. İnhibe eden yöntemler

a.Dehidrasyon..Kurutma,

Dondurarak kurutma
Dondurarak konsantre etme

b. Soğukta saklama..Kontrollu atmosfer basıncı

Modifiye atmosfer basıncı

c. Dondurma, dondurulmuş saklama

2. Parçalayan-geridönüşümsüz inaktive eden yöntemler

 Isıtma..Pastörizasyon, UHT

Mikrodalga
Ohmik ısıtma
Mano-termo-sonikasyon

 Radyasyon:UV veya iyonizan ışınlama
 Yüksek hidrostatik basınç

 Değişken elektrik akımı
 Değişken manyetik akım
 Fotodinamik etki

 3. Mekanik uzaklaştırma Filtrasyon (sıvılar için)

 İnhibe eden yöntemler
 a) Dehidrasyon
 aw=P (besin içindeki su buharı P)/Po (saf su buharı P)
 Dehidrasyonda amaç mikroorganizma üremesi için gerekli olan suyun uzaklaştırılması; aw değerinin düşürülmesi

 Kurutma
 Dondurarak kurutma

 b. Soğukta saklama:
Buzdolabında saklama..-2 ile 16°C arasında saklama (4°C)
Yersinia enterocolitica
Vibrio parahaemolyticus
Listeria monocytogenes
Aceromonas hydrophila öz. İyi işlenmemiş besinlerde üreyebilir.

 Soğukta kontrollü atmosferde saklama
Meyve sebze için
O2 %2-5
CO2 %8-10 olan soğuk saklama odaları

 Modifite atmosfer paketleme
Basınç düşürülür (0.3-0.34 bar)…Kullanılabilecek O2 miktarının azalmasına neden olur
Et, balık için
Pseudomonas, Acineobacter, Moraxella Aeromuonas, Yersinia enterocolitica, S. typhimurium üremesi inhibe olur.

 Dondurma, dondurulmuş saklama -18°C’de dondurma, bu sıcaklık veya daha düşük sıcaklıkta saklama

2. Parçalayan-geridönüşümsüz inaktive eden yöntemler
 Isıtma
 Pastörizasyon..72°C’de 15 saniye
 UHT: Hızlı ısıtma 140°C ve hızlı soğutma
 Mikrodalga: 500MHz-10GHz frekansında enerji verilmesiyle su molekülü ayrışır. Intermoleküler sürtünme ile ısı meydana gelir.

 Ohmik ısıtma: Direkt elektrik akımıyla ısıtma
 Mano-termo-sonikasyon: 112°C, 20kHz, 300kPa

 Radyasyon:
UV:240-280nm dalga boyu etkin. Nükleik asitleri harap eder.
Gram (-) duyarlı
Endospor, küf, virus, pigmentli koloni dirençliİyonizan ışınlama: γ, x ışını (yüksek enerjili elektromanyetik radyasyon) Direkt etki veya serbest O2 radikallerinin oluşmasıyla
Gram (-) duyarlı

Kimyasal Yöntemler
 Kimyasal koruyucu maddeler: Mikrobiyal üremeyi geciktiren, yiyeceklere eklenen kimyasal bileşiklerdir.
Hücresel hedefleri:
 Hücre duvarı
 Hücre membranı
 Metabolik enzimler
 Protein sentezi
 Genetik sistemler

 Mikrobiyal faktörler
 Besine ait faktörler
 Çevresel faktörler

1)Organik asitler
 Asetik asit
 Benzoik asit, sodyum benzoat
 Laktik asit, laktat
 Propionik asit, propionat
 Sorbik asit, sorbat

2) Nitritler: Sodyum nitrit, potasyum nitrit
3) Parabenler
4)Sodyum klorid (tuz)
5) Sülfidler

Biyolojik Yöntemler

 Laktik asit bakterileri veya bunların metabolik ürünleri veya herikisinin birden kullanılması
 Kontrollü asidifikasyon
 Bakteriyosin eklenmesi (nisin, pediosin)

…