Besin Grupları ( Yrd.Doç.Dr. Murat YILMAZTEKİN )
Hazır Yemek Teknolojisi
Yrd. Doç. Dr. Murat YILMAZTEKİN
İnönü Üniversitesi
Mühendislik Fakültesi
Gıda Mühendisliği Bölümü
E-mail: murat.yilmaztekin@inonu.edu.tr
BESİN GRUPLARI
1. ET, YUMURTA, KURU BAKLAGİLLER, YAĞLI TOHUMLAR
Et, yumurta kuru baklagil grubunun en önemli özelliği proteinden zengin olmalarıdır. Protein gereksiniminin çoğu bu gruptaki yiyeceklerle sağlanır. Bu gruptaki yiyeceklerin bazılarında önemli miktarda yağ bulunur. Bitkisel kaynaklı olanlar ise karbonhidrattan zengindir. Bu gruptaki besinler, vitamin ve minerallerin de iyi kaynağıdır. Ancak C vitamini yönünden fakirdir.
1.1. Etler
Önemi
Hayvanların yenebilen kas dokularına et denir. Geçmişten günümüze et insanlar için önemli besin kaynağıdır. Ülkemizde en çok sığır, dana, koyun, kuzu, keçi, tavuk, hindi vb. etler, balık çeşitleri ve su ürünleri tüketilmektedir. Etler genel olarak büyüme ve gelişmeyi destekleyen, iyi kalitede protein içeren önemli besin gruplarındandır. Besin değerinin yüksek olması beslenmedeki yeri ve önemini arttırmakta, yiyecek hazırlama ve pişirmede pek çok üründe kullanılmaktadır. Etler genel olarak altı grupta toplanmaktadır:
Kasaplık hayvanlar (sığır, manda, domuz, koyun, keçi vb.)
Kümes hayvanları (tavuk, kaz, ördek vb.)
Su ürünleri (balık çeşitleri ile kabuklu deniz ürünleri)
Av hayvanları (bıldırcın, keklik, tavşan vb.)
Sakatatlar (ciğer, yürek, böbrek, beyin vb.)
Et ürünleri (sucuk, sosis, salam, pastırma, kavurma, füme etler, gibi.)
Kasaplık hayvan etlerinin çoğu kas dokusu, bağ dokusu ve yağdan oluşur. Kas liflerinin bağ dokusu ile bağlanıp bir arada tutulmasıyla kas dolusu meydana gelir. Bağ dokuları etin yumuşaklığında en önemli etkendir. Fazla bağ dokusu bulunan etler sert, bağ dokusu az olan etler ise yumuşaktır. Etin bağ dokusu miktarı hayvanın yaşı, cinsi, türü ve vücudun çeşitli bölgelerine göre değişir. Genç hayvanların etleri, yaşlı hayvanların etlerine göre daha az bağ dokusu daha fazla su içerir.
Etteki yağ deri altında, iç organların etrafında ve kas lifleri arasında bulunur. Kas lifleri arasında bulunan yağ , gözle görülmez ve pişmiş ete gevreklik ve lezzet verir.
Etlerde yeme kalitesi, kesim sonrası ette oluşan fiziksel ve biyokimyasal olaylarla yakından ilgilidir. Etin yeme kalitesini arttırmak için et, kesimden sonra belirli süre (3-5gün) belirli ısıda (0 °C-1,5 °C) bekletilir. Kesimden birkaç saat sonra hayvanın vücudu sertleşir. Bu olaya “rigor mortis” (ölüm katılığı) denir. Rigor mortis, birkaç günde son bulur ve kaslar tekrar yumuşar.
…
